Perception, kocken Sukwon Yongs delikata fransk-koreanska kök

På Perception skapar kocken Sukwon Yong ett modernt bistronomiskt kök med stor finess och återhållsam delikatess som tar fasta på kockens ursprung, med rätter från andra sidan jorden och smaker som är föga kända för parisiska gommar.

Den koreanske kocken föddes i Seoul för nästan 40 år sedan och utvecklade en passion för matlagning i mycket tidig ålder, men kom på kant med den mycket elitistiska urvalsprocessen vid matlagningsskolor i Korea. Han reste till Los Angeles, där han gick på Cordon Bleu-skolan, innan han flög till Australien och sedan anlände till Frankrike, där han gick på Ferrandi-skolan.

Under ledning av kocken William Ledeuil började Sukwon Yong på Ze Kitchen Galerie, innan han 2017 flyttade till Maison Rostang som chef för kött och såser. Han blev sedan köksmästare på restaurangen Signature och därefter på Bistro Flaubert, alltid med den hemliga önskan att öppna sin egen restaurang i Paris.

Med hjälp av restaurangchefen Barnabé Lahaye, tidigare på Maison Rostang där de träffades, öppnade Sukwon Yong sin första restaurang, Perception, inte långt från Pigalle och dess rastlösa nätter. De två har slagit sig samman för att presentera sin vision av köket, ett kök med rötter i den franska terroiren men som med små detaljer har förflyttats till Korea.

På Perception finns det inga symboliska koreanska rätter - förvänta er inte att hitta en bibimbap här - utan ett kök vars grund är trefärgad och som här och där plockar fram de koreanska produkter, smaker och tekniker som utgör Chef Yongs själ. Duon har omringat sig med en solid bas av producenter och hantverkare som garanterar dem dagliga leveranser av väluppfödda produkter, alltid med ett dygdigt och ekologiskt ansvarsfullt tillvägagångssätt. Den enda avvikelsen från detta åtagande är kaffet, som kommer från Sydkorea och är ett verk av Yondong, stjärnrostaren från ön Jeju, som utsågs till världens bästa rostare 2020.

Redan från början sätts tonen med soba och makrill i en dashibuljong med skaldjur - från sin tid hos William Ledeuil har Sukwon Yong behållit sin kärlek till noggranna buljonger; och fint och delikat skivad sashimi av havsruda, matchad med en vågad tarama av vit mango, grön mango, marinerade dashimas och toppad med en vinägrett på svarta bönor.

När det gäller huvudrätterna har kocken Sukwong Yong bemästrat sina franska skalor och tillåter sig en contisée på frigående fågel med koriander- och citronmeliss-smör, för att ge köttet en djup smak, kombinerat med blomkålsmos, med broccolinis och förstärkt med en kryddig thailändsk sås. Frankrike och Korea passar bollen fram och tillbaka och växlar smaker från här och där.

Våra hjärtan smälter för dessa berlingots av kålrabbi, som innehåller en purjolökskonfit med tom yam, subtilt placerad på en pärlbuljong med gräslöksolja, tillsammans med en lyrtorsk som just har stekts a la plancha; ett harmoniskt äktenskap.

• Läs också
• Koreanska restauranger i Paris, de bästa adresserna att upptäcka
• Asiatiska restauranger i Paris, våra bästa adresser
• Prisvärda bistronomiska restauranger med lunchmenyer för 30 € förrätt/huvudrätt/dessert

Till dessert är sockret diskret, i stil med franska neo-desserter och i den renaste traditionen av koreanska och japanska desserter. Den färska kiwi-desserten är subtil, med kamomillgelé, arlette och kiwi- och limesorbet. Men om du är sugen på något mer chokladigt kommer du att älska denna choklad- och sesamoljetartelett med chokladglass och noritång.

"I landet med stilla morgnar finns det inte ett ljud att höra", nynnade Bashung, men på Perception exploderar gastronomin med energi och ljud och förseglar den eleganta och känsliga föreningen av Frankrike och Korea.