Louis Vins, het bistronomische restaurant in het Quartier Latin, nam vorig jaar afscheid om plaats te maken voor een nieuw gastronomisch project, Lava, onder leiding van Wilfried Romain. Hoewel de chef-kok uit Metz heeft gewerkt bij Sur Mesure en Baudelaire, is hij bij het grote publiek vooral bekend door zijn deelname aan Top Chef seizoen 13.
Samen met hoofdsommelier Rémi Badjoint, die hij leerde kennen bij Baudelaire, biedt de dertigjarige chef een bistronomische keuken met reisinvloeden. Het moet gezegd worden dat deze lange, gemakkelijke kerel geen moeite heeft om inspiratie te vinden in de herinneringen die hij heeft overgehouden aan zijn ervaringen in Azië, Latijns-Amerika en de vier uithoeken van de wereld.
Terwijl het decor heel sober is, in diepgrijze en zwarte tinten, is de keuken duivels flirterig, zelfs ronduit excentriek - met veel goede smaak, dat wel. Het restaurant biedt binnenkort een lunchmenu voor €35 voorgerecht/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessert en €39 voorgerecht/hoofdgerecht/dessert.
Ga in de tussentijd voor het 5-gangenmenu (€75), dat varieert afhankelijk van de grillen van de chef, of het à la carte menu, met gedeelde gerechten van verschillende grootte en consistentie, te beginnen met deze ceviche van zwarte zielen (€19) met zwarte sesamrijstcrème en merken (€19) - een gerookte chilisaus uit de Mapuche-keuken, een inheemse gemeenschap die in Chili en Argentinië woont; en deze geweldige tartaar van kalfsvlees (€18), gekruid met chimichurri saus, voatsiperifery peper en pecorino kaas. Tjonge, wat een kracht.
De rest van de maaltijd is net zo goed: gegrilde ikejime koolvis met miso, spitskool, kombu en groene curry (€28), broccoli die niet zo simpel is als hij eruitziet, met veel verschillende texturen en een mysterieuze 5C1M saus (€16), en niet te vergeten onze favoriet, een ossenhaas die barst van de geuren van gebarbecued rundvlees, de eerste groene asperges van het seizoen en een royale, romige, gerookte mousseline met body en smaak (€30). Het rabarberdessert (€14) speelt zowel warm als koud prachtig, met een gelei van mezcal en chipotlepeper.
De gerechten worden natuurlijk versterkt door de wijnarrangementen van Rémi Badjoint, voorheen van het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Nomicos, die hard heeft gewerkt aan het samenstellen van een lijst van 250 heerlijke wijnen, variërend van kleine, vertrouwelijke landgoederen tot grote, must-try appellations. Die laatsten hebben ook hun moment, want LAVA schakelt van 16.00 tot 19.00 uur over op een wijnbar .
Een moment om te proosten, aan de toog of op het binnenkort te installeren terras, met kazen van meester-rijpers en vleeswaren van producenten uit het zuidwesten. Vergeet Louis Vins, LAVA is hier.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.
Plaats
LAVA
9 Rue de la Montagne Sainte Geneviève
75005 Paris 5
Officiële site
www.lava-paris.com
Meer informatie
Diner dinsdag t/m zaterdag: 19.00 - 22.30 uur Lunch vrijdag en zaterdag: 12.30 - 14.00 uur Wijnbar en knabbels dinsdag t/m zaterdag: 16.00 - 19.00 uur
