Anicia, masa naturală a lui François Gagnaire care celebrează Auvergne, locul său natal

Un bucătar din regiunea Haute-Loire din Auvergne, care a lucrat în bucătăriile luiAlain Chapel și Pierre Gagnaire - cu care nu are nicio legătură - François Gagnaire și-a deschis primul restaurant gastronomic la primul etaj al Hotelului du Parc, unde a primito stea Michelin în 2006.

După o revenire marcantă în capitală ca șef al bucătăriilor de laHôtel du Collectionneur, François Gagnaire a deschis primul său restaurant parizian în 2015, în arondismentul 6 al orașului. Și cum Auvergne nu este niciodată departe de inima și de papilele gustative ale bucătarului, un nume în onoarea regiunii a fost o alegere evidentă. Și astfel s-a născut Anicia, cu referire la celebrul soi de linte verde din Le Puy-en-Velay.

Într-o atmosferă relaxată și naturală, decorul pune de asemenea în valoare Auvergne, peisajele și artizanii săi. Cărțile despre regiune sunt stivuite în colțuri, în timp ce imagini animate dezvăluie flora și fauna din Auvergne. De la scaune, realizate de un mic meșter local, la cuțite, de la o fabrică locală de tacâmuri... Totul amintește de Auvergne, Haute-Loire și Le Puy-en-Velay.

Până la meniu, bineînțeles, care pune la loc de cinste produsele din Auvergne și Haute-Loire. Mai presus de toate, bucătarul-șef este dedicat produselor de sezon și lanțurilor scurte de aprovizionare, lucrând îndeaproape cu micii producători în care are încredere. Vinurile, băuturile spirtoase și ceaiurile din plante provin din Le Puy-en-Velay, carnea și vânatul din Franța, iar peștele provine din pescuitul durabil sau din iazuri naturale.

Vedeta meniului de la Anicia este lintea verde Puy, care primește o nouă viață într-o cutie de caviar, ca și cum ar fi un produs de lux. Acoperit cu o cremă de mascarpone cu crab, yuzu și ghimbir și acoperit cu un jeleu de crustacee, acest Caviar du Velay (18 €) poate fi întins pe blinis din făină de linte.

În sala de mese, pe terasă sau chiar în bucătărie, așezați la una dintre mesele secrete cu fața la cuptoare, ne continuăm descoperirea regiunii cu două antreuri proaspete și reușite: tartarul de pepene galben, avocado și chorizo al lui Laurent Montagné (13 €) și uimitoarea panacotta de barigoule de anghinare, anghilă afumată și migdale proaspete (14 €).

• Citește și el
• Dalia, un remarcabil restaurant levantin în cartierul Sentier
• Ce se întâmplă la Paris în această săptămână, între 6 și 12 mai 2024: ieșiri gratuite sau ieftine
• Ce să faci în mai 2024 la Paris și în regiunea Ile-de-France? Sfaturile și ideile noastre de top pentru ieșiri în oraș

Apoi se trece la felul principal, cu o bucată de vițel Vedelou la grătar (27 €), faimosul vițel din Monts du Velay, care este excepțional de fraged. Este însoțită de un ratatouille revizitat cu legume crude și fierte și frunze frumoase de busuioc. Pentru iubitorii de pește, rețeta bucătarului de macrou marinat (25 €) celebrează marea, dar și pământul, cu caviar de vinete, chipsuri și o spumă aerisită de Parmentier .

În stilul faimoasei grădini de legume a bucătarului Kei Kobayashi, François Gagnaire oferă, de asemenea, o pastorală de legume (24 €), alcătuită din aproximativ treizeci de legume și fructe, pregătite într-o varietate de moduri.

Bonnard, chef Gagnaire își face apoi timp pentru a dezvălui o tehnică de maturare a brânzei destul de... originală, direct din Haute-Loire. De fapt, niște păianjeni minusculi, numiți artisous, sunt plasați pe brânză pentru a dezvolta și sculpta coaja. Este o tehnică care adaugă o aromă specială brânzei. Unele dintre brânzeturile de fermă cu lapte crud (10 €) din meniulAnicia sunt maturate prin acest procedeu, cum ar fi puternicul Fourme de Valciviere.

Pentru desert, nu ratați meules de foin du Mézenc (10 €), napolitane fine umplute cu cremă infuzată cu fân, pe o dulceață de lapte ușor sărat, și păr de înger copt la cuptor. Un adevărat deliciu. Iar pentru cei care au poftă de dulciuri, în fiecare după-amiază, Anicia se transformă într-un salon de ceai cu o mică selecție de prăjituri și fursecuri pregătite la fața locului .

Iubitor al regiunii sale, François Gagnaire este cel mai bun ambasador al aromelor din Auvergne și Le Puy-en-Velay. O descoperire minunată.

Acest test a fost realizat în cadrul unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne informați în comentarii.