Maxime Aliano, šéfkuchár, ktorý zo stehna hovädzieho urobil symbol Gastonu v Paríži

Od svojho učenia sa v reštaurácii Le Laurent po kuchyne Hélène Darroze, cez Ritz v Londýne až po Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano vybudoval pevné a náročné základy svojej kariéry. Dnes pôsobí v reštaurácii Chez Gaston v 17. obvode Paríža, kde vytvára jednoduché, gurmánske jedlá, hlboko zakorenené v francúzskom terroire. Inšpirovaný detskými spomienkami a úctou k surovinám, kuchár ponúka úprimné menu, ktoré sa mení s ročnými obdobiami. V tomto rozhovore sa vracia k svojmu príbehu, svojej vízii kuchyne a k jedinečnej duši tohto obľúbeného miesta v Batignolles.

V krátkosti o vašej ceste (štúdium, predchádzajúce reštaurácie, významné skúsenosti)?
Získal som diplom CAP Cuisine. Svoju kariéru som odštartoval v reštaurácii Le Laurent pod vedením Alaïna Pégoureta. Neskôr som mal šťastie pracovať v londýnskom Ritz, potom u Anne-Sophie Pic v Paríži a neskôr u Hélène Darroze.

Čo ťa nakoniec priviedlo k tomu, aby si sa stal šéfkuchárom?
Chcel som spájať ľudí, robiť im radosť a najmä – ísť za svojou vášňou. Tento povolanie si vyžaduje, aby človek skutočne miloval to, čo robí, a nechal sa ňou úplne poháňať.

Existuje niekto alebo nejaká skúsenosť, ktorá ťa obzvlášť inšpirovala?
Inšpiruje ma mnoho kuchárov, ale najviac ma zasiahla moja skúsenosť v kuchyni Hélène Darroze. Jej jedlo ma stále ovplyvňuje – a rovnako aj pálivá paprika z Espelette!

V čím troch slovách charakterizuješ svoju kuchyňu?
Veľkorysá, jednoduchá a gurmánska.

Aké druhy produktov alebo chuťové zážitky ťa najviac inšpirujú?
Jednoznačne chute môjho detstva! S babkou z Neapola a ďalšou z Normandie som vyrastala medzi olivovým olejom, bazalkou, ragú, domácimi cestovinami a zrelými paradajkami na jednej strane, a maslom, smotanou, jablkami a bravčovými rebrami na strane druhej. Rada varím z jednoduchých, sezónnych ingrediencií s výraznou chuťou: zo záhrady, čerstvé bylinky, citrusy, krásny kus mäsa alebo čerstvý grilovaný ryba. Čo ma skutočne inšpiruje, je surovina sama o sebe, taká, ktorá sa takmer stačí sama sebou.

Čo je tvoja vzťah s miestnymi výrobcami a ingredienciami?
Pre mňa je kľúčové budovať si dôveru s tými, od ktorých nakupujem – či už ide o víno, mäso alebo ovocie a zeleninu. Niektorí z nich sa dokonca stali skutočnými priateľmi.

Ako si vyberáš jedlá na menu Gastona?
Skladám menu podľa sezón a dostupných surovín. Často komunikujem s dodávateľmi a vyskúšavam nové kombinácie. Nakoniec pripravujem to, čo mám najradšej: varíme s nadšením a servírujeme to, čo my sami radi jeme a pijeme.

Aký máš vzťah k vizuálu jedál na tanieri?
Pre mňa je prezentácia veľmi dôležitá. Musí byť jasná, prehľadná a hneď na prvý pohľad má urobiť dojem.

Jedlo, ktoré ťa najlepšie reprezentuje?
Bez váhania, "Kuracie filety v cestíčku". Je jednoduché, útulné, tak trochu ako teplé objatie na tanieri.
Má ten nostalgický nádych, ktorý milujem, a keď sa dostane z kuchyne, všetkým veľmi chutí.
V zime ho podávame často a zákazníci ho stále žiadajú znova a znova!

Dokážem ti porozprávať príbeh alebo myšlienku za týmto pokrmom?
Tento pokrm na Gastone existuje už dlhšie. Pôvodne ho zaradil do ponuky bývalý majiteľ a ja som ho len upravil svojím vlastným spôsobom. Dnes je súčasťou identity reštaurácie.

Čo ťa na projekte reštaurácie Gaston najviac nadchlo?
Je to duch miesta, tím, zákazníci... Tu panuje jedinečná atmosféra. Všetko toto ma motivovalo plne sa do tejto krásnej výzvy zapojiť.

Akú atmosféru chceš vytvoriť vo svojej kuchyni a pre hostí?
Príjemnú, živú atmosféru plnú zdieľania a vzájomnej úcte. Rád vídam, keď prídu hostia pozdraviť tím v kuchyni a cítia sa ako doma.

Čo je najpôsobivejšia spomienka od doby, čo pôsobíš v Gastone?
Máme veľa verných zákazníkov, no niektorí sú naozaj výnimoční a vždy ma rozosmejú! Sú tak nadšení naším bravčovým krídelkom, že si ho dávajú ako predjedlo aj ako dezert! Každý im hovorím: „Kým ste šťastní vy, som aj ja!“ To je to, čo mám rád na Gastone: že sa neberieme príliš vážne, dobre jeme, sme veselí a užívame si skutočne príjemné chvíle.

Vaše obľúbené jedlo na varenie (alebo jedenie)?
Určite \côte de bœuf! Pre šéfkuchára je to pravé magické: mať čas na jej pomalé pečenie, polievanie šťavou, vytváranie dokonalého vývaru… Je to tiež jedlo na zdieľanie, ktoré rád pripravujem v kruhu rodiny alebo priateľov.

Spomienka z detstva spojená s varením?
Rástol som v veľkej rodine, obklopený strýcmi, tetami a bratmi. Všetci sme sa schádzali okolo stola a moja stará mama bola taká šťastná, že nám mohla variť. Asi tam som pochopil, že varenie má magickú schopnosť spojovať ľudí.

Ak by si mal zhrnúť svoju kuchyňu jednou vetou?
Kuchyňa, ktorá spája.