המכובד מדי שנה בין ה-13 ל-14 בינואר, חג השנה החדשה הנטוראלי הוא מסורת חגים החוגגת את המעבר לשנה החדשה במדינות האורתודוכסיות. למרות שביטחונית, רוסיה, וגם אוקראינה, גאורגיה, סרביה ואפילו מहनגרו אימצו באופן רשמי את לוח השנה הגרגוריאני ב־1918, הכנסייה האורתודוכסית עדיין פועלת לפי לוח השנה היוליאני.
במשפחה, עמי העדה החגיגית חוגגים את שנת החדשה האורתודוקסית בסביבת מגוון מאכלים מסורתיים, שדורשים ימים של הכנה מוקדמת ויכולים להיראות מפתיעים עבור מי שאינו בקיא במסורת. סיבוב מהיר של המבורגרים בולגריים, כדי להרגיש את טעם החג לקראת השנה החדשה האורתודוקסית, שתציין את בוא השנה ב-14 בינואר הקרוב.
בתחילה, המשפחות מתאספות לפני הארוחה באירוע פתיחה עם שולחן עגול מלא בזאקוסקי משודרגים, מנות חטיף מסורתיות, מגוונות וטעימות. בין המיוחדים, מופיעות במיוחד ירקות ופטריות שתהליך החמצון שלהם נעשה באופן טבעי; דגי סלמון וטרוטה מעושנים, המונחים על פרוסות לחם לבן או שחור מרוחים בחמאה; או הספרטים, דגים קטנים ופחות מוכרים בצרפת, דמויי הרינגים קטנים, מעושנים בשמן – מנות שהולכות איתנו אחורה עד תקופת ברית המועצות. במקביל, ניתנים לטעימה גם חמוצים חומציים ומתוקים גדולים, הנקראים אוגורצי, המוכנים בשיטת מלוסול, עם תיבול מרבי של תבלינים.
כמובן, בלתי אפשרי להתחיל ארוחת חג בשיאה בלי כמה זרי קיבלר שחור מפישון או קיבלר אפור מבלוגה על קרח מרוסק – אחת המומחיות המקומיות, או גם קיבלר אדום, במילים אחרות ביצי סלמון; ממתק טעים, יקר יחסית ומבוקש מאוד.
על שולחן החג ניתן למצוא גם שלל סלטים ; הזרמים האורתודוקסיים ידועים במומחיות שלהם בתחום זה ואלו מהווים אלמנט חיוני בכל ארוחה. בין הידועים ביותר, נמנית הסלט אוליבייה. בדומה למיזוג ירקות, סלט זה הומצא על ידי לוסיין אוליבייה, שף ממוצא צרפתי-בלגי שמנהיג מסעדה במוסקבה במאה ה־19. הסלט מכיל ביצים וירקות — כרוב, סלק, פול לבן, מלפפון — מבושלים, חתוכים לקוביות ומתובלים בכמות נדיבה של מיונז.
עוד קלאסיקה משפחתית בתחום הסלטים שמקורו במזרח אירופה, שהומצאה בידי הנשים הסובייטיות בשנות השבעים, הוא ה סלט "הארנג במעיל" - הידוע גם כ "ארנג בפרווה". אל תתבלבלו, הכינוי אינו מתייחס לשיער שמכסה את הדג, אלא לתהליך ההכנה וההרכב שלו. הדג המלוח נקצה לקוביות ומוגש "מחוסה" בשכבות מובהקות של ירקות מגורדים (תפוחי אדמה, סלקים, גזר), ביצים קשות, בצל, פרוסות דקות של תפוחים ירוקים רעננים ורוטב מיונז עוצמתי. מתוך הסלטים המסורתיים, נמנה גם את ה"סלט ויניגרט" – סלט סלק חומצי המוגש עם קצוות של ארנג מלוח ותיבולים; ואת הסלט מימוזה, הכולל ספרטים מעושנים, תפוחי אדמה, גזרים, חלבונים וצהובים של ביצים מגורדות בשכבות היוצרות דימוי של פרח מימוזה.
לפני שעוברים למנות החמות, חובבי הגסטרונומיה מקדישים עוד רגע ליהנות מטעמים נוספים כמו הפירושקי. אולי אתם מכירים את הכיסונים הקטנים והעגלגלים הפופולריים האלה, מלאים בשר טחון, גבינה, ירקות – או אפילו בכל השלושה יחד. החלדטים, שיכולים להזכיר את האספיקים הצרפתיים שלנו או את גבינת הראש, גם הם מנות יוקרתיות. הפטיפורים האלו מורכבים מפיסות בשר, בדרך כלל אוזניים ורגלי חזיר או זנב פרה, מכוסים בג'לי מרק בשרי.
אם חשבת שזו הייתה הסוף... תחשבו שוב; מעבר לשנה החדשה הוא הזמן לפרגן לעצמכם בבלי גבול! אז זה הזמן להיכנס לענייני מזונות! בעוד שחלק מהמשפחות בוחרות לחרוש על שלם של חזיר צעיר ממולא בסרארס, אפוי בתנור, ומלווה בחזרת וכוס וודקה, אחרים יתחברו לטרנד הבלתי נשכח של ביף סטרוגנוב כדי לשבת במרכז שולחן החג. המתכון הזה כנראה הוא מהידועים ביותר בהמטבח הסלאבי. הומצא במאה ה-17 על ידי השף הצרפתי של הרוזן פאבל סטרוגנוף, וזו מנות ברוטב שמבוססת על פרוסות דקות של בקר, שמנת, פפריקה, פטריות ובצל. אם עדיין לא ניסיתם, אל תהססו—זה שווה לנסות!
ארוחה נהדרת בורשט, אותו מרק סלק חמים ומנחם עם בשר וירקות, תמיד מצליח להרים את מצב הרוח; בדיוק כמו שפע של עוגות ומיני עוגות, עם עוף, דגים, בשר — שרק לעיתים קרובות שומרות על סודות משפחתיים שמועברים מדור לדור.
ועכשיו מגיע הקינוחים! ולמה להסתבך כשאפשר לפשט את הדברים? אחד מיינות הקינוחים האהובים על המשפחות כדי לסיים את הערב החגיגי בצורה מושלמת, הוא... הקלמנטינה! ההרגל לאכול את הפרי הדר הזה בחגי הסוף שנה משותף ל
תקופת ברית המועצות
. בלתי אפשרי לדמיין ערב חג בלי פרי קטן עם ריח שממלא כל חדר בניחוח נהדר. אך לצד זאת, גם קינוחים אחרים תופסים את מקומם על השולחן.אחד מהמוכרים והאהובים מכולם הוא הותורוצ'קה, עוגת בריוש עם טבורוג, מרכיב מפתיע המשלב גבינה לבנה וגבינה מחמיצה. בדומה לקטשקייק, הותורוצ'קה לרוב מתהדרת בפרוסות לימון ומוגשת עם דבש וריבה. הsmetannik, עוגת שמנת חמוצה וריבה, בעלת טעם של קינמון ואגוזים; וכן הsyrnikis, עיגולים קטנים שהינם בין פנקייק לסופגנייה, הם גם קינוחים אהובים מאוד על ילדים – אבל לא רק!
ולסיום באירוע מושלם, חתיכה יפה של פריניאק, הלחם דבש המסורתי הממולא באגוזים, ריבת פטל, חלב מרוכז או תאנים מיובשות — מושלם לליווי כוס תה שחור שמוגש בסמובאר. או אולי הצ'אק-צאק, קצות בצק מטוגנות בשמן המהודרות בשיפולי כדור, מצופות בדבש לוהט — מאפשרות לאורתודוקסים לחכות בסבלנות לשעון עשר על עשר ולשלום של השנה החדשה, כשהם מחזיקים כוס של סביטין — ההידרומל הלוהט – מוכן בידם!
