Stamm, tyske øl og nytolket currywurst i Ménilmontant

I Ménilmontant vil Stamm gjøre gjestene kjent med tyske bryggeritradisjoner gjennom håndverksølene sine, en nytolket currywurst og noen småretter. Et velkomment initiativ i en hovedstad der tyske spisesteder fortsatt er sjeldne, selv om vi gjerne skulle sett at den tyske matkulturen kom tydeligere til uttrykk på tallerkenen.

I Berlin kan en pølse, en iskald øl og noen bord som flyter ut på fortauet være alt som skal til for å få en fantastisk kveld. I Paris er det vanskeligere å finne igjen stemningen fra tyske barer. Det er nettopp det Stamm forsøker på, der stedet ligger i det livlige Ménilmontant-området, mellom Belleville og rue Saint-Maur. Nicolas, en av de tre partnerne bak prosjektet, forteller om dette stedet, som ble til ut fra en større ambisjon: å samle en bar, et serveringstilbud og på sikt et prosjekt knyttet til produksjon og opplæring i ølbrygging.

I påvente av at de kan begynne å brygge på stedet, har partnerne overlatt ølene sine til Zythologues. Menyen prioriterer tradisjonelle stiler fremfor de nyeste trendene, med et ønske om å tilby øl med relativt lav alkoholprosent uten å gå på bekostning av aromaene. Hver variant har dessuten et fornavn som forteller bryggerihistorie: Joseph er en hyllest til Josef Groll, som forbindes med pilsnerens opprinnelse i Tsjekkia, Émile viser til Émile Hansen, gjærspesialist og samarbeidspartner av Pasteur, og så videre.

På menyen finner du en tysk blond, en mer bitter pils, en belgisk hveteøl, en Weissbier med toner av mandarin og banan, samt en ravfarget øl og en engelsk Brown Ale. Hoppelskere er heller ikke glemt: Her får du en IPA og en lett alkoholfri variant.

Regn med rundt 9 euro for en halvliter – en pris som kan få noen til å sperre opp øynene i dette nabolaget, der man fortsatt finner øl som er mye billigere, selv om de selvsagt ikke kan sammenlignes. For litt variasjon byr Schorle på forfriskende, sprudlende økologisk juice med solbær, eple eller sitron og ingefær.

Utvalget av mettende mat er dessverre begrenset. Uten kjøkkenventilasjon er det umulig å tilby ordentlig varm mat, så menyen består hovedsakelig av currywurst med en ny vri, kringler, pølsepålegg og delingsfat, med hjemmelaget eplestrudel til dessert.

Pølsen, fra en håndverksprodusent i 18. arrondissement, serveres i et briochebrød med tradisjonell karriketchup og pickles av gulrøtter fermentert på stedet. En «hotdog»-versjon av currywurst som bevisst avviker fra den tradisjonelle serveringen, men fungerer svært godt: Pølsen er smakfull og har en behagelig spenstig konsistens, og brødet er mykt.

Selv om teamet vurderte vegetarpølser for å imøtekomme etterspørselen i nabolaget, fant de ikke noe håndverksmessig kvalitetsprodukt som svarte til kravene deres. Vegetarianere kan derfor velge «Veggie Power» (10 €), med en potetkake av rösti-typen, tomatkake, ratatouille og pickles.

Bretzelen, som leveres av en håndverksbaker og stekes på stedet, holder også svært god kvalitet og er ikke det minste tørr. Teamet lager til og med en slags chips av dem som er til overs fra dagen før, så ingenting går til spille.

Landterriner og rilletter, levert av samme slakter som pølsene, kompletterer tilbudet, i likhet med enkle eller assorterte fat (15–24 €). Til dessert serveres hjemmelaget strudel med tre eplesorter (7 €), som kan fås med pisket krem som tillegg (+2 €).

Tilbudet, som først og fremst er ment som tilbehør til øl, skuffer likevel når man håper på en ekte kulinarisk reise til Tyskland. Vi skulle gjerne sett flere varme retter, flere spesialiteter og mer av den rause enkelheten som er en del av sjarmen ved berlinske barer. Den minimalistiske innredningen bidrar heller ikke til å skape en særlig varm atmosfære.

Stamm skal likevel ha ros for å fremme en ekte bryggerikultur, med gjennomarbeidede ølsorter og et team som prøver å skape liv på stedet, blant annet gjennom quizkvelder og arrangementer ved spesielle anledninger, som for eksempel Oktoberfest. Et hyggelig sted for å ta et glass og oppdage andre ølstiler, men det mangler fortsatt litt varme og raushet for å bli det tyske tilholdsstedet man drømmer om i Paris!