Shinya Pain: en ovanlig butik som specialiserat sig på naturlig surdeg i Montmartre

Lokalbefolkningen känner honom väl sedan han öppnade sin butik på rue des Trois Frères i Montmartre sommaren 2020. I dag är hans stånd - som också fungerar som hans lokaler och laboratorium - aldrig tomt. Snarare tvärtom, faktiskt. Man måste ha tålamod för att upptäcka Shinya Pain, detta atypiska bageri som specialiserar sig på naturligt surdegsbröd och som öppnats av Shinya Inagaki.

Shinya Pain har en så liten butik att det bara går att komma in några stycken åt gången. Och det är fullt upp, mycket fullt upp. Shinyas bageri välkomnar inte sina första kunder förrän kl. 16.30, så vi bestämde oss för att komma 10 minuter före öppning. Men till vår stora förvåning var nästan 20 personer redan där och köade tålmodigt på den smala trottoaren på rue des Trois Frères i 18:e arrondissementet, under några förbipasserandes häpna blickar.

Så vi ställde oss i kön och väntade, och såg de första kunderna lämna bageriet några minuter senare med ett leende på läpparna, som om de hade vunnit en dyrbar sesam. I kön finns förstås stamkunder, men också nybörjare och turister, de flesta japaner. Som du kan gissa av hans namn kommer Shinya Inagaki från den uppåtgående solens land. Shinya var fascinerad av traditionella franska bagerier och reste till Frankrike för att lära sig yrket. Han slog sina folder på Grenier à Pain, men också på Boulangerie du Nil och Fermentation Générale.

Men tillbaka till 18:e arrondissementet. Efter en lång väntan är det äntligen vår tur att träffa den mycket vänliga, varma och leende Shinya. Runt omkring honom står hans oumbärliga ugn, mjölsäckar och dagens produkter: fröbröd, bröd gjort på Barbu de Roussillon-vete, bovetebröd, bröd gjort på litet speltmjöl och svart bröd (bovete, stor spelt och råg).

Den här dagen erbjuder hantverksbagaren också focaccia, scones (naturlig surdeg och specialsurdeg), kakor och två surdegskakor (en med äpplen och en med choklad). Hos Shinya är produkterna olika varje dag. Kunderna kan också upptäcka flan, en valnötskaka, en frukttårta, bröd gjort på gammalt "champagnerött " vetemjöl, Touselle-bröd, ett meslinbröd med sesam, för att inte glömma brödet gjort på khorasan-vete; en gammal sort av durumvete från nordöstra Iran, rik på fibrer, fosfor, magnesium och zink.

Ett annat originellt inslag i Shinya Pain? Dess kommunikation på sociala nätverk. Varje dag meddelar bagaren vilka produkter han erbjuder den dagen i form av post-it-lappar.

Just den här dagen blev vi helt galna och gick därifrån med mörkt bröd och bovetebröd, samt en bit chokladkaka och en speciell surdegskaka. Glöm inte att ha lite kontanter på dig, eftersom Shinya Pain inte tar kreditkort.

Så, i slutändan, hur smakar Shinya Pains bröd? Vi ska inte ljuga, den japanskfödde bagaren vet vad han gör. Smulan är generös och doftande, utan för mycket syra, medan skorporna är både markerade och delikata. Dess styrka? Att erbjuda ett brett utbud av vetesorter, med en perfekt behärskning av hur man gör de olika bröden. Och hur är det med resten? Chokladkakan kommer att glädja fans av extra stark kakao, medan kakan kommer att glädja fans av tranbär och andra torkade frukter.

Trots kön, som kan avskräcka en del, och de begränsade öppettiderna (öppet torsdag till söndag kl. 16.30-19.30) kommer vi definitivt att återvända!