도시와 교외의 개발이 아직 시작되던 시절, Argenteuil은 파리 문턱에서 펼쳐진 거대한 텃밭 같은 분위기를 자아냈다. 포도밭과 무화과나무, 그리고 재배 농업이 당시 땅의 상당 부분을 차지했다. 그 가운데 도시의 역사를 특히 크게 남길 한 축이 있었으니, 바로 Argenteuil의 아스파라거스였다.
겉은 흰색에 탄력이 있고 끝이 분홍빛에서 자주 보라빛으로 물들 수 있어 식별이 쉬운 이 품종은 미식 명성을 얻은 자치구 발-뒤-오와(Val-d’Oise, 95)뿐 아니라 더 넓게는 일드프랑스(Île-de-France) 테로와르의 식문화에도 큰 영향을 남겼습니다. 이 지역의 아스파라거스 재배는 오래전부터 전해 내려오지만, 본격적인 발전은 19세기에 이루어졌습니다.
오늘날에도 그 이름은 여전히 주목받고 있으며, 프랑스산 아스파라거스의 대표 품종으로 란드의 모래 흙에서 자라는 아스파라거스와 함께 프랑스산 아스파라거스의 가장 잘 알려진 품종 중 하나로 꼽힌다. 이 익숙한 명칭 뒤에는 고향 땅을 벗어나 널리 전해진 노하우가 숨어 있다.
이야기는 18세기에 아르강토이의 농가들이 아스파라거스 재배에 집중하기 시작하면서 본격적으로 전개된다. 북유럽에서 전해진 굵은 아스파라거스를 시작점으로, 이들은 점차 생산에 맞는 품종을 선별한다. 다음 세기에 루이 Lhérault, 아르강토이의 재배자가 이 품종의 선발과 확산에 결정적인 역할을 한다. 그리하여 이 품종은 결국 아르강토이 아스파라거스라는 이름으로 오랫동안 자리를 굳힌다.
그 발전은 지역의 농업 역사를 밀접하게 반영한다. 이 도시는 한때 포도밭으로 알려졌지만, 19세기에 접어들며 채소 재배가 점차 더 큰 비중을 차지하게 된다. 아스파라거스는 더 이상 부수적인 작물이 아니라 아르장토일(Argenteuil)의 정체성 자체에 기여할 만큼 중요해졌고, 결국 그 재배 문화는 포도나무 재배와 어깨를 나란히 하게 되었다!
현지 농법에도 한 가지 뚜렷한 특징이 있었다: 아스파라거스가 특히 센강 둑을 따라 형성된 가벼운 토양에서 재배되었다. 이 지역의 모래질 토양은 이 작물 재배에 특히 잘 맞았다.
Argenteuil의 아스파라거스는 asperges blanches,에 속하며, 줄기가 흙더미 아래 빛을 피해 자랍니다. 반면 햇빛에 노출되면 색이 변하는 초록 아스파라거스와 달리, 이 품종은 공기에 노출되어 광합성이 본격적으로 시작되기 전에 수확합니다.
프랑스 일대의 이 품종은 특히 거대하고 힘찬 싹과 부드러운 식감이 특징이다. 재배자들은 수십 대에 걸쳐 이 품종의 선발에 매달려 왔고, 그 결과 l’Argenteuil Hâtive와 l’Argenteuil Tardive 같은 다양한 변형이 탄생했다.
이 선별은 발-도아즈 밸을 넘어서는 영향을 남겼다: 아르장테유의 아스파라거스가 이후 프랑스에서 개발된 수많은 품종의 기원을 이뤘다. 수확은 여전히 정확성의 문제다: 싹은 적절한 시점에 채취되어야 하며, 수확은 수작업으로 이뤄진다, 그리고 그 계절도 짧아 주로 봄에 한정된다.
아르젱트외(Argenteuil)의 아스파라거스는 곧 Val-d’Oise의 들판에만 머무르지 않는다. 19세기에 이 작물은 tables bourgeoises와 레스토랑의 식탁으로까지 진출했고, 이 시기 아스파라거스는 프랑스의 gastronomie française에서 핵심적인 위치를 차지했다. 그 명성은 파리를 교외에서 공급하는 원예 생산과 함께 퍼져나갔으며, 심지어 조리 어휘 속에 그 이름을 남겼다!
'아르장토일' 방식으로 불리는 여러 요리들은 아스파라거스를 가리키며, 특히 아르장토일의 스크램블 에그와 아르장토일 수프가 대표적입니다. 이는 끝부분의 포인츠를 다 사용한 뒤 남은 줄기 부분으로 만든 요리로, 이미 이 귀한 채소를 하나도 버리지 않는 방식의 표본이라 할 수 있습니다. 귀한 채소를 남김없이 살리는 하나의 방식이기도 하죠.
아르장토일 시는 또한 이 매우 연한 아스파라거스가 대형 레스토랑에서뿐만 아니라 타이타닉호의 1등석에서도 제공되었다고 상기시킵니다. 이는 20세기 초 이 품목이 얻은 명성을 입증하는 증거입니다.
풍경은 의외로 빠르게 변모했다. 산업화와 도시화, 그리고 농경지의 전환이 20세기에 걸쳐 채소 재배를 점차 축소시켰다. 아스파라거스는 물론 포도 재배와 이 마을의 역사적 작물들이 더 이상 차지하던 영토의 상당 부분을 잃었다.
다양성은 실제로 이동한다. 이 재배지는 다른 땅으로 확장되며 새로운 품종의 기초가 된다. 이것이 바로 아르장토와의 아스페르제의 역설이다: 이름은 여전히 발다와즈와 밀접하게 연결되어 있지만, 지역의 전통적 생산은 사실상 사라져 버렸다. 실제로 품종은 여전히 존재하지만, 불행히도 아르장토와에서 더 이상 재배되지 않는다.
테루아를 통해 본 파리 지역 : 일드프랑스의 특별한 요리 발견하기
파리 지역을 손바닥 보듯 잘 안다고 생각하지만, 그 지역의 테루아를 얼마나 잘 알고 계신가요? 그렇다면 지체 없이 일드프랑스 지역의 미식 특산품을 발견하기 위해 출발해 보세요! [더 보기]
테루아를 통해 본 파리 지역 : 일드프랑스의 특별한 요리 발견하기
