Cavalier, en bar som serverar mat hela natten, naturviner och häftiga cocktails

Glöm den gamla Cavalier och dess afghanska, georgiska och egyptiska ambitioner. I höst får restaurangen vid Canal Saint-Martin en makeover och nya ambitioner. Vid rodret för Cavalier 2.0 står Ayyam Sureau, omgiven av kocken Michaël Aldibek och sommelieren Prune Moirenc.

Michaël Aldibek är en 25-årig kock som utbildat sig på ett antal restauranger med Michelinstjärnor - Lafleur, DiverXO, Noma, för att bara nämna några - men det var på Cavalier som han först blev kock, med en önskan om att visa upp sitt livliga, elektriska kök. Med ett rent bord tar kocken ut svängarna för att skapa några rejäla rätter att dela med sig av till sina gäster.

För det här är mycket mer än en restaurang, det är en veritabel matbar med två viktiga teman: att äta gott och dricka gott... ända till gryningen! Även om det inte är lätt att hitta en hedervärd adress efter en viss timme på natten har Cavalier beslutat att hålla öppet till kl. 05. 00 från torsdag till lördag och erbjuda nattugglorna inte bara sin drinkmeny utan även sin matmeny fram till de små morgontimmarna.

Liquidement vôtre, chefssommelier Prune Moirenc (ex-Saturne et Robert) väljer från ett fyrtiotal referenser, med tonvikt på naturliga och biodynamiska viner, medan chefsmixologen Léo Nicaud (ex-UmaNota) arbetar hårt för att ta fram olika cocktails, blandar fransk sprit och vintage aperitifer med en bra dos av mild galenskap.

Några exempel är Vaca Diablo (13 €), en klarnad cocktail med ost Fourme d'Ambert (smaken är inte särskilt stark, men den finns där ändå), cocktailen Paloma in Paris (Byrrh, mezcal, agave, lime, grapefrukt, soda; 12 €) eller Gin To' Cavalier (gin, svartvinbärsblad, Suze, tonic; 11 €), allt i falsk enkelhet. Och vad kan vara bättre än att smutta på dem på den lilla terrassen precis vid den livliga gatan Faubourg du Temple?

Bland de rätter som ger mersmak finns de absolut beroendeframkallande hjärnfriterna (12 euro), badade i aïoli och Granny Smith-äppelgelé för att ge en välkommen syra till de smältande inälvorna; en ägguleconfit (12 euro) omsorgsfullt dold under en hemgjord tarama, forellrom, en potatissifon och ett bra lager strimlad bottarga; en vitello tonnato (12 euro), omsorgsfullt tillagad enligt konstens alla regler, eller en getostkräm (9 euro), citronmarmelad och amarettomelass, den perfekta länken mellan ost och dessert.