Perception, peakokk Sukwon Yongi delikaatne prantsuse-korealikeelne köök

Perceptioni peakokk Sukwon Yong loob suure peenuse ja tagasihoidliku delikatessiga kaasaegset bistronoomilist kööki, mis rõõmustab kokka päritolu, kasutades toite ja maitseid, mis on Pariisi maitsemeestele vähe tuntud.

Korea kokk sündis Soulis peaaegu 40 aastat tagasi ja tema kirg toiduvalmistamise vastu tekkis juba väga varases eas, kuid sattus vastuollu Korea kokanduskoolide väga elitaarse valikuprotsessiga. Ta läks Los Angelesse, kus ta õppis Cordon Bleu koolis, enne kui ta lendas Austraaliasse ja jõudis seejärel Prantsusmaale, kus ta astus Ferrandi kooli.

Peakokk William Ledeuil' juhendamisel astus Sukwon Yong Ze Kitchen Galerie'i ridadesse, enne kui 2017. aastal kolis Maison Rostangi liha- ja kastmete juhatajaks. Edasi sai ta peakokaks restoranis Signature ja seejärel Bistro Flaubertis, alati salajase sooviga avada Pariisis oma restoran.

Koos restoranijuhi Barnabé Lahaye'ga, kes töötas varem Maison Rostangis, kus nad kohtusid, avas Sukwon Yong oma esimese restorani nimega Perception, mitte kaugel Pigalle'ist ja selle rahututest öödest. Nad on üheskoos paljastanud oma nägemuse köögist, mis on juurdunud Prantsuse terroirist, kuid mis on väikeste puudutusega Koreasse viidud.

Perceptionis ei ole sümboolseid Korea roogasid - ärge oodake siit bibimbap'i -, vaid köök, mille alused on kolmevärvilised ja mis toob siin ja seal välja Korea tooted, maitsed ja tehnikad, mis moodustavad peakokk Yongi hinge. Duo on end ümbritsnud kindla tootjate ja käsitööliste baasiga, kes tagavad neile igapäevased tarned hästi kasvatatud toodetest, alati voorusliku ja keskkonnasõbraliku lähenemise abil. Ainus kõrvalekalle sellest kohustusest on kohv, mis on pärit Lõuna-Koreast ja mille on valmistanud Jeju saarelt pärit staarrööster Yondong, kes valiti 2020. aastal maailma parimaks röstijaks.

Kohe alguses annavad tooni soba ja makrell dashi puljongis koos koorikloomadega - Sukwon Yong on William Ledeuil's veedetud ajast säilitanud oma armastuse hoolikate puljongide vastu; ning peenelt ja delikaatselt viilutatud merilõhe sashimi, mis on sobitatud julge valge mango tarama, rohelise mango, marineeritud dashimas ja musta oa vinaigrette'iga.

Mis puutub pearoogadesse, siis kokk Sukwong Yong on meisterdanud oma prantsuse kaalud ja lubab endale vabalt kasvatatud linnuliha contisée'd koriandri ja sidrunmelissi võiga, et liha sügavalt maitsestada, kombineerituna lillkapsaga - püreestatud, brokoliiniga ja suurendatud vürtsika Tai kastmega. Prantsusmaa ja Korea mängivad palli edasi-tagasi, vahelduvad maitsed siit ja sealt.

Meie südamed sulavad nende kohlrabi berlingotide eristamise eest, mis sisaldavad porrulaugu confit'i tom yam'iga, mis on peenelt asetatud pärlvee puljongile murulauguõliga, kõrvuti äsja a la plancha küpsetatud pollakiga; harmooniline abielu.

• Loe ka
• Korea restoranid Pariisis, parimad aadressid, mida avastada
• Aasia restoranid Pariisis, meie parimad aadressid
• Taskukohased bistronoomilised restoranid, mille lõunamenüüd on hinnaga 30 eurot eelroa/põhiroog/dessert.

Magustoiduks on suhkur tagasihoidlik, prantsuse neodessertide stiilis ning Korea ja Jaapani magustoitude kõige puhtamates traditsioonides. Värske kiividessert on peen, kamomilliželee, arlette ning kiivi ja laimi sorbetiga. Kui aga soovid midagi šokolaadilisemat, siis meeldib sulle see šokolaadi- ja seesamiõliga tartlet šokolaadijäätise ja nori merevetikaga.

"Vaiksete hommikute maal ei ole kuulda ühtegi heli," summas Bashung, kuid Perceptionis puhkeb gastronoomia energiast ja mürast, pitsitades Prantsusmaa ja Korea elegantset ja tundlikku liitu.