Maxime Aliano — шеф-повар, превративший р бивную корейку в визитную карточку ресторана «Gaston» в Париже

От стажировки в ресторане Le Laurent до работы за кухонной плитой у Элен Даррош, через Лондонский Ritz и шеф-поваров Анн-Софи Пик — Максим Аляня прошёл сложный и требовательный путь. Сегодня он работает в ресторане Гастон в 17-м округе Парижа, создавая простую, вкусную и глубоко национальную французскую кухню. Вдохновлённый воспоминаниями о детстве и уважением к продукту, шеф-повар предлагает меню, честное и ритмично меняющееся по сезонам. В этом интервью он рассказывает о своём пути, своём взгляде на гастрономию и о той неповторимой душе этого узнаваемого заведения в Батиньоллях.

Кратко о вашем профессиональном пути (учёба, прошлые рестораны, яркие впечатления)?
Я получил диплом CAP по кулинарии. Свой старт в карьере я сделал в ресторане Le Laurent у Шалена Пегиуэ, а затем получил возможность поработать в лондонском Ritz, а также у знаменитой шеф-повара Ан-Софи Пик в Париже, а позже — у Элен Даррозе.

Что побудило тебя стать шеф-поваром?
Желание объединять людей, дарить им радость, и, конечно, любовь к этому ремеслу. Чтобы заниматься этим делом, нужно глубоко любить свою работу и быть охваченным страстью.

Есть ли какой-то шеф-повар или опыт, который особенно тебя вдохновил?
Множество кулинаров оказывают на меня влияние, но особенно запомнился мой опыт работы у Элены Дарроуз. Ее кухня до сих пор вдохновляет меня, а перец Эспельетте — тоже!

Как бы ты охарактеризовал свою кухню тремя словами?
Щедрая, простая и аппетитная.

Какие продукты или вкусы вдохновляют тебя больше всего?
Без сомнения, воспоминания из моего детства! Моя бабушка из Неаполя и другая из Нормандии — я вырос на оливковом масле, базилике, рагу, свежих макаронах и сочных помидорах с одного боку и на сливочном масле, сливках, яблоках и свиных ребрышках с другого. Я люблю готовить простые сезонные блюда, которые насыщены вкусом: овощи из огорода, свежие травы, цитрусовые, хороший кусок мяса или прямо на гриле свежая рыба. Главная моя вдохновляющая идея — это продукт в своей естественной красе, тот, что почти сам по себе полон вкуса.

Как ты относишься к местным поставщикам и продуктам?
Для меня очень важно строить доверительные отношения с фермерами и поставщиками, будь то вина, мясо или овощи и фрукты. Некоторые из них стали для меня настоящими друзьями.

Как вы выбираете блюда для меню Gaston?
Я составляю меню, исходя из сезонов и доступных продуктов. Часто веду диалоги и экспериментирую с поставщиками. В конце концов, я делаю то, что люблю: пробовать новые блюда, готовить и подавать то, что хотелось бы самому есть и пить.

Насколько важна презентация блюд?
Презентация очень важна. Она должна быть четкой, понятной и вызывать желание сразу же при взгляде.

Блюдо, которое наиболее вас характеризует?
Это "Филе свинины в тесте, без сомнений!". Простое, уютное блюдо, словно тёплый объятия на тарелке.
У него есть этот ретро-штрих, который я обожаю, и когда оно выходит из кухни, всё вокруг наполняется довольством.
Зимой его подают очень много, и постоянные гости буквально требуют его снова и снова!

Можешь рассказать нам историю или идею, которая лежит за этим блюдом?
Это блюдо существует в гастрономии Гастона уже давно. Его внес в меню бывший хозяин, и я просто адаптировал его по-своему. Сейчас оно стало неотъемлемой частью аутентичности этого ресторана.

Что тебя привлекло в проекте ресторана Гастон?
Особая атмосфера места, команда и гости… Здесь ощущается неповторимая энергия. Всё это вдохновило меня полностью погрузиться в это прекрасное приключение.

Какую атмосферу ты хочешь создать в своей кухне и для посетителей?
Тёплую, живую, наполненную общением и доброжелательностью. Мне нравится, когда гости приходят поприветствовать команду на кухне и чувствуют себя как дома.

Запоминающийся случай со времен твоего прихода в Gaston?
У нас много постоянных гостей, но есть такие, что остаются особенно яркими и вызывают у меня улыбку! Некоторые так любят наш костяной бульон, что заказывают его и в качестве десерта… Я всегда им говорю: "Пока вы счастливы, и я тоже!" Именно это мне нравится в Gaston: здесь не заморачиваемся, едим вкусно, смеёмся и проводим по-настоящему приятное время.

Какое блюдо ты любишь готовить (или просто есть) больше всего?
Это стейк из ребрышек! Для повара — настоящее удовольствие: важен каждый этап — правильная прожарка, поливание соком, подготовка насыщенного соуса… Это также блюдо для совместного угощения, которое я с удовольствием готовлю для семьи и друзей.

Воспоминание из детства, связанное с кулинарией?
Я вырос в большой семье, окружённым дядями, тетями и кузенами. Все собирались за одним столом, и моя бабушка всегда была так счастлива накрывать для нас. Именно тогда я понял, что кулинария обладает магической силой объединять людей.

Если бы тебе нужно было описать свою кухню одним предложением?
Это кухня, объединяющая людей.