"Podría ser un negocio de pueblo, ¡pero está en el barrio de Montorgueil! La proximidad, el contacto... ¡creamos vínculos! Eso forma parte de la vida de un restaurante: puedes entrar a las 5 de la tarde, dos de ellos están allí, están comiendo una guarnición de ternera, otros están comiendo pasteles: lo bonito es que hay vida, está vivo"
Les Artizans es la fusión de dos oficios: la pastelería y la cocina de calidad. Es la historia de la gourmandise, unida al rigor, todo ello mezclado en las guets-apens de las mesas de amigos, del barrio o de otros lugares. Es la historia del éxito, desde hace 8 años, de un dúo de chefs epicúreos: El pastelero Mathieu Mandard, cofundador y gerente con Patrick Canal del restaurante Les Artizans.
Mathieu, nacido en Marsella y criado en Saboya, tiene una formación pastelera clásica, con un aprendizaje y un CAP en pastelería. Después se embarcó en un viaje por Francia, "trabajando con dos de los mejores pasteleros de Francia": Patrick Chevalot en Val d'Isère, y Philippe Segond en Aix-en-Provence. Esto le llevó al Georges V de París, donde ganó el Campeonato de Francia de Postres en 2004, antes de marcharse a Rusia para abrir el Café Pouchkine con Emmanuel Riou en Moscú, donde permaneció tres años. Finalmente, se instaló en Francia, donde abrió mi primera pastelería, Art Macaron, y luego, hace 8 años, Les Artizans.
El otro, Patrick, es un chef catalán de los Pirineos. También tiene un aprendizaje clásico, seguido de 20 años en restaurantes gastronómicos: hoteles, palacios, restaurantes con estrellas Michelin. A esto siguió una temporada en bistrós de París. Luego, de un negocio a otro, se trasladó a la rue de Tournon, en el distrito 6, donde dirigió el local durante 7 años, hasta que se cruzó con Mathieu.
Y así surgió la idea del restaurante, Patrick tenía su negocio en la rue de Tournon, Mathieu estaba justo detrás de los Jardines de Luxemburgo, en el boulevard du Montparnasse. Un amigo común les presentó, y Mathieu se ofreció a hacer los postres para el restaurante, el Café Tournon, y una cosa llevó a la otra: la pastelería era demasiado pequeña para Mathieu, que quería hacer otra cosa, y Patrick también buscaba otros proyectos. Así que aquí están, reuniendo los dos negocios en un mismo lugar.
El concepto Artizans
"Lo llamamos Les Artizans, porque la pastelería y la cocina son dos oficios. Escribimos el nombre con Z para reflejar la etimología original de la palabra. En francés antiguo, las palabras Payzans, Artizans... se escribían con Z. Por eso también elegimos el color azul para el restaurante, el azul de los artesanos".
En cuanto a la ubicación, en el número 30 de la rue Montorgueil, enclavado entre los distritos 1 y 2, los dos chefs explican que "fue pura casualidad, pero en realidad nos llevó mucho tiempo: luchamos durante más de dos años para conseguir el local aquí. Buscamos por todas partes, necesitábamos un local con dos laboratorios, lo bastante grande para albergar las dos actividades. Nos gustó aquí porque la calle es bonita y transitada (y a veces sucia, risas). Tenemos 55 cubiertos abajo, Salón arriba 30, terraza para una docena grande de asientos.
Valor añadido...
Las dos palabras clave son Gourmandise y Régularité: la regularidad de los platos gourmet, tanto dulces como salados. Pero también rigor, en las materias primas y en la cocción, como si cocináramos en casa. Y ¡emboscada!
...El toque humano
Estamossiempre ahí, es la vida de un restaurante, viene mucha gente a vernos. No estamos desvinculados del negocio, tenemos un espíritu libre, pero estamos aquí todos los días . Si no estamos por la mañana, estamos a mediodía, nos vamos a las 14.00 y volvemos por la noche. En 8 años hemos entablado relación con muchos clientes que no conocíamos, así que cuando recibimos un mensaje diciendo "estamos aquí esta noche", ¡no nos obligamos a venir a verlos!
Ahora tenemos demasiados clientes emblemáticos, ¡y demasiados vigilantes! Llegamos a las 2 de la tarde, el día va bien, tenemos mucho trabajo por hacer, pero al día siguiente no hemos hecho nada: basta una mesa furiosa de 4 que se convierte en una mesa de 20 y dura hasta las 7 de la tarde, y algún bicho raro rociando el techo (nota del editor: había una mancha de champán en el techo), y eso no mancha el champán (risas). ¡Así es la vida de un local! Puede ser en un pueblo o en una ciudad, en el barrio de Montorgueil, toda la gente que ama la zona nos conoce, hacemos lo mismo en los locales de los demás, y amigos de Córcega que llegan a las 2 de la tarde y nos sentamos 6 horas: ¡estamos constantemente al acecho!
Así es la vida en un restaurante: puedes llegar a las 5 de la tarde, y dos de ellos están allí, comiendo una guarnición de ternera, otros pasteles: lo bonito es que hay vida, está vivo.
¿Fue también una elección vinculada a la diversidad de la clientela del barrio de Montorgueil?
"Abrimos un negocio que ofrece auténtica cocina de bistró y postres de gran calidad, y al mismo tiempo nos instalamos en una calle donde hay muchos restaurantes que atienden al turismo, por lo que se trata de una gastronomía más internacional."
"Cuando llegamos, éramos los más caros de la calle y todo el mundo nos decía que era demasiado caro, que no íbamos a poder salir adelante, así que dijimos ¡ya veremos!
"Al principio, como cualquier negocio, tardamos un año en ponerlo en marcha, pero ocho años después creo que tenemos una clientela bastante variada: la gente que vive en el distrito 1, y todavía hay algunos que son nuevos, tenemos muchos turistas extranjeros que vienen, y luego tenemos turistas de provincias que vienen. También tenemos una gran red de rugby, así que siempre que hay un partido en París, recibimos muchos visitantes.
Una oferta atípica: cocina de bistró y pastelería
Sabíamos lo que queríamos cocinar, no íbamos a hacer pizzas ni crepes: queríamos una buena carta de vinos y una pastelería de calidad. La pastelería funciona de maravilla, en el sentido de que tenemos una afluencia increíble en la calle, que se ve en el salón de té los fines de semana, y que no tendríamos si estuviéramos en una callejuela del 5º o el 9º distrito.
Por otro lado, la gente no leía necesariamente "Bistrot et Pâtisserie", aunque se notaba que no era una pastelería tradicional. Así que, al cabo de 4 años, redecoramos y cambiamos la posición del escaparate, que resaltaba la pastelería, porque la gente pensaba que eran sólo los pasteles. Así que invertimos la barra y el escaparate de la pastelería, y desde que lo hicimos hemos visto un aumento general de las ventas. Ha añadido mucho a nuestro negocio de catering, y es más claro para los clientes.
Incluso después de 8 años, nos cuestionamos constantemente: por ejemplo, lanzamos el brunch buffet hace 2 años. El almuerzo siempre era irregular los sábados de invierno en comparación con los de verano, y sabíamos que nadie más en la calle servía brunch buffet. Hoy tenemos 50 plazas para el brunch y va muy bien, estamos revitalizando la hora de comer el fin de semana, y podemos servir dos servicios para 60 cubiertos los sábados y 120 los domingos, por ejemplo.
Lacarta evoluciona constantemente, en función de las estaciones y las ofertas de los productores...".
Cuando abrimos, ofrecíamos una selección de entrantes, platos principales y postres, pero nos dimos cuenta de que esto se estaba agotando. Ahora tenemos un menú fijo y un menú a la carta, con productos de temporada del mercado con los que trabajamos de forma diferente", explica Patrick: "Tengo proveedores de carne de las regiones de Haute-Loire y Aubrac para cortes de carne muy específicos. Luego trabajo en el barrio con la carnicería Tribolet, que es una panadería familiar y un carnicero local, así que es muy práctico tenerla a mano para las guarniciones de ternera o los ribeyes. También compro pato del suroeste, cerdo del Cantal y vieiras directamente en la bahía del Sena.
"Trabajamos directamente con bastantes productores. Como este año el foie gras es complicado, no hay, la producción ha bajado, los fabricantes guardan mucho para conservas. Compro patos enteros para reelaborar, lo que abarata el coste, pero después hay que reelaborar el pato entero".
Una clientela fiel
Lo que nos funciona es el boca a boca. Los críticos culinarios no entienden la doble oferta de cocina y pastelería, o nos dicen que llevamos demasiado tiempo aquí -vienen si hay una apertura o un gran cambio-, aquí no saben de qué van a hablar, si de cocina o de pastelería.
Hemos hecho una guía culinaria, pero a las otras guías nacionales les hacen el vacío, porque todos los años nos preguntan si queremos pagar. Eso no nos gusta, les preguntamos "ustedes no cobran por los restaurantes con estrellas Michelin, ¡pero ustedes sí! En nuestra opinión, no tienen sentido estas guías de papel, damos de comer a más gente que los restaurantes con estrella, tenemos productos tan nobles como los restaurantes con estrella, costamos menos, somos menos de categoría, pero tenemos al menos el mismo número de clientes.
Nuestra comunicación es sencilla: ahora tenemos un responsable que promociona el brunch, la cocina, la pastelería... Llevamos aquí 8 años y ahora estamos en constante actividad.
Encuentro con los periodistas de Sortir à Paris
Sus periodistas han visitado varias veces el restaurante Artizans estos últimos años, primero para descubrir el concepto, luego el brunch y, en particular, la pastelería del chef Mathieu Mandar: los hojaldres de Bulliz.
"Los artículos de Sortir à Paris sobre el brunch y la pastelería han sido todo un éxito. Estos artículos nos han ayudado a lanzar el brunch y los troncos: por ejemplo, si 15 nuevos clientes nos descubren un día a través de este medio, los probarán y hablarán de ellos todo el año. Es raro que los clientes nos digan cómo nos conocieron, salvo después de leer un artículo en Sortir à Paris.
Sobre todo porque Sortir à Paris es prácticamente el único medio de comunicación que no me ha pedido que pague por publicar".
Les Artizans, en desarrollo
"Evidentemente, tenemos la ambición de ir más lejos, pero estamos contentos de estar en marcha con un gran equipo, dirigido por Anaïs, la responsable del local (nota de la redacción: también es la hermana de Mathieu Mandar, en la foto que encabeza este artículo). "De momento estamos contentos aquí, tenemos otro proyecto detrás".
Patrick instala casas rurales en su casa familiar de los Pirineos, cerca de Font Romeu, en la frontera. Pero también le gusta respirar aire fresco y comer fuera. Mathieu tiene su propio concepto de pastelería choux, Bulliz', con una tienda en la rue d'Hauteville y otra en la rue Richerand. Todo se produce aquí, en Les Artizans, por lo que su objetivo es trasladar la producción y venderla en otro lugar, en 2024.
¿Algún mensaje que transmitir a los parisinos de hoy y de mañana?
"Estaremos aquí, incluso durante los Juegos Olímpicos, en julio o agosto, no habrá ninguna diferencia, estaremos abiertos sin subir los precios. Entendemos la preocupación de la gente por los precios, pero no se dan cuenta: miran sus propias compras. Nadie tiene los mismos precios que hace dos años, así que los restauradores también tienen que repercutir las subidas, si no, no podemos seguir.
"Estamos pensando de otra manera y buscando soluciones, pero es un problema real. Por ejemplo, las entregas se trasladan a la noche: para todas las entregas nocturnas (de 22.00 a 7.00) tenemos que organizarnos. Así que tenemos más limitaciones que ventajas, que de momento no podemos cifrar, pero aún no estamos seguros de poder facturar con normalidad".
Apoyo del Ayuntamiento de París
"Pero necesitamos una verdadera colaboración de los ayuntamientos de los dos distritos. Los domingos son el día más importante para los comerciantes y, paradójicamente, es el día en que hay más coches, y la calle no se limpia a su debido tiempo: falta sinergia, pedimos tolerancia, sobre todo cuando hace buen tiempo; a veces nos preguntamos dónde está el apoyo a los comerciantes ". El espíritu emprendedor en París es gratificante, ¡pero hay que seguir animando a las nuevas generaciones a instalarse!
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