Tutustu tarinaan (ja salaiseen reseptiin), joka on tämän paikan fantastisen menestyksen takana. Sen kotitekoiselle viikonloppubrunssille voi olla yli tunnin jonot, ja sen hinta on vain 22 euroa (viikonloppuisin tarjoillaan yli 300 annosta). Muutama ohje: sopeudu jokaiseen asiakastyyppiin tuoreilla ja laadukkailla tuotteilla, sokeria ja rasvaa vähennetyillä ruokalajeilla ja leivonnaisilla (sokeri korvataan rypsiöljyllä tai voi kurpitsalla) ja pidä asiakkaat odottamassa jonossa tarjoiltavilla teellä ja kahvilla. Tuloksena on l'Escarpoletten menestyksen kaava: kotitekoista, tuoretta, edullista ja runsasta!
Toimittajamme vierailun aikana l'Escarpoletten johtajilla oli erilaisia kokemuksia muunlaisesta mediasta, oppaista tai jopa vaikuttajista: "tuli paljon pieniä vaikuttajia (@hungryconsti), yksi niistä harvoista, jotka tekivät uskomatonta työtä kuten Sortir à Paris".
"Toisaalta asiat eivät menneet niin hyvin muiden vaikuttajien kanssa , jotka antoivat väärää tietoa: hinnasta, esillepanosta, kaavoista. Ja silti se on selkeä ja ytimekäs... Toiset pyysivät meitä maksamaan heille siitä, että he tulisivat ravintolaan ja loisivat sisältöä, sekä tietenkin kutsumaan heidät aterialle.
Yella lisää:
"Eräs kuuluisa gastronominen opas, joka on ollut olemassa yli 50 vuotta, pyysi palvelusta noin 7 000 euroa. Toinen paikallinen media, joka on läsnä internetissä ja painettu kaupoissa, veloittaa noin 3 500 euroa väärennetystä julkaisusta. Sortir à Paris -lehden ansiosta huomasin, ettei minun tarvitse maksaa siitä, että saan puhua toimittajan kanssa!
L'Escarpoletten synty: perheasia, rakkaudella tehty, tuore ja kaikkien saatavilla
"
Äitini ja minä emme olleet ammatissa: hän koordinoi logistiikkapuolella rakennustyömailla yrityksille tarjottavia palveluja, ja minulla oli juridinen koulutus, työskentelin yrityksessä. Hän ei jaksanut enää juosta ympäriinsä, joten hän sanoi,
että miksi emme perustaisi ravintolaa!Yellan isoisä, Dalilan isä, oli itse leipuri. Niinpä hän selittää, että hänen äitinsä, joka on yksi kahdeksasta sisaruksesta, halusi luultavasti kunnioittaa myös häntä avaamalla teehuoneensa: "hän iloitsee mielellään ihmisten mieliksi, kuten hän tekee kotona, määrällisesti, jatkaakseen äitinsä pienen kosketuksen siirtämistä, joka hänellä oli isänsä, leipurin ja konditoria, kanssa".
"Vaikka perheenä työskentely ei olekaan aina helppoa, koska meillä on sama luonne ja haluamme molemmat olla oikeassa. Tiedän, että olen ainoa sisaruksista, joka työskentelee täällä ravintolassa, joten tuen häntä ja myös kumppaniani, joka on ravintolakokki, jolla on kymmenen vuoden kokemus brasseriesta Pariisissa. Hän auttoi meitä konseptin ja liiketoimintasuunnitelman kanssa, ja me molemmat käynnistimme sen."
Vaihe 1: Valitse vilkas alue, jossa on sekä vakituisia asukkaita että turisteja.
"Kun piti valita asuinalue, tunsimme Rue Gay-Lussacin hyvin, sillä asumme vain viiden minuutin kävelymatkan päässä, 13. ja 5. arrondissementtien rajalla, lähellä Les Gobelinsia". Äidille ja tyttärelle tämä ei ole mikään tavallinen pariisilainen kaupunginosa, vaan pikemminkin kuin kylä, jossa kaikki tuntevat toisensa. "Kun muutimme tänne, kaikki tulivat tervehtimään, tekemään ensimmäisen symbolisen ostoksen, menemme vastapäiseen ravintolaan, he tulevat...".
L'Escarpoletten kanta-asiakkaita ovat asukkaat ja toimistotyöntekijät, jotka muodostavat 60-70 prosenttia asiakaskunnasta. Läheinen CNRS ja sen 3 000 työntekijää, Institut Pierre et Marie Curie sekä yliopistot, kauppakorkeakoulut ja insinöörikoulut muodostavat viikoittaisen asiakaskunnan, joka syö lounaan paikan päällä tai tilaa sen etukäteen.
"Sitten on matkailua ympäri vuoden, ja aamuisin tarjolla on brunssia ja aamiaista. Ja jälleen kerran Yella toteaa Sortir à Paris -artikkelin vaikutuksen, joka johtuu artikkelin kääntämisestä 28 kielelle: " Minulle on tullut turisteja Sortir à Paris -artikkelin kanssa kertomaan, miten tärkeä se on !".Minulla oli jopa varaus amerikkalaisilta, kuukausia etukäteen 19 hengelle, yksi henkilö perheineen, jotka olivat tulossa matkalle Yhdysvalloista, ensimmäistä kertaa Pariisissa: paikka, johon he halusivat tutustua, oli l'Escarpolette.""
Tärkein ainesosa: ihmiset!
Lyömättömien hintojen lisäksi tärkeintä äiti-tytär-duolle "on laatu, kodin tuntu ja inhimillinen kosketus. Yella kertoo tämän melko poikkeuksellisen anekdootin: "Oli syntymäpäiväni, ja jotkut asiakkaat tulivat sisään tarkoituksella kukkakimpun kanssa: se ei ollut koskaan alkuperäinen suunnitelmani, mutta kohtaamiset täällä ovat jotain sellaista, jota on yhä vähemmän olemassa myyjien ja asiakkaiden välisen läheisyyden vuoksi, ja täällä kaikki tuntevat toisensa".
"En odottanut, että siitä tulisi näin suuri, se oli jotain, mitä halusimme viljellä, yritämme olla vuorovaikutuksessa kaikkien kanssa."
Siinä määrin, ettäL'Escarpolette ei pysty ottamaan vastaan varauksia viikonloppuisin (30 paikkaa ruokasalissa, jossa on useita palveluita peräkkäin): "Otamme vastaan varauksia viikolla, mutta viikonloppuisin ei ole varmaa, että ihmiset tulevat, meillä ei ole varaa varata pöytää. Viime viikonloppuna oli kylmä, ja kylmästä huolimatta ihmiset odottivat, joten jaoimme teetä ja kuumaa kaakaota." Ihmiset ovat paikalla, satoi tai paistoi! Ja he ovat kaikki jonon kanta-asiakkaita: he ovat maistaneet, omaksuneet ja rakastaneet sitä ja tulevat aina takaisin... Parempaa asiakaskuntaa ei voisi toivoa".
Yellan mielestä l'Escarpoletten henki on syntynyt kohtaamisten ja tunteiden kautta, ja perhe, lämpö ja kotiruoka ovat varmasti keskeisiä, mutta hän huomauttaa, että"myös ihmiset ovat vaikuttaneet paljon l'Escarpoletten hengen, maagisen reseptin luomiseen".
Vahvan yhteyden luominen naapurustoon, joka perustuu henkilökohtaiseen makuun.
Meillä on myös ateriapalvelu, mutta sekin on kehittynyt pelkän suullisen tiedon perusteella, siitä ei ole tiedotettu: Lariboisièreen, jonka kanta-asiakkaat ovat, toimitimme heille esimerkiksi loppuvuoden buffetin, mutta meillä oli uskomaton onni , sillä Sortir à Paris -lehdessä julkaistun artikkelin lisäksi emme ole tiedottaneet asiasta."
Toimittajat ovat myös paikallisia tai lähellä: "Kahvipaahtimoni on viiden minuutin päässä, tunsin hänet henkilökohtaisesti, koska join ennen kahvia, joten kun valitsin l'Escarpoletten, oma makuni ohjasi etsintää." Mutta testejä tehtiin myös asiakkaiden kanssa: annoin kolmen kahvintoimittajan maistella: Loutsa, Coutumes, Substances... ja ihmiset pitivät enemmän naapurissa sijaitsevasta
Loutsasta. Minulle oli tärkeää, että se oli lähellä.
"Teemme saman asian viereisen lihakaupan kanssa, ja väkevien alkoholijuomien osalta meillä on La Cave du Panthéon naapurissa, ja teen osalta meillä on La Cave du Panthéon 15. arrondissementissa. "Menestyksemme perustuu makumme yksinkertaisiin pohdintoihin, kiinteään ruokalistaan ja päivittäiseen ruokalistaan, joka muuttuu mielialojemme ja toiveidemme mukaan aamulla, kun saavumme paikalle".
Ja loput reseptistä...
"Etsimme uutta henkilökuntaa, ja lisäämme viikonloppuisin työvuorossa olevien henkilöiden määrää kahteen. Tein sen yksin ensimmäisenä viikonloppuna sen jälkeen, kun Sortir à Paris lähti liikkeelle - se oli mahdotonta! Sunnuntaisin teemme jopa 120 brunssia, eli 300 brunssia viikonloppuna...
Meillä on vähän apua, mutta keittiössä minun on nopeasti rekrytoitava joku, joka on sinut sen kanssa, mitä teemme, joka haluaa tehdä sitä ja joka ymmärtää projektin."
Projekti pähkinänkuoressa: "Toisin sanoen, vaikka tuote on kallis, me pärjäämme, voimme ajaa asiakasta tyydyttävää lopputulosta, se on pääasia. Kun meillä on ollut asiakas, joka on itkenyt munakokkeliemme äärellä ja kuvannut takaumaa lapsuudesta, tai herrasmies, joka tulee erityisesti näiden munakokkeliemme takia myös, haluamme säilyttää tämän tason vastinetta rahalle."
"Asiakkaat sanovat meille joka päivä, että meidän pitäisi nostaa hintoja, ja me tunnemme hinnankorotuksen siitä, mitä ostamme, mutta työskentelemme tällä hetkellä kustannuksiemme rajoissa reseptien parissa, joten emme harkitse sitä vielä. Mutta kun kyse on asiakkaista itsestään, mietimme sitä, varsinkin kun näemme muualla veloitetut hinnat."
"Mutta meidän menestyksen ainekset ovat kotitekoinen, laadukas, kaikkien ulottuvilla oleva, ja sitten inhimillinen kosketus, joka takaa täydellisen kokemuksen: hyvä kahvi, hyvä hymy, keskustelu. Ja jos jonoa on, termospullo kuumia juomia odottelua varten. Itse asiassa toimin juuri niin kuin haluaisin, että minua kohdeltaisiin asiakkaana, ja annan yhtä paljon huomiota jonossa kuin asiakkailleni ruokasalissa."
Yella ja hänen äitinsä Dalila kiteyttävät asian hyvin: " Se, mikä tekee eron, on ihmissuhde."
Lue Sortir à Paris -toimituksen alkuperäinen artikkeli.
L'Escarpolette, kahvila, jossa on mielettömän halpaa teetä.
L'Escarpolette, kahvila, jossa on mielettömän halpaa teetä.
