Chef Florian Barbarot ne duce în adâncurile mării în restaurantul său cu nume misterios, Quelque Part. Candidat remarcabil în sezonul 10 al emisiunii Top Chef, format în unități cu stele Michelin din Alsacia până la New York, bucătăria bucătarului se concentrează pe fructele de mare și pe cele mai bune mâncăruri regionale franceze, o moștenire transmisă de la familia sa de fermieri din Grenoble.
Pentru această scufundare în abis, Florian Barbarot a imaginat un univers crud, în care mesele sunt așezate în spatele unor perdele grele, într-o atmosferă liniștită și minimalistă. La subsol se află o a doua încăpere, și mai discretă, cu vedere directă asupra baletului din bucătărie.
De asemenea, la subsol se află piesa centrală a Quelque Part, o capsulă care invită oaspeții să petreacă un moment special cu bucătarul în timpul mesei. Aici, bucătarul alege un produs - la momentul vizitei noastre, scoici - pe care îl pune în valoare în fața gurmanzilor, făcând legătura între bucătărie și sala de mese și încheind cu o sesiune de degustare.
În meniul à la carte, fructele de mare , peștele, moluștele și alte crustacee sunt regale și pot fi savurate în meniuri de degustare cu 6 niveluri (95 de euro, versiunea clasică sau vegetariană), 8 niveluri (118 de euro, versiunea clasică sau vegetariană) sau 10 niveluri (155 de euro), cu opereche de vinuri și mâncăruri potrivite (între 55 și 110 de euro cu alcool, între 40 și 68 de euro fără).
Pentru a însoți aceste feluri de mâncare cu fructe de mare, somelierul Quentyn Canevet - un absolvent al Clarence - selectează o serie de vinuri franceze, unele dintre ele naturale și biodinamice, dar sunt oferite și cocktailuri creative, inclusivSweetImmersion, denumit în mod corespunzător, șiIodine Immersion, cu espuma de apă de stridii. Gama de băuturi non-alcoolice este, de asemenea, inventivă, iar Cappuccino Parsnip este un exemplu grăitor.
Scufundarea începe cu două îmbucături, un cannelé acoperit cu o carbonara de fructe de mare cu eglefin afumat și gălbenuș de ou confit; și un crocant de cerneală de calmar, cuțit, mousseline de țelină și aioli ușor; urmat de un petit bao gustos acoperit cu tartar de sparanghel, icre de pește zburător cu wasabi, brânză proaspătă, usturoi sălbatic și mentă. Apoi, caracatiță gătită îndelung în bulion de legume, sferic de vită bourguignon, polenta și murături de ceapă de primăvară.
Ne întoarcem apoi la suprafață pentru a descoperi felul de mâncare bazat pe păstârnac, un fel de mâncare deosebit de reușit, cu această legumă rădăcinoasă în mousseline, risotto, cristalin, chipsuri, suc infuzat cu fasole tonka și prăjită în unt. Remarcabila ispravă a lui Florian Barbarot de a crea sosuri marine care seamănă cu sucurile de carne, completată până la ultima picătură cu excelenta pâine a restaurantului, coaptă la fața locului.
Urmeazăinsula plutitoare de scoici, cu mousseline de știucă și scoici, praz cu hrișcă prăjită, coral cremos de scoici, ulei de scoici și carpaccio de scoici ca felul doi; și un fel de mâncare foarte misterios care ajunge pe masă fără alte detalii - depinde de tine să afli din ce este făcut, noi nu vom dezvălui nimic!
Fără să mai răsuflăm ușurați, scufundarea noastră în adâncuri continuă cu felul de mâncare semnătură al bucătarului, homar albastru de Bretania prăjit în unt cu condiment de cireșe, însoțit fie de plăcinte înconjurate de ridichi daikon, fie de scoici de Normandia.
Înainte de a trece la partea dulce, al cărei jurnal de bord este scris de patiserul Pierre-Henry Lecompte, încercăm brânza Reblochon - sub formă de crème brûlée și în flacără; însoțită de un crumble de pâine și os de măduvă, un sorbet de căpșuni și chimen și un gel de căpșuni și scorțișoară - și apoi ne clătim palatele cu o infuzie de alge wakame, ghimbir și ridichi.
O tranziție perfectă către uimitorul desert de ridichi (!), în sorbet, tartar și voal. Un desert foarte delicat. Este o mare premieră pentru noi și un mare succes. Cel de-al doilea desert este mult mai regresiv, evocând amintiri din copilărie și micul dejun înainte de școală, cu o pâine de secară și miere în stilul pâinii prăjite franțuzești, țuică de aluat - cultivată în incintă - înghețată de drojdie și cremă de unt de vanilie. Delicios.
Acest test a fost realizat în cadrul unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne informați în comentarii.
Loc
Undeva...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Site-ul oficial
www.quelquepart-restaurant.com
