Po K-popie, koreańskich serialach i K-Food kolej na koreańskie alkohole tradycyjne, które zyskują międzynarodową scenę. Przez długi czas pozostawione w cieniu koreańskiej кухni, dziś przyciągają uwagę miłośników wina, sommelierów i szefów kuchni poszukujących nowych doznań smakowych. To więcej niż napoje – makgeolli, yakju, cheongju, a także tradycyjnie destylowane soju są wyrazem żyjącego dziedzictwa, gdzie spotykają się ryż, nuruk – tradycyjny zaczyn, techniki fermentacyjne i regionalne know-how przekazywane od wieków. Długo spożywane głównie w Korei lub w korean restaurants abroad, te alkohole dziś powoli zyskują miejsce w europejskiej gastronomii, gdzie mogą być traktowane jak prawdziwe napoje do stołu.
Ta dynamika znalazła odzwierciedlenie podczas trzeciej edycji Heemang Festival, która w lipcu ubiegłego roku gościła w Paryżu. Zaproszona na wydarzenie Korea Traditional Liquor Export Association (KTLEA) zaproponowała odwiedzającym immersion w świat koreańskich alkoholi tradycyjnych – degustacje ilustrowane, spotkania z producentami oraz prezentacje poświęcone ich historii, metodom produkcji i regionalnym charakterom.
Przy stoiskach toczą się rozmowy między producentami, profesjonalistami z branży HoReCa a ciekawskimi gośćmi. Zwiedzający porównują nuty kwiatowe yakju, kremową gładkość makgeolli czy delikatność tradycyjnego soju. Dla wielu, już zaznajomionych z kulturą koreańską dzięki muzyce, serialom czy kuchni, te pierwsze degustacje odsłaniają znacznie bogatszy świat niż wizerunek przemysłowego soju, powszechnie rozchwytywanego na całym świecie.
Francja, kolebka wielkiej tradycji winiarskiej i gastronomicznej, przywiązuje wagę do dostrojów między potrawami a napojami. W takich okolicznościach koreańskie alkohole tradycyjne jawią się nie tylko jako ciekawostka kulturowa, lecz także jako napoje gastronomiczne potrafiące towarzyszyć szerokiej gamie kuchni.
Powstała z inicjatywy rzemieślniczych browarów i firm zajmujących się eksportem KTLEA zrzesza producentów, często o mniejszych rozmiarach działalności, by ułatwić ich rozwój na arenie międzynarodowej. We współpracy z Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) i innymi instytucjami publicznymi towarzyszy browarom w poszukiwaniu rynków zbytu, w budowaniu sieci dystrybucji oraz wspólnej promocji cennego, wciąż mało znanego poza Koreą dziedzictwa. Działanie to odpowiada na rzeczywistość branży: mimo wysokiej jakości produktów liczne browary mają ograniczone środki, by sprostać regulacjom międzynarodowym, dostosować etykiety czy opracować strategię sprzedaży zagranicznej.
Tradycyjne koreańskie alkohole dzielą się na kilka głównych rodzin. Takju, którego najbardziej znanym przedstawicielem jest makgeolli, to napój zbożowy niewiele filtrowany, o mlecznym odcieniu. Cheongju to napój ryżowy fermentowany, filtrowany i klarowny, zaś yakju powstaje z ryżu, do którego mogą być dodawane zioła lub inne aromatyczne składniki. Do tych napojów fermentowanych dochodzą także tradycyjne soju uzyskiwane przez destylację oraz liczne wina owocowe zrobione z jeżyn (bokbunja), śliwek, moreli, jabłek czy winogron. Niektóre specjalności bywają także aromatyzowane żeń-szeniem, imbirem, kwiatami lub lokalnymi roślinami.
Ta różnorodność odzwierciedla terroir i pory roku Półwyspu Koreańskiego. W zależności od regionu producenci używają różnych odmian ryżu, a także jęczmienia, pszenicy czy prosa, do których dodawane bywają naturalne składniki, takie jak lotos, azalia, chryzantema czy kwiat śliwy. Każdy alkohol staje się więc wyrazem lokalnego środowiska i tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie.
Ta bogactwo otwiera wiele możliwości doboru do dań z ryb, owoców morza, mięs, serów czy deserów, naturalnie towarzysząc także ostrym i fermentowanym potrawom koreańskiej kuchni. Yakju o nutach kwiatowych świetnie pasuje do ostrygi lub przegrzebków, natomiast makgeolli chętnie łączy się z serami miękkimi. Tradycyjne alkohole destylowane znajdują zaś miejsce u boku mięs grillowanych, deserów lub w nowoczesnych kompozycjach mixologicznych.
Jedną z podstawowych cech tradycyjnych alkoholi koreańskich jest sztuka bijeumu, tradycyjnego warzenia. Tworzenie alkoholu to nie tylko produkcja napoju: trzeba wyselekcjonować ryż, przygotować nuruk, opanować fermentację, a następnie dać czas dojrzewaniu, by ujawnić pełną złożoność aromatów produktu. Producenci przykładają stałą uwagę do surowców, temperatury, wilgotności i przebiegu fermentacji, traktując czas jako integralną część procesu wytwarzania.
Nuruk, ferment tradycyjny składający się z zestawu mikroorganizmów, odgrywa kluczową rolę. Przekształca skrobię ryżu w cukry, a następnie wspiera fermentację alkoholową. Jego skład różni się w zależności od regionu i metod produkcji, prowadząc do bardzo odmiennych profili aromatycznych. Bez dodatku sztucznych aromatów fermentacja może rozwijać nuty przypominające owoce, kwiaty czy ziarna.
Wśród charakterystycznych technik znajduje się także deotsulbeop, która polega na dodawaniu kolejnej porcji ryżu i nuruku w trakcie fermentacji, aby stopniowo wzbogacać aromaty, wzmacniać strukturę alkoholu i poprawiać jego trwałość.
Mistrzowie warzenia poszukują wreszcie równowagi między sześciem podstawowych smaków: słodkim, kwaśnym, gorzkim, cierpkim, ostrym i umami. Ten ostatni smak pochodzi m.in. z przekształcania białek ryżu w aminokwasy podczas fermentacji, co nadaje tradycyjnym alkohalom niezwykłą głębię, cenioną zwłaszcza przy gastronomicznych zestawieniach.
We Francji wybór wina zazwyczaj opiera się na gospodarstwie, terroir, roczniku lub rzemiośle winiarza, natomiast tradycja koreańska ma z związanymi z napojami nawykami zupełnie inną. Dawniej niektóre alkohole tworzone były z myślą o konkretnej osobie, uwzględniając jej datę urodzenia, temperament czy zasady Pięciu Elementów. Matka mogła tak przygotować trunek dla córki, a ojciec dla dziecka, w symbolicznym gest0ie ochrony, harmonii i dobrostanu.
Praktyka ta dotyczyła jednak tylko części alkoholi tradycyjnych. Obecnie makgeolli i soju towarzyszą często codziennym posiłkom i chwilom wspólnoty. Inne specjalności pozostają ściśle związane z terroirem i historią, jak hongju z Jindo o charakterystycznej czerwonej barwie, czy tradycyjne soju z Andong, które zyskało reputację na przestrzeni wieków.
KTLEA pragnie także szerzyć wiedzę o banju — sztuce towarzyszenia posiłkowi niewielką ilością alkoholu w duchu gościnności i dzielenia się. To nie tylko konsumpcja alkoholu, lecz harmonia między potrawami, trunkami i gośćmi — filozofia naturalnie odpowiadająca francuskiej kulturze kulinarnej.
Według koreańskiego traktatu Gyuhap Chongseo wiele z tych napojów ukazuje pełnię równowagi, gdy serwuje się je w temperaturze od 6 do 15 °C, choć temperatura idealna zależy od kategorii i producenta. Wybór kieliszka, temperatura serwowania i dopasowanie do potraw w pełni kształtują doświadczenie degustacyjne.
Samo podanie również podlega odrębnej etykiecie: butelka podawana jest prawą ręką, a lewą wspiera prawy łokieć — gest wywodzący się z noszenia hanbok, który do dziś symbolizuje szacunek dla gościa.
Koniec końców pory roku odgrywają kluczową rolę w kulturze tradycyjnych alkoholi. Lotos, azalia, chryzantema czy kwiat śliwy pojawiają się w składzie niektórych trunków, ilustrując ścisłe powiązanie między fermentacją, zasobami naturalnymi a krajobrazem Półwyspu Koreańskiego.
Nadużywanie alkoholu jest szkodliwe dla zdrowia, spożywaj z umiarem.
Oficjalna strona
ktlea.co.kr
