파리의 유명 레스토랑 가스통(Gaston)의 대표 메뉴로 자리 잡은 소갈비를 만든 셰프 맥심 알리아노(Maxime Aliano).

레스토랑 르 로랑에서의 견습 시절부터 헬렌 다르로즈의 주방, 런던의 리츠, 그리고 아니-소피 픽에 이르기까지, 막심 알리아노는 탄탄하고 엄격한 경로를 쌓아왔습니다. 현재 파리 17구에 위치한 가스통에서는, 그는 간결하면서도 풍부한 맛이 살아 있는 프랑스 전통을 바탕으로 한 요리를 선보이고 있습니다. 어린 시절의 추억과 식재료에 대한 존중에서 영감을 받은 그는, 계절의 변주에 맞춘 진솔한 메뉴를 만들어 냈습니다. 이번 인터뷰에서는 그의 여정과 요리에 대한 비전, 그리고 바티뇰의 이 특별한 곳이 지닌 독특한 정서에 대해 이야기합니다.

당신의 여정을 간단히 소개해 주세요 (학력, 이전 레스토랑, 인상 깊었던 경험 등)?
저는 CAP 요리 자격증을 취득했습니다. 경력을 시작한 곳은 르 로랑 레스토랑으로, 알랭 페구레트 셰프와 함께 일했어요. 이후 런던의 리츠 호텔에서 일할 기회를 얻었고, 파리의 앙-소피 피크 레스토랑에서도 경험을 쌓았습니다. 이후 헬렌 다로제와 함께 일하는 영광도 누렸습니다.

요리사가 되고 싶었던 계기는 무엇인가요?
사람들을 모으고 기쁘게 하는 것, 그리고 무엇보다 열정이었어요. 이 일을 사랑하고 몰두할 수 있어야 하죠.

특히 영감을 준 셰프나 경험이 있나요?
많은 셰프들이 제게 영감을 주었어요. 그 중에서도 헬렌 다르조에서의 경험이 특히 깊은 인상을 남겼죠. 그녀의 요리 스타일은 아직도 제게 큰 영향을 미치고 있고, 매운 고추인 에스펠레 페퍼도 마찬가지예요!

당신의 요리를 세 단어로 표현한다면?
넉넉하고, 소박하며, 맛있어요.

가장 영감을 주는 제품이나 맛은 무엇인가요?
어릴 적 기억이 떠오르는 맛이죠! 나폴리 출신 할머니와 노르망디 출신 할머니 덕에, 올리브 오일, 바질, 스튜, 생파스타, 잘 익은 토마토가 넘치는 한편, 버터, 크림, 사과, 돼지갈비도 함께 자랐어요. 저는 제철 제철의 신선하고 풍미 가득한 재료를 좋아합니다. 텃밭의 채소, 신선한 허브, 감귤류, 좋은 고기 조각, 또는 바로 구운 생선 같은 것들이요. 진정으로 나를 움직이게 하는 건 거의 자체로 완전한 자연 상태의 재료입니다.

지역 농민과 재료들과의 관계는 어떤가요?
저에게는 생산자와 공급자와 신뢰를 바탕으로 한 관계가 매우 중요합니다. 와인, 육류, 채소 모두 마찬가지죠. 어떤 곳들은 정말 절친한 친구가 되기도 했어요.

가스통의 메뉴 선택 기준은 무엇인가요?
계절과 신선한 재료를 고려해 메뉴를 구성합니다. 공급처와 자주 교류하며 다양한 시도를 거듭하죠. 마지막으로 제가 좋아하는 것, 즉 기쁘게 먹고 마실 수 있는 요리를 선보이는 것이 가장 중요하죠.

음식의 플레이팅에 얼마나 신경 쓰시나요?
아주 큰 부분을 차지합니다. 명확하고 읽기 쉬우며, 한 눈에 먹고 싶어지게 하는 것이 핵심입니다.

당신을 대표하는 상징적인 요리?
그건 바로 '돼지고기 필레 미뇽 크러스트'입니다! 심플하고 포근한 느낌, 마치 접시에 담긴 따뜻한 포옹 같기도 해요. 제가 좋아하는 레트로 감성이 묻어난 요리이고, 주방을 나올 때마다 모두를 설레게 만들죠. 겨울철에는 특히 많이 나가서 손님들도 자주 다시 찾으세요!

이 요리의 배경이나 아이디어에 대해 이야기해줄 수 있나요?
이 요리는 Gaston에서 오랫동안 이어져 내려온 전통입니다. 예전 주인이 메뉴에 올렸던 것을 제가 제 방식으로 새롭게 해석했어요. 오늘날 이 요리는 레스토랑의 정체성을 이루는 중요한 부분이 되었습니다.

Gaston 레스토랑 프로젝트에 끌리게 된 계기는 무엇인가요?
이곳의 정서, 팀원들, 그리고 고객들… 모두가 만들어내는 독특한 분위기가 있었어요. 이러한 모든 것들이 저를 이 아름다운 모험에 온전히 몰두하게 만들었습니다.

요리와 손님에게 어떤 분위기를 연출하고 싶나요?
친근하고 활기찬 분위기 속에서 함께 나누고 배려하는 공간을 만들고 싶어요. 손님들이 주방 직원들과 인사하고 집처럼 편안하게 느끼셨으면 좋겠어요.

가스통에서 일하며 특별했던 일화가 있다면?
가스통에는 충성도 높은 고객들이 많지만, 그 중에서도 정말 독특하고 저를 웃게 만드는 분들이 있어요! 어떤 분들은 우리의 뼈 수액 스튜를 너무 좋아해서 전채요리로도 시키시고, 후식으로도 즐기시죠! 저는 항상 이렇게 말하곤 해요: "여러분이 행복하면 나도 행복해요!" 가스통에서는 너무 진지하지 않게, 맛있게 먹고, 웃고, 좋은 시간 보내는 게 가장 중요하죠.

가장 좋아하는 요리(혹은 먹는 것)는 무엇인가요?
바로 소갈비입니다! 요리하는 사람에게는 정말 특별한 요리죠: 구울 때 시간을 들이고, 육즙을 머금으며 맛있게 우려내는 과정이 즐거워요… 그리고 가족이나 친구들과 함께 나누는 기쁨도 크죠.

어릴 적 요리와 관련된 추억이 있나요?
저는 넓은 가족 속에서 자랐어요. 삼촌, 숙모, 사촌들과 함께 모여 식사를 하곤 했고, 할머니께서 우리 모두를 위해 요리하는 모습이 정말 행복했어요. 그 순간들이 바로 요리가 사람들을 하나로 모으는 마법 같은 힘이 있다는 걸 깨닫게 해준 계기였어요.

당신의 요리를 한 문장으로 요약한다면?
사람들을 하나로 모으는 요리.