Если единственные блюда эльзасской кухни, о которых вы можете думать, - это квашеная капуста, квашеная капуста и... квашеная капуста, то Elsass, только что появившийся на парижской сцене через две улицы от канала Сен-Мартен, - идеальный ресторан, чтобы покончить с этими предрассудками.
Эльзасская кухня - это не только квашеная капуста, какой бы аппетитной и уютной она ни была, или фламмекуэче, бекеоффе и кнак. Под руководством Гийома Кеуша, главыElsass, она даже может принять более бистрономический вид.
Этот коренной эльзасец построил свой адрес вокруг вина, сердца ресторана, с помощью сомелье Каролины Фуртосс. Она разработала винную карту, которая варьируется от обычных до органических сортов, от биодинамических бутылок до натуральных пифов, причем ни один домен или наименование не являются запрещенными.
Конечно, в винной карте особое внимание уделяется сухим и полусухим белым винам, таким как классические Рислинг и Пино Гри, а также сладким и сиропным винам, которыми славится этот регион, с Гевюрцтраминером в главной роли. Но также есть шанс открыть для себя менее известные кюве и деликатные eaux-de-vie для завершения трапезы, такие как этот красивый Framboise от Marcel Windholtz.
Каждый месяц Elsass даже приглашает к себе эльзасского винодела и составляет индивидуальное меню, иллюстрирующее его или ее вина, а не наоборот, как в случае с традиционными парами "еда и вино". Здесь вино задает тон, а не наоборот. Это современное видение, которое отводит вину законное место короля, а столь же современной кухне - законное место королевы, свободное от иногда старомодных клише, присущих этому жанру.
Шеф-повар Стефан Капе, много лет проработавший в группе Дюкасса, использует лучшие региональные продукты от небольших, проверенных производителей и мастеров, превознося их в рецептах, (очень) свободно вдохновленных традиционной эльзасской кухней, с бистрономическим уклоном.
Тыквенное велюте с коричневым пивом (€13) украшено королевским сыром Мюнстер и пряничными гренками; конфи из свиного брюшка (€25) лежит на ложе из красной капусты, тушеной в рисовом уксусе; филе утенка (€33), под соусом дольче, окружено лучшими сезонными овощами; и иногда заглядывают в бистро, как, например, удивительная (и очень щедрая) мозговая косточка, увенчанная тартаром из говядины (€20, плюс хорошая горсть pommes paille), или шедевральное шоколадное суфле (€15).
Но если и есть десерт, который вы действительно не должны пропустить, так это kouglof perdu (€14), с грушевым сорбетом и глинтвейном в стиле Riesling coulis. Дьявольщина.
Для приверженцев традиций ресторан по-прежнему предлагает один вечер в месяц местное блюдо, приготовленное в соответствии с правилами искусства, начиная с квашеной капусты 29 февраля. Elsass - это маленький кусочек Эльзаса в Париже, начиная с буше ( тарт-фламбе в стиле гуже) и заканчивая завершающим штрихом ( брёделем, который можно съесть по дороге домой).
Этот тест был проведен в качестве профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.
Местонахождение
Эльзас
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Официальный сайт
restaurant-elsass.com
