" 私たちのビジネスで最も重要なのは顧客であり、私ではない！"
"あなたのジャーナリストのジュリーは、純粋に発見からアスニエールを訪れました。彼女はブランチについて記事を書き、それを楽しんでくれたようだ！(笑）。Sortir à Parisの記事のインパクトは、アスニエール店のブランチに大きな影響を与え、週末の予約の依頼がたくさんありました。私たちにとって、ブランチとは居心地のいい場所を意味します。日曜日は家族と一緒に起きて、家でくつろぎたいし、パジャマで来てもいいんです（笑）！(笑）"
カルロス、あなたの名前を冠したメゾン・マルケスのスピリットを一言で言うと？
「私の両親は ダロワイヨの管理人だったから、私はずっとお菓子屋さんで育ってきたの。子供の頃、学校が休みになるとよく菓子作りを手伝いに行ったものです。クールブヴォワでダロワイヨーのシェフに弟子入りしました。フランスで最高の職人たちと一緒に学びたかったんです。フランス最優秀職人」のパティシエの下で働くことになったのは事実ですが、それはベルギーでした！そこのセカンドシェフがフランス最高のアイスクリーム職人だった。そこに10年いました。
「その後、ルクセンブルクで有名なリレー・デザートを手がけ、イギリスにも進出しました。そしてノルマンディーにメゾン・マルクをオープンするためにパリに戻ってきた。私はいつも偉大なシェフやメゾンで働きたいと思っていました。
「最初のパン屋は2005年にノルマンディーで、パートナーのキャシーと2人で始めて7年間働きました。そこで7年間働きました。素敵な場所を探したのですが、当時は都心に出ることができませんでした。そこで2012年にアスニエール地区を購入し、その後17区、そして昨年はリュエイユ・マルメゾン地区へと拡大しました。また、この2年間はジュヌヴィリエに中央ラボを持っています。すべてのペストリーとヴィエノワズリーはそこで作られています。店舗では、スナック、サンドイッチ、あらゆる種類の焼き菓子を製造しています。毎朝、ラボからローリーが出発し、生のまま運ばれ、私たちはそれを成長室に入れ、翌日焼くのです」。
ブティックを核とした多角的なベーカリー・パティスリー・ビジネス
「アスニエールでは、生産量が多いにもかかわらず、30m2強のスペースしかありませんでした。この2年間で、 私たちは400m2のラボに移転し、 Kはさまざまなカフェやレストランと協力して特定の製品を作ったり、シェフと協力してデザートを作ったりしています。"
"私たちは常にショップを優先してきました！最初はトラブルシューティングのつもりで始めたことが、実は常に自分たちの製品に疑問を投げかけ、前進することを可能にしている。だからこそ、こうした関連プロジェクトが重要なのです。私たちは新製品や新機能に取り組み、何事にも真正面から取り組んでいます"
昔も今もパリジェンヌ
「パリはやはりパリ、何でもある街だ！パリは大好きだけど、ノルマンディーはお店の周り30kmを独占していたから、一周するのに時間はかからなかった。私はもともとパリの出身だから、戻ってきたかったし、そのためにパリを探したんだ"
「今日のベーカリーは本当に曲がり角にきている。人々があなたのところに来て、本当のサービスを必要としている。私は、居心地の良い快適な場所でペストリーを楽しみながら、くつろいでもらいたい。パリでは、上の階は複雑ですが、アスニエールやリュイール＝マルメゾンの店は、より多くの席を確保するためにあります。
ティールームを作り、拡大する
"3、4年前にパリの店を改装したんですが、"トイレの廊下 "でした（笑）。靴屋が売りたいというので、長い間交渉して、2つの店を解体して1つに作り直したんです。アスニエールでも同じで、その上の歯医者の戸口を買い、リュエイユではアパートを買ってケータリングルームを作り、同じ場所ですべてを展開できるようにしました。
「ティールームはサービスも組織もまったく違う。ブランチも始めたし、有名店のメニューのシェフとも仕事をしている。コーヒーに関しては、リシャールではチームのトレーニングを行っています！美味しいコーヒーの淹れ方、重さ、マシンの手入れの仕方などを学ばなければなりません。やっていくうちに、細かいことの大切さがわかってくるんです"
..幅広いお客様に
「客層は一種類ではありません。私は2014年にモガドール通りでブラッスリーも経営していましたが、あれは客層が本当に観光客向けでした。今日、私たちの店は住宅、オフィス、観光などあらゆるものに対応しています。例えばアスニエールでは、考えてもみませんでしたが、観光客が多いのです！サン・ラザールから公共交通機関で10分です。リュエイユはナポレオンゆかりの帝都ですから、観光地でもあります。ですから、私たちの最大の顧客はおそらく居住者でしょうが、本当に3種類の顧客がいるのです。
現地パートナーとサプライヤー
「バターはイシニーPDOで、ヴァンデやノルマンディーで製造し、パリに代理店が あります。モッツァレラのようなイタリア製品はイタリアで調達しています。製粉業者はパリ地方にいます。イタリア製品と同じように、地元の製品や専門家と仕事をするようにしています。
「私にとっては、品質がすべてです。品質が良くない製品は出せないし、意味がない。私たちのビジネスで最も重要なのは顧客であって、私ではない！"
チームは90人の従業員を抱える大所帯
「私たちの店には、何年も一緒に働いている店長がいます。ラデュレ、アラン・デュカス、パリ11区のジャン＝ピエール・タンボー通りにあるブーランジェリー ユートピエなどです。私たちはチームととても近く、毎日お店や研究所を訪れています。
ソルティール・ア・パリとのミーティング
"あなたのジャーナリストのジュリーは、純粋に発見からアスニエールを訪れました。彼女はブランチについて記事を書き、それを楽しんでくれたようだ！(笑）。Sortir à Parisの記事の影響はブランチにも及んで、週末の予約の依頼がたくさんありました。私たちにとって、ブランチとは居心地のいい場所を意味しますし、日曜日は家族と一緒に目覚め、家でくつろぎたいものですから、パジャマで来ていただいた方がいいかもしれません（笑）！(セイボリーには、テーブルでお出しする4種類のプレートがあり、オーガニックの卵や新鮮な食材、キッシュ、フロマージュ・ブランなどを使っています。季節によって変えています。スイーツでは、ミニ・ヴィエノワズリー、マドレーヌ、クッキー、ミニ・マーブルケーキなどをご用意しています。私たちの狙いは、メニューがすべて揃っていること、そして、食べきれなかったお菓子をお持ち帰りいただけるようにすることです..."
口コミで確立された品質への評価と数々の主力商品
「シュークリームのブリオッシュがコンクールで優勝したんです！パリの17区にある私たちの店では、ブリオッシュはあまり売れなかったのですが、入賞の前週に、チームにはやめて半分捨てるように言いました。私たちのブリオッシュがこのコンクールの候補になっていたなんて知らなかったから。そして、私たちが入賞した後、各チームから電話がかかってきて、私たちがやったことはブリオッシュを要求しただけだと言われた！だから、もう一度やったんだ。
コミュニケーションという点では、ここ7年間、習慣的に特定のガイドブックで存在感を示してきたし、マイクロインフルエンサーともパートナーシップを結んでいる。Sortir à Parisは、何も要求せずに私たちのところに来てくれた唯一の有名メディアのひとつです。あなたの記者はブランチ代を払ってくれましたし、私たちがあなたの記事を知ったのは後のことでした！
Sortir à Parisの記事がブランチに与えた影響は、私たちが優勝したコンペティションと同様の効果があったことは確かです！おかげさまで、テストの場所であるアスニエールでの週末の予約依頼が殺到しました。
あとは...
私たちは、ラボへの投資を回収するため、市場のロケーションにもよりますが、西部にもう1、2店舗オープンする予定です。オリンピックのために、私たちは現地に赴き、非の打ちどころのないサービスを提供します！
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