Maxime Aliano, kuhar, ki je svojo znamenitost naredil iz goveje rebra, je glavna zvezda Gaston v Parizu

Od svojega učenja v restavraciji Le Laurent do kuhinj Hélène Darroze, skozi Ritz v Londonu pa do Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano je zgradil trdno in zahtevno pot. Danes v restavraciji Chez Gaston v 17. okrožju Pariza ustvarja preprosto, razvajajočo kuhinjo, ki je globoko zakoreninjena v francoskem terrotorju. Navdihnjene z otroškimi spomini in spoštovanjem kakovostnih proizvodov, kuhar oblikuje iskreno jedilnico, ki sledi sezonskim slavjem. V tem intervjuju se spominja svoje poti, svoje vizije kuhinje in edinstvene duše te nezaobiljne in s priljubljenosti nenadomestljive destinacije v Batignolles.

Osebni kulinarični poti v nekaj besedah (študije, prejšnji lokali, pomembne izkušnje)?
Z diplomo za kuharstvo sem začel svojo kariero v restavraciji Le Laurent ob strani Alaina Pégoureta. Kasneje sem imel priložnost delati v prestižnem Ritz v Londonu, v Parisu pri Anne-Sophie Pic in nato pri Hélène Darroze.

Zakaj si želel postati kuhar?
Želja po združevanju, druženju in predvsem strast. Za zagotavljanje tega poklica je pomembno, da globoko ljubiš tisto, kar počneš, in da te vodi strast.

Je kakšen kuhar ali izkušnja, ki te je posebej navdihnila?
Veliko kuharjev me navdihuje, a največ vtisa mi je naredila moja izkušnja pri Hélène Darroze. Njen način kuhanja me še dandanes močno vpliva — in seveda tudi pekoč paprika iz Espelette!

Tvoja kuhinja v treh besedah?
Radodarna, preprosta in gurmanska.

Katera hrana ali okusi te največ navdihujejo?
Nista odvisna od ničesar drugega kot od okusa moje mladosti! Z babico iz Neaplja in še eno iz Normandije sem odraščal ob olivnem olju, baziliki, raguju, svežih testeninah in zrelih paradižnikih na eni strani, ter maslu, smetani, jabolkah in svinjskih reber na drugi. Rad kuham preproste jedi, sezonske sestavine, ki imajo okus: zelenjavo iz vrta, sveža zelišča, agrume, kos dobrega mesa ali pravkar pečenega ali griliranega ribjega fileja. Kar me res navdihuje, je surovina sama, tisti naravni kick, ki se skorajda zadovolji sama vase.

Tvoj odnos do lokalnih pridelovalcev in sestavin?
Zame je ključno, da gradim zaupanje s svojimi pridelovalci in dobavitelji, naj bo to vino, meso ali sadje in zelenjava. Nekateri so že postali pravi prijatelji.

Kako izbirate jedi na jedilniku v Gastonu?
Sestavljam jedilnik glede na sezono in razpoložljive sestavine. Veliko je pogovorov in preizkusov s pomočjo mojih dobaviteljev. Na koncu naredim tisto, kar mi je najlepše: uživamo v tem, kar jemo in pijemo, in pripravljamo tisto, kar nam je všeč.

Kako pomembna je za vas predstavitev jedi?
Predstavitev je zelo pomembna. Morala bi biti jasna, berljiva in že na prvi pogled vzbuditi željo po obroku.

Ikonična jed, ki vas najbolje predstavlja?
To je zagotovo "file mignon svinjine v skorji". Preprosta, pomirjujoča jed, kot topel objem na krožniku.
Ima ta rahlo nostalgični pridih, ki ga obožujem, in ko pride iz kuharske delavnice, je vedno razveseli vse prisotne.
Po drugem v zimskih mesecih jo spečemo veliko in gostje jo želijo vedno znova!

Mi lahko poveste zgodbo ali idejo za temto jedjo?
Ta jed je v Gastonu prisotna že dolgo. Jo je pred mano uvedel nekdanji lastnik, jaz pa sem jo le prilagodil svojemu ustnemu slogu. Danes je sestavni del identitete restavracije.

Kaj vas je najbolj pritegnilo v projektu restavracije Gaston?
Duh kraja, ekipa, gostje… Tukaj vlada edinstvena atmosfera. Vse to me je navdihnilo, da sem se popolnoma zaupal tej čudoviti avanturi.

Kako vzdušje želiš ustvariti v svoji kuhinji in za goste?
Sproščeno, živahno vzdušje, polno skupnih trenutkov in topline. Rad imam, da gosti prinesejo pozdrav razred tovarne, da se počutijo kot doma.

Najbolj zanimiva anekdota od tvojega prihoda v Gaston?
Imamo kar nekaj zvestih gostov, vendar so nekateri res edinstveni in mi res polepšajo dan! Nekateri so tako navdušeni nad našo kostjo z želodcem, da jo vzamejo za predjed... in za sladico! Vsakič jim rečem: “Dokler ste srečni, sem tudi jaz!” To je tisto, kar mi je všeč pri Gastonu: brez zapletov, dober jedilnik, smeh in pravi skupni trenutki.

Kaj je tvoja najljubša jed, ki jo rad kuhaš (ali je rad ješ)?
To je goveja rebra! Res je pravi zaklad za kuharja: vzeti si čas za pečenje, juho prelivati in pripraviti omako… To je tudi jed, ki jo rad delim z družino ali prijatelji.

Spomin iz otroštva, povezan s kuhanjem?
Rastel sem v veliki družini, obdan z očeti, tetami in bratranci. Vsi smo se vsak dan zbirali za mizo, moja babica pa je bila tako srečna, ko je kuhala za vse nas. Verjetno je prav tam nastal moj občutek, da kuhanje ima čarobno moč, da povezuje ljudi.

Če bi moral svojo kuhinjo strniti v eno poved?
Kuhinja, ki združuje.