Source, το κομψό γαστρονομικό εστιατόριο στο Saint-Germain-des-Prés

Η ομάδα πίσω από το εστιατόριο La Daronne ανοίγει ένα νέο γαστρονομικό εστιατόριο στο Saint-Germain-des-Prés. Στο τιμόνι του Source, όπως είναι γνωστό, ο σεφ Jules Recoquillon έχει δημιουργήσει ένα μοναδικό και εκπληκτικό μενού.

Και δύο για τους Margaux Mercier και Clément Tricot! Μόλις δύο χρόνια μετά το άνοιγμα του πρώτου τους εστιατορίου, του La Daronne, το νεαρό, δυναμικό δίδυμο άνοιξε το Source, αυτή τη φορά στην Αριστερή Όχθη. Η συνοικία Saint-Germain-des-Prés βρίσκεται περισσότερο από ποτέ στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος με τα εγκαίνια πολλών νέων εστιατορίων, και στο τέλος της χρονιάς τιμήθηκε με μία από τις πιο συναρπαστικές γαστρονομικές διευθύνσεις που δοκιμάσαμε.

Στην κουζίνα, υπεύθυνος είναι ο σεφ Jules Recoquillon, με βοηθούς τους Jules Bazin και Alexis Sorcier για τα γλυκά πιάτα. Έχοντας συνεργαστεί με τον Christian Le Squer στο Apicius και το Le Cinq, ο νεαρός σεφ εντάχθηκε στην ομάδα του La Daronne, όπου αναλαμβάνει τώρα την κουζίνα, πριν βοηθήσει στη δημιουργία του Source, ενός νέου εστιατορίου που σχεδιάστηκε για να ικανοποιήσει την επιθυμία του για υψηλή γαστρονομία.

Αυτή η ομάδα των νέων πρωτοεμφανιζόμενων συμπληρώνεται από την επικεφαλής σομελιέ Agnès Kissoondoyal, η οποία χαίρεται πολύ να βοηθά τους έμπειρους και τους αρχάριους ουρανίσκους να ανακαλύψουν τα πενήντα περίπου εκλεκτά φυσικά, βιολογικά και βιοδυναμικά κρασιά που προσφέρονται - διοργανώνονται masterclasses στο κελάρι του εστιατορίου στο υπόγειο για να ανακαλύψετε αυτά τα επιδέξια ποτά από κτήματα και οινοποιούς που θεωρούν τιμητικό σημείο τον σεβασμό στο περιβάλλον.

Η ίδια προσοχή δίνεται, φυσικά, και στα εκλεκτά προϊόντα που περνούν κάτω από το μαχαίρι του σεφ, καθώς έχει επιλέξει να προμηθεύεται τα φρούτα και τα λαχανικά του τοπικά και μέσω σύντομων κυκλωμάτων, και τα θαλασσινά του από ψαράδες μικρών σκαφών στις γαλλικές ακτές.

Αφού παρουσιάστηκε η ομάδα, ήρθε η ώρα να ανακαλύψουμε τι μας επιφυλάσσει η Source. Εδώ δεν υπάρχει μενού à la carte, παρά μόνο ένα ενιαίο μενού, διαθέσιμο για δείπνο 5 πιάτων (€75, €110 με συνδυασμό κρασιού και φαγητού) και δείπνο 7 πιάτων (€95, €145 με συνδυασμό κρασιού και φαγητού)- και για μεσημεριανό γεύμα, μόνο τις μεσημεριανές ώρες της Πέμπτης, ένα μενού 3 πιάτων (€55, €80 με συνδυασμό κρασιού και φαγητού).

Έναοικείο εστιατόριο με παραθαλάσσια ατμόσφαιρα, ντυμένο με βαριές, βαθυγάλαζες κουρτίνες, το Source είναι μια πρόσκληση για χαλάρωση και απόλαυση, με προσεκτική εξυπηρέτηση που είναι σχολαστική χωρίς να είναι υπερβολική, και φυσικά με υπέροχα πιάτα. Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι ο σεφ Jules Recoquillon και η ομάδα του ξέρουν τι κάνουν, είτε πρόκειται για την επικαιροποίηση μιας ξεχασμένης συνταγής (chartreuse- ειδική μνεία για αυτό το νόστιμο πιάτο που ανακαλύψαμε για την περίσταση), είτε για την επίδειξη μεγάλης φινέτσας με αυτό το ζεστό και κρύο ραβιόλι, είτε για τη βύθισή μας στις γεύσεις του χειμώνα με τον πεσκανδρίτσα και τα κρουτόν με μελόψωμο.

Το μαγείρεμα είναι ακριβώς σωστό, τα πάντα είναι προσεκτικά καρυκευμένα, οι σάλτσες, οι κρέμες και οι λοιπές αναγωγές αποτελούν αναμφισβήτητο μέρος της διακόσμησης και πηγή παρηγοριάς, και ακόμη και το επιδόρπιο, ένα είδος επανεξεταζόμενης τάρτας λεμονιού, δεν εμπίπτει στην ίδια παλιά κατηγορία, επειδή είναι στριμμένο με ένα διαφορετικό εσπεριδοειδές, την κλημεντίνη. Τα υπόλοιπα σε εικόνες!