Les Pépites de la Rédaction : Mathieu och Patrick kombinerar delikatess och noggrannhet, bistro och tårtor

"Det skulle kunna vara ett byföretag, men det ligger i Montorgueil-distriktet! Närheten, kontakten ... vi skapar länkar! Det ären del av livet på en restaurang: du kan komma in klockan 17.00, två av dem är där, de äter en biff, andra äter kakor: det fina är att det finns liv, det är levande."

Les Artizans är en sammansmältning av två hantverk: konditori och kvalitetsmat. Det är historien om gourmandise, kombinerat med noggrannhet, allt blandat i guets-apens på bord med vänner, från grannskapet eller någon annanstans. Det är en framgångssaga, sedan 8 år tillbaka, för en duo av epikureiska kockar: Konditorn Mathieu Mandard, medgrundare och chef tillsammans med Patrick Canal för restaurangen Les Artizans.

En av dem, Mathieu, är född i Marseille och uppvuxen i Savoie och har en klassisk konditorbakgrund med lärlingsutbildning och CAP i konditori. Han åkte sedan på en rundresa i Frankrike och "arbetade med två av Frankrikes bästa konditorer": Patrick Chevalot i Val d'Isère och Philippe Segond i Aix-en-Provence. Detta ledde honom till Georges V i Paris, där han vann French Dessert Championship 2004, innan han reste till Ryssland för att öppna Café Pouchkine med Emmanuel Riou i Moskva, där han stannade i tre år. Slutligen bosatte han sig i Frankrike, där han öppnade mitt första konditori, Art Macaron, och sedan, för 8 år sedan, Les Artizans.

Den andre, Patrick, är en katalansk kock från Pyrenéerna. Han har också en klassisk lärlingsutbildning, följt av 20 år på gastronomiska restauranger: hotell, palats, restauranger med Michelinstjärnor. Detta följdes av en period på bistroer i Paris. Sedan, från ett företag till ett annat, flyttade han till rue de Tournon i 6:e arrondissementet, där han drev restaurangen i 7 år, tills han korsade vägen med Mathieu.

Och det var så idén till restaurangen kom till, Patrick hade sin verksamhet på rue de Tournon, Mathieu låg precis bakom Luxembourgträdgården på boulevard du Montparnasse. En gemensam vän presenterade dem för varandra och Mathieu erbjöd sig att göra desserterna till restaurangen - Café Tournon, och det ena ledde till det andra: konditoriet var för litet för Mathieu, som ville göra något annat, och Patrick letade också efter andra projekt. Så här är de nu, och kombinerar de två yrkena på ett och samma ställe.

Artizans koncept

"Vi kallade det Les Artizans, eftersom både konditori och matlagning är hantverk. Vi skrev det med ett Z för ordets första etymologi, på gammal franska skrevs orden Payzans, Artizans ... med ett Z. Det var också därför vi valde den blå färgen för restaurangen, hantverkarnas blå."

När det gäller platsen, på 30 rue Montorgueil, som ligger mellan 1:a och 2:a arrondissementet, förklarar de två kockarna: "Det var en ren slump, men det tog faktiskt lång tid: vi kämpade i över två år för att få hit lokalen. Vi letade överallt, vi behövde en plats med två labb , tillräckligt stor för att rymma båda verksamheterna. Vi gillade det här eftersom gatan är vacker och upptagen (och ibland smutsig, skrattar). Vi har 55 platser på nedervåningen, 30 på övervåningen och en terrass med ett dussin platser.

Mervärde...

De två nyckelorden är Gourmandise och Régularité: regelbundenheten i gourmetupplevelserna, både söta och salta. Men också noggrannhet, i råvarorna och i tillagningen, som om vi lagade mat hemma. Och bakhållet!

...Den mänskliga länken

Vi är här hela tiden, det är livet på en restaurang, massor av människor kommer för att träffa oss. Vi är inte frikopplade från verksamheten, vi är fria, men vi är här varje dag. Om vi inte är här på morgonen är vi här mitt på dagen och vi går klockan 14.00 och kommer tillbaka på kvällen. På åtta år har vi byggt upp relationer med många kunder som vi inte kände, så när vi får ett sms där det står "vi är här ikväll" tvingar vi oss inte att komma och träffa dem!

Vi har nu för många av dessa emblematiska kunder, guet apens! Vi kommer klockan 14.00, dagen går bra, vi har mycket att göra, men nästa dag har vi inte gjort någonting: allt som krävs är ett ursinnigt bord med 4 personer som förvandlas till ett bord med 20 personer och varar till klockan 19.00, och någon knäppgök som sprejar taket (red. anm.: det fanns en champagnefläck i taket), och det fläckar inte champagnen (skratt). Så är livet på en plats! Det kan vara en affär i en by eller en stad, Montorgueil-distriktet, alla människor som älskar området känner oss, vi gör samma sak på andras ställen, och vänner från Korsika som kommer kl. 14.00 och vi sitter ner i 6 timmar: vi är ständigt på vår vakt!

Det ärvad vi ville ha, en restaurang som en by, närhet och kontakt, att skapa länkar, det är en del av livet på en restaurang: du kan komma in klockan 17.00, två av dem är där, de äter en sida av nötkött, andra äter kakor: skönheten är att det finns liv, det är levande.

Var det också ett val som hängde samman med mångfalden i kundkretsen i Montorgueil-distriktet?

"Vi öppnade en verksamhet som erbjuder autentisk bistrokök och desserter av hög kvalitet, och samtidigt etablerade vi oss på en gata där det finns många restaurangföretag som är baserade på turism och därför mer internationell gastronomi."
"När vi kom var vi dyrast på gatan och alla sa att det var för dyrt, att vi inte skulle klara oss, så vi sa att vi får se! Vi kom med ett helt annorlunda erbjudande: det enda stället i stadsdelen som kan komma i närheten av det vi gör, med ett jämförbart erbjudande och pris, är slutligen L'Escargot, som ändå är annorlunda."

"I början tog det, som för alla företag, ett år att få igång verksamheten ordentligt, men åtta år senare tycker jag att vi har en ganska bra bredd av olika kunder: de som bor i 1:a arrondissementet, och det finns fortfarande några som är nya för oss, vi har många utländska turister som kommer hit, och sedan har vi turister från provinserna som kommer hit. Vi har också ett bra rugbynätverk, så när det är en match i Paris kommer det mycket folk till oss.

Ett atypiskt utbud: bistrokök och bakverk

Vivisste vad vi ville laga, vi tänkte inte göra pizzor eller crêpes: vi ville ha en bra vinlista och ett kvalitetspatisserie. Konditoriet går fantastiskt bra i den meningen att vi får otroligt många besökare på gatan, som vi ser i tesalongen på helgerna, och som vi inte skulle få om vi befann oss på en bakgata i 5:e eller 9:e arrondissementet.

Å andra sidan var det inte säkert att folk läste "Bistrot et Pâtisserie", trots att man kunde se att det inte var ett traditionellt konditori. Så efter fyra år möblerade vi om och ändrade fönstrets placering så att bakverken framhävdes, eftersom folk trodde att det bara var tårtor . Så vi vände på baren och fönstret till konditoriet, och sedan vi gjorde det har vi sett en övergripande ökning av försäljningen. Det har tillfört mycket till vår cateringverksamhet, och det är tydligare för kunderna.

Även efter 8 år ifrågasätter vi ständigt oss själva: vi lanserade t.ex. buffébrunchen för 2 år sedan. Lunchen var alltid oregelbunden på vinterlördagar jämfört med sommaren, och vi visste att ingen annan på gatan serverade en buffébrunch. Idag har vi 50 platser för brunch och det går riktigt bra. Vi vitaliserar lunchtiden på helgen, och vi kan till exempel servera två tjänster för 60 omslag på lördagar och 120 på söndagar.

• Läs också
• De bästa tipsen för den här veckan i Paris och Île-de-France, 2–8 februari 2026

En meny som ständigt utvecklas, i linje med årstiderna och producenternas erbjudanden..."

När vi öppnade erbjöd vi ett urval av förrätter, huvudrätter och desserter, men vi insåg att det var på väg att ta slut. Nu har vi en fast meny och en meny på skiffer, med säsongsbetonade produkter från marknaden som vi arbetar med på olika sätt", förklarar Patrick: "Jag har köttleverantörer från Haute-Loire- och Aubrac-regionerna för mycket specifika köttstycken. Sedan arbetar jag i grannskapet med Tribolets slakteri, som är ett familjeägt bageri och en lokal slaktare, så det är praktiskt att ha till hands för biffsidor eller ribeyes. Annars får jag anka från sydväst, fläsk från Cantal och pilgrimsmusslor direkt från Baie de Seine.

"Vi arbetar direkt med en hel del producenter. Eftersom foie gras är komplicerat i år finns det ingen, produktionen har sjunkit, tillverkarna behåller mycket för konservering. Jag köper hela ankor för att bearbeta, vilket sänker kostnaden, men man måste bearbeta hela ankan efteråt.

En lojal kundbas

Det som fungerar för oss är mun till mun-metoden. Kulinariska kritiker förstår inte vårt dubbla utbud av kök och konditori, eller säger att vi har varit här för länge - de kommer om det är en öppning eller en stor förändring - här vet de inte vad de ska prata om, kök eller konditori.

Vi har tagit fram en kulinarisk guide, men de andra nationella guiderna får kalla handen, för varje år frågar de oss om vi vill betala. Vi tycker inte om det, vi frågar dem "ni tar inte betalt för restauranger med Michelinstjärnor, men det gör ni! Vi tycker inte att det är någon mening med de här pappersguiderna, vi serverar mat till fler människor än stjärnrestaurangerna, vi har produkter som är lika ädla som stjärnrestaurangerna, vi är billigare, mindre exklusiva men vi har minst lika många kunder.

Vår kommunikation är enkel: nu har vi en ansvarig person som marknadsför brunchen, matlagningen, bakverken ... Vi har varit här i 8 år nu och vi är i ständig rörelse.

Möte med journalister från Sortir à Paris

Era journalister har besökt restaurang Artizans flera gånger under de senaste åren, först för att upptäcka konceptet, sedan brunchen och i synnerhet bakverken som görs av kocken Mathieu Mandar: Bulliz-puffarna.

"Artiklarna i Sortir à Paris om brunchen och konditoriet har haft en enorm inverkan! Dessa artiklar har hjälpt oss att lansera vår brunch och våra stockar: om till exempel 15 nya kunder upptäcker oss en dag kommer de att smaka på dem och prata om dem året runt. Det är sällan som kunderna berättar hur de känner till oss, förutom efter att ha läst en artikel i Sortir à Paris.

Särskilt som Sortir à Paris praktiskt taget är det enda medieföretag som inte har bett mig att betala för att bli publicerad".

Les Artizans, under utveckling

"Vi har naturligtvis siktet inställt på att gå vidare, men vi är lättade över att ha en marschfart med ett fantastiskt team, under ledning av Anaïs, platschefen (redaktörens anmärkning: även Mathieu Mandars syster, på bilden högst upp i artikeln)." "För tillfället har vi det bra här, vi tar hand om våra andra projekt."

Patrick har gîter i sitt familjehem i Pyrenéerna, nära Font Romeu vid gränsen. Men han gillar också att andas frisk luft och äta ute. Mathieu har sitt eget koncept för chouxbakelser, Bulliz', med en butik på rue d'Hauteville och en annan på rue Richerand. Allt produceras här, i Les Artizans, så hans mål är att flytta produktionen och sälja den någon annanstans, 2024.

Har du något budskap till dagens och morgondagens Parisbor?

"Vi kommer att vara här även under OS, i juli eller augusti, så det kommer inte att göra någon skillnad. Vi förstår att folk är oroliga för priserna, men de förstår inte: de tittar på sin egen shopping. Ingen har samma priser som för två år sedan, så restaurangägarna måste också föra vidare prishöjningarna, annars kan vi inte fortsätta".

"Vi tänker annorlunda och hittar lösningar, men det är ett verkligt problem. Till exempel flyttas leveranserna till natten: för alla nattleveranser (från kl. 22.00 till 07.00) måste vi organisera oss. Så vi har fler begränsningar än fördelar, vilket vi inte kan sätta en siffra på just nu, men vi är fortfarande inte säkra på att vi kommer att klara en normal omsättning.

Stöd från Paris stad

"Men vi behöver ett verkligt samarbete från stadsfullmäktige i båda arrondissementen. Söndagen är den största dagen för butiksinnehavarna och paradoxalt nog är det den dag då det finns flest bilar och gatan inte städas vid rätt tidpunkt: det saknas synergi, vi behöver tolerans, särskilt vid fint väder - vi undrar var stödet till butiksinnehavarna finns ibland. Entreprenörskapet i Paris är glädjande, men vi måste fortsätta att uppmuntra nästa generation att öppna butik!