Emoção e delicadeza nos pratos do restaurante Etude, galardoado com uma estrela Michelin

Dirija-se ao 16º arrondissement de Paris para uma viagem culinária delicada e comovente. Tudo o que precisa de fazer é passar pela porta doEtude.

No topo desta ilha, longe da agitação da cidade, o chefe Keisuke Yamagishi recebe-o num ambiente requintado, concebido pelo arquiteto de interiores Ito Masaru.

Na cozinha, o chefe japonês optou sabiamente por trabalhar apenas com produtores empenhados, em quem confia de olhos fechados. Pato Challans da Maison Burgaud, poulard de Culoiseau, peixe de linha da Bretanha, ou legumes dos horticultores Joël Thiebault, Thierry Rian e Anna Shoji... Produtos locais inigualáveis.

No prato, os produtos revelam-se, transformados com grande delicadeza pelos dedos do chefe e de acordo com os seus caprichos. Uma verdadeira melodia culinária, e não sem razão: Keisuke Yamagishi é um fervoroso admirador de Chopin, ao ponto de dar o nome das obras do compositor ao seu restaurante e aos seus menus de degustação.

Os gourmets podem escolher entre vários menus: o menu Sinfonia, uma suite à base de plantas em cinco variações, composta por legumes da época, frutas, flores e ervas aromáticas, enriquecida com óleos virgens de amêndoas, nozes, avelãs e pistácios.

O menu Ballade, ao almoço, e os menus Prélude e Nocturne, ao jantar, abrem-se para a terra e para o mar, mostrando sempre uma grande sensibilidade e uma (falsa) simplicidade nas combinações e nos sabores.

Tivemos a sorte de descobrir esta cozinha francesa natural e requintada numa noite fria de outubro. Apresentados em elegantes louças de porcelana, os pratos tocaram, comoveram e conquistaram-nos .

A nossa descoberta da cozinha de Keisuke Yamagishi começou com uma seleção de cenouras, sob a forma de batatas fritas estaladiças com cominhos e com a parte superior em forma de esponja. Uma entrada ligeira, tanto em termos de textura como de sabor.

Asantola ocupa então o lugar de destaque na nossa mesa, acompanhada por um creme de cenoura com açafrão, um sifão de toranja e um crocante de cacau para dar um toque de amargura a este prato de mil sabores que funcionam perfeitamente em conjunto.

Continuamos depois com um prato inspirado no imperdível pot-au-feu, o prato francês por excelência para as longas noites de inverno. Mas aqui, tudo é delicadeza: a couve-flor apresenta-se em tiras finas e estaladiças, as curgetes assumem formas surpreendentes, inspiradas no tagliatelle, e os pequenos alhos franceses são braseados, conferindo uma verdadeira profundidade ao prato.

O kumquat e a erva-limão dão um toque refrescante, enquanto o caldo da costela de vaca dá o toque final.

O cogumelo porcini, agora na época, faz parte da dança. É carnudo, para nosso deleite, e vem acompanhado de um molho de alho preto, chalotas, hortelã banana para dar frescura, uma batata frita para dar um pouco de crocância ao prato e uma ameixa. É um dos nossos pratos preferidos, tão rico em sabores que é o ideal.

Depois da aranha, voltamos à água com o bacalhau, nacarado até ao miolo, trabalhado com um creme de nabo, um creme de shiso-kumquat e trevo de oxalis. Um ótimo prato, quente, generoso e redondo no paladar, graças ao nabo. Mas isto sem contar com o shiso, que anima as coisas.

Descobrimos então a continuação do pot-au-feu iniciado alguns pratos antes: a costela de vaca. Beterraba e folhas de ostra acompanham esta carne de vaca Simmental escolhida, maturada durante um mês, que é alegremente mergulhada num molho de vinho tinto. Aquece o corpo e o coração.

Depois, passamos às sobremesas, executadas pelo pasteleiro Mika Okazawa. Começamos com uma mousse de rum e passas acompanhada por uma língua de gato em carvão. Segue-se uma sobremesa gráfica e arejada, com crème de cassis, mousse de violeta e chocolate de Madagáscar.

Por fim, terminamos com as mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette e chocolate, prometendo voltar em breve para comungar de novo com este grande chefe que tão bem sabe transmitir a sua doçura e delicadeza .

Emoção e delicadeza nos pratos do restaurante Etude, galardoado com uma estrela Michelin

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