Maxime Aliano, de chef die de côte de bœuf zijn signature maakte bij Gaston in Parijs

Van zijn stage bij restaurant Le Laurent tot zijn werk in de keukens van Hélène Darroze, via het Ritz in Londen en Anne-Sophie Pic, heeft Maxime Aliano een solide en veeleisende carrière opgebouwd. Nu schittert hij in het restaurant Chez Gaston, gelegen in het 17e arrondissement van Parijs, waar hij een eenvoudige, smaakvolle keuken serveert die stevig geworteld is in de Franse terroir. Geïnspireerd door herinneringen uit zijn jeugd en het respect voor het product, schept de chef een oprechte kaart die meebeweegt met de seizoenen. In dit interview deelt hij zijn verhaal, zijn visie op koken en de unieke ziel van deze geliefde locatie in Batignolles.

Kun je jouw parcours in een paar woorden schetsen (studies, eerdere restaurants, belangrijkste ervaringen)?
Ik heb een diploma in de keuken behaald. Mijn carrière begon bij restaurant Le Laurent, onder leiding van Alain Pégouret. Daarna kreeg ik de kans om te werken in het Ritz in Londen, bij Anne-Sophie Pic in Parijs, en vervolgens bij Hélène Darroze.

Wat heeft je doen besluiten om chef te worden?
De wens om samen te brengen, mensen te vermaken en vooral mijn passie. Om dat beroep uit te oefenen, moet je echt liefde voelen voor wat je doet en gedreven zijn door die passie.

Is er een chef of een ervaring die je bijzonder heeft geïnspireerd?
Veel chefs inspireren me, maar mijn tijd bij Hélène Darroze heeft me echt diep geraakt. Haar keuken blijft me vandaag de dag nog altijd beïnvloeden — en uiteraard ook de Espelette-peper!

Jouw keuken in drie woorden?
Gul, eenvoudig en verleidelijk.

Welke producten of smaken inspireren je het meest?
Ongetwijfeld de smaken van mijn jeugd! Met een grootmoeder uit Napels en een andere uit Normandië, ben ik opgegroeid tussen olijfolie, basilicum, stoofpotjes, verse pasta’s en rijpe tomaten aan de ene kant, en boter, room, appels en varkenskoteletten aan de andere. Ik hou ervan om eenvoudige, seizoensgebonden producten te koken die veel smaak hebben: moestuin groenten, verse kruiden, citrusvruchten, een mooi stuk vlees of net gegrilde vis. Wat me echt inspireert, is het pure product, dat bijna op zichzelf staat.

Hoe is je relatie met lokale producenten en ingrediënten?
Voor mij is het van groot belang om een vertrouwensband op te bouwen met mijn producenten en leveranciers, of het nu wijn, vlees of fruit en groenten betreft. Sommige zijn zelfs goede vrienden geworden.

Hoe kies jij de gerechten voor de kaart van Gaston?
Ik stel de kaart samen op basis van de seizoenen en de beschikbare producten. Er is veel overleg en proefwerk met mijn leveranciers. Uiteindelijk doe ik waar ik van hou: we genieten, koken en serveren wat wij zelf graag eten en drinken.

Hoe belangrijk is de presentatie van de gerechten voor jou?
De presentatie is heel belangrijk. Het moet duidelijk en overzichtelijk zijn, en meteen aantrekkelijk als je ernaar kijkt.

Een iconisch gerecht dat jou vertegenwoordigt?
De "Varkenshaas in korst, zonder twijfel!". Het is een eenvoudig, troostrijk gerecht, een beetje zoals een warme knuffel op je bord.
Het heeft die licht retro vibe die ik heerlijk vind, en als het uit de keuken komt, weet het iedereen te overtuigen.
In de winter serveren we er veel van en klanten blijven er telkens naar vragen!

Kun je ons het verhaal of het idee achter dit gerecht vertellen?
Dit gerecht bestaat al heel lang bij Gaston. Het stond ooit op de kaart door de vorige eigenaar, en ik heb het eenvoudigweg op mijn eigen wijze heruitgevonden. Tegenwoordig is het een onlosmakelijk onderdeel van de identiteit van het restaurant.

Wat heeft je getroffen in het project van restaurant Gaston?
De ziel van de plek, het team, de gasten… Hier hangt een unieke sfeer. Alles bij elkaar heeft dat mij ontzettend gemotiveerd om me hier vol voor in te zetten en deze mooie reis aan te gaan.

Welke sfeer wil je creëren in je keuken en voor je gasten?
Een gezellige, levendige sfeer waarin delen en warmte centraal staan. Ik vind het fijn als gasten even komen gedag zeggen aan ons keukenteam, alsof ze thuis zijn.

Een opvallende ervaring sinds je bij Gaston werkt?
We hebben veel vaste gasten, maar sommigen zijn echt uniek en maken me altijd aan het lachen! Er zijn er die zo dol zijn op onze botermalse ribstuk dat ze het als voorgerecht én dessert bestellen! Ik zeg dan altijd: "Zolang jullie blij zijn, ben ik dat ook!" Dat is wat ik zo fijn vind aan Gaston: geen stress, goed eten, lachen, en samen echt genieten van een mooi moment.

Wat is je favoriete gerecht om te koken (of om te eten)?
De côte de bœuf! Voor een kok is dat echt een hoogtepunt: tijd nemen om het langzaam te bereiden, te bedruppelen, en een lekkere jus te maken… Het is ook een gerecht dat je deelt, dat ik graag klaarmaak met familie of vrienden.

Een kindertijd herinnering die te maken heeft met koken?
Ik ben opgegroeid in een grote familie, omringd door ooms, tantes en neven en nichten. Iedereen kwam samen aan tafel, en mijn grootmoeder was zo blij om voor ons allemaal te koken. Daar heb ik waarschijnlijk geleerd dat koken dat magische vermogen heeft om mensen samen te brengen.

Als je je keuken in één zin zou moeten omschrijven?
Een keuken die verbindt.