Tamāra ir mirusi, lai dzīvo Trace! Tracé, kas tika atvērts viņa iepriekšējās adreses vietā, ir šefpavāra Klemāna Veržē (Clément Vergeat) atdzimšanas zīme, kas jau bija labi iesākusies Tamara trīs gadu pastāvēšanas laikā. Lai gan viņa pirmais restorāns tika atvērts sadarbībā ar Andreea Barroca bistronomijas garā (un saskaņā ar īpašnieces vēlmēm, tāpat kā uzņēmuma nosaukums), Tamara ātri vien pārgāja uz citām, lieliskas gastronomijas un neierobežota radošuma augstumiem.
Klemāns Veržē vēlējās kompensēt šo neatbilstību starp sākotnējo plānu un to, kā viss beidzās, pilnībā pārveidojot adresi Rišeljē ielā 15, lai labāk atspoguļotu viņa priekšstatu par vidi un virtuvi, kas bija tendēta uz vēl lielāku izsmalcinātību.
Lai atgrieztos pie šefpavāra pirmsākumiem, jāatceras viņa darbs Les Bouquinistes un trīs zvaigznēm novērtētajā restorānā La Monnaie de Paris, kas abi pieder Guy Savoy; viņa tikšanās ar šefpavāru Toshitaka Omiya, kurš kļuva par viņa mentoru, Alliance; viņa izcilais sniegums 2018. gada Top Chef raidījumā.
Aizrāvies ar ziemeļvalstu virtuvi, Klemāns Veržē pabeidza praksi Kopenhāgenā, Kokkeriet, pēc tam Le Copenhague Elizejas laukos, bet pēc tam atgriezās Nīderlandē, Ziemeļjūras krastā, Sergio Hermana divu zvaigžņu restorānā Pure C.
No šīm aukstajām zemēm viņš atgriežas ar dziļu un neizsīkstošu vēlmi izgudrot jaunas lietas pilnīgā brīvībā. Ignorējot gadalaikus, šefpavārs konservē pārtikas produktus, izmantojot dažādas tehnikas, ko viņš jau agrāk darīja Tamara, bet Tracé ir spēris soli tālāk, un pārveido tos, izmantojot fermentācijas, nogatavināšanas, marinēšanas vai garumēšanas tehnikas. Tas ļauj sagādāt daudz pārsteigumu - gan labus, gan ne tik labus.
"Kokkeriet" šefpavārs pats sev uzlika slazdus; viņš nezināja, ko atklās, kad atvērs kādu burku. Tas, ka man līdzās tam, ko gatavoju katru dienu, ir sastāvdaļas, kas dzīvo savu dzīvi, mani nomierina. Es baidos no noguruma, sabrukuma, slinkuma, rutīnas, kad atkal un atkal jāatgriežas pie tā, ko zinu, pie vecajiem pavāra trikiem. Apziņa, ka kaut kur ir lietas, kas mani gaida, ka tās būs tur, kad es meklēšu ideju, garšas, lai piešķirtu ēdienam apjomu un dziļumu, tā man ir īsta brīvība," skaidro šis šefpavārs, kurš sevi raksturo kā "mūžīgos tīrības meklējumos", un turpina: "Mans sapnis ir, lai katru dienu būtu aukstā telpa ar svaigiem produktiem un aukstā telpa burciņām, ar kurām spēlēties, nezinot, kāds būs rezultāts .
Kad trauki ir nomainīti, vīnu karte uzlabota, ēdienkarte sastādīta un komanda sastādīta, un viņu maigi atbalsta restorāna vadītājs Fēlikss Bognjārs, ar kuru viņš iepazinās Kopenhāgenā, tika atvērts Tracé- vārds, kas jau vairākus gadus bija Klemana Veržē (Clément Vergeat ) prātā un kuram pat būtu vajadzējis rotāt viņa pirmā restorāna Monpeljē fasādi, ja Tarama atvēršana Parīzē nebūtu lēmusi citādi.
Divas reizes mūsiekaroja Tamara, mūsu "Arlésienne devant l'Eternel", kuru mūsu lielajam izmisumam pārāk ilgi ignorēja slavenais sarkanais ceļvedis, un mēs atkal esam šeit, rokas stiepiena attālumā no Palais-Royal , lai sadraudzētos ar vienu no savas paaudzes aizraujošākajiem un kustīgākajiem šefpavāriem.
Clément Vergeat un viņa komanda, apvienojot stingrību, lielisku tehnisko meistarību un spilgtu iejūtību, izspēlē gastronomisko virtuvi līdz pēdējos gados reti kad redzētiem augstumiem.Viņa kulinārās identitātes tīrības meklējumi un acs uz detaļām nozīmē, ka viņš var koncentrēties uz citām lietām, bez izrādīšanās, bet ar tik lieluemociju.
Ir daži mājieni uz iepriekšējo adresi - šis zieds, delikāts priekšnosacījums tam, kas mūs gaida, - un tad ir daži satriecoši jauni ēdieni, kas atklājami, izmantojot 8 ēdienu degustācijas ēdienkarti vakariņām (130 eiro prasmīgi iztērēti), ko papildina ēdienu un dzērienu pārīši - bezalkoholiskie, ar mājās gatavotu kefīru un kombuču; ar mazo ražotāju vīniem vai ar uzmundrinošiem vīnogu vīniem, kas izvēlēti to unikalitātes dēļ.
Un, tā kā attēls ir tūkstoš vārdu vērts...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 paraksts
Redīsi, grauzdētas saulespuķu sēklas, kosmosa ziedu ziedlapiņas, kaviārs.
Kūpinātas foreles un siļķes ikri
Sabayon
Dehidrēts tomāts
Tagetes un vīģes lapu vinegrets
Artišoki, krabji, Kalamata olīvas
Dzeltenā vīna emulsija
Langustu buljons
Lampungas piparu eļļa
Neapstrādāta langustu astes daļa, tvaicēta jūras aļģēs
Kalmāru trāns, jūras vīnogas, austeru krēms
Akmeņplekste un gliemenes
Uz stumbra vārīti baloži, konservēti pavasara dzinumi
Effiloché no kāju confit
Sarkano jāņogu un bazilika tartlete
Lauka ziedi
Pļavu saldējums, ziedputekšņu ielikums
Kulminācija un izcilības izjūta, tas ir skaidrs. Atzīsim, ka ceļš uz pelnīto zvaigzni beidzot šķiet skaidrs. Un, ja tas tā nebūs, mēs nodosim savu priekšautu.
Šis tests tika veikts profesionālas uzaicinājuma ietvaros. Ja jūsu pieredze atšķiras no mūsējās, lūdzu, ziņojiet par to komentāros.
Izvietot
Restorāns Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficiāla vietne
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
