Jos ainoat alsacelaiset ruoat, jotka tulevat mieleen, ovat hapankaalia, hapankaalia ja... hapankaalia, Elsass, joka on juuri saapunut Pariisin näyttämölle kahden kadun päässä Canal Saint-Martinista, on täydellinen ravintola, joka tekee lopun näistä ennakkokäsityksistä.
Elsassin keittiö ei ole vain hapankaalia, vaikka se onkin ruokahalua herättävää ja lohdullista, eikä myöskään flammekuechea, baeckeoffea ja knackia.Elsassin johtajan Guillaume Keuschin johdolla se voi saada jopa bistronomisemman ilmeen.
Tämä syntyperäinen alsacelainen on rakentanut osoitteensa viinin, ravintolan sydämen, ympärille sommelier Caroline Furtossin avustuksella. Hän on suunnitellut viinilistan, joka vaihtelee tavanomaisista luomuviiniköynnöksistä, biodynaamisista pulloista luonnonmukaisiin pifteihin, eikä mikään alue tai nimitys ole kielletty.
Viinilistalla keskitytään tietenkin kuiviin ja puolikuiviin valkoviinteihin, kuten klassisiin Riesling- ja Pinot Gris -viineihin, mutta myös makeisiin ja siirappisiin viineihin, joista alue on kuuluisa, ja Gewurztraminer on etusijalla. Se tarjoaa kuitenkin myös mahdollisuuden tutustua vähemmän tunnettuihin cuvéen ja herkkäviin aterian päätteeksi, kuten tähän Marcel Windholtzin kauniiseen Framboise-viiniin.
Elsass kutsuu joka kuukausi tiloihinsa eri alsacelaisen viinintekijän ja laatii hänen viinejään varten räätälöidyn ruokalistan - eikä päinvastoin, kuten perinteisemmissä ruoka- ja viinipareissa. Täällä viini määrää sävyn, ei päinvastoin. Tämä on nykyaikainen näkemys, joka antaa viinille sen ansaitseman paikan kuninkaana ja yhtä lailla nykyaikaiselle keittiölle sen ansaitseman paikan kuningattarena, vapaana lajityypin joskus vanhanaikaisista kliseistä.
Keittiömestari Stéphane Capet, joka työskenteli Ducasse-konsernissa useita vuosia, käyttää parhaita alueellisia tuotteita pieniltä, luotetuilta tuottajilta ja käsityöläisiltä ja suurentaa niitä resepteissä, jotka ovat (hyvin) vapaasti saaneet inspiraationsa perinteisestä alsacelaiskeittiöstä bistronomisella twistillä.
Kurpitsavelouté ruskealla oluella (13 €) on koristeltu Munster-juustolla ja piparkakkukrutongeilla; sianlihan vatsaconfit (25 €) lepää riisiviinietikassa haudutetun punakaalin päällä; ankanpoikafileetä (33 €) ympäröivät hienoimmat kauden vihannekset dolce-kastikkeessa; ja satunnaisia bistro-keittiön eriko isuuksia, kuten tämä yllättävä (ja erittäin runsas) luuydinluu, jonka päällä on naudan tataaria (20 €, ja lisäksi reilu kourallinen pommes paillea), tai mestarillinen suklaakohokas (15 €).
Mutta jos yhtä jälkiruokaa ei todellakaan kannata jättää väliin, se on kouglof perdu (14 €), jossa on päärynäsorbettia ja Rieslingin glögi-coulis. Pirullinen.
Perinteitä vaaliville puristeille ravintola tarjoaa edelleen kerran kuukaudessa yhtenä iltana paikallisen, taiteen sääntöjen mukaan valmistetun ruokalajin, alkaen hapankaalista 29. helmikuuta. Elsass kuulostaa pieneltä palalta Elsassia Pariisissa, aina amuse-bouchesta ( flambée-tyylinen tarte gougère) viimeistelyyn ( bredele kotimatkalla).
Paikka
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Virallinen sivusto
restaurant-elsass.com
