Shinya Pain: Montmartre'da doğal ekşi maya konusunda uzmanlaşmış sıra dışı bir dükkan

Yerel sakinler onu 2020 yazında Montmartre'daki rue des Trois Frères'de dükkan açtığından beri iyi tanıyor. Bugün, aynı zamanda kendi binası ve laboratuvarı olarak da hizmet veren tezgahı hiç boş kalmıyor. Aslında tam tersi. Shinya Inagaki tarafından açılan ve doğal ekşi mayalı ekmek konusunda uzmanlaşmış bu alışılmadık fırını, Shinya Pain'i keşfetmek için sabırlı olmanız gerekiyor.

Shinya Pain'de dükkan o kadar küçük ki, bir seferde sadece birkaç tanesine girebiliyorsunuz. Ve meşgul, çok meşgul. Shinya'nın fırını ilk müşterilerini saat 16.30'a kadar kabul etmiyor, bu yüzden açılış saatinden 10 dakika önce gelmeye karar verdik. Ancak büyük bir sürpriz olarak, yaklaşık 20 kişi zaten oradaydı ve 18. bölgedeki rue des Trois Frères'in dar kaldırımında, yoldan geçenlerin şaşkın bakışları altında sabırla sıraya girmişlerdi.

Biz de sıraya girdik ve bekledik, birkaç dakika sonra ilk müşterilerin sanki değerli bir susam kazanmış gibi yüzlerinde gülümsemeyle fırından çıkışlarını izledik. Kuyrukta elbette müdavimlerin yanı sıra acemiler ve çoğu Japon olan turistler de var. Adından da tahmin edebileceğiniz gibi Shinya Inagaki, Yükselen Güneş Ülkesi'nden geliyor. Geleneksel Fransız fırıncılığından etkilenen Shinya, bu işi öğrenmek için Fransa'ya gitmiş. Grenier à Pain'in yanı sıra Boulangerie du Nil ve Fermentation Générale'de de çalıştı.

Ama 18. bölgeye geri dönelim. Uzun bir bekleyişin ardından nihayet çok samimi, sıcak ve güler yüzlü Shinya ile tanışma sırası bize geliyor. Etrafında vazgeçilmez fırını, un çuvalları ve günün ürünleri: tohum ekmeği, Barbu de Roussillon buğdayından yapılmış ekmek, karabuğday ekmeği, küçük kavuzlu buğday unundan yapılmış ekmek ve siyah ekmek (karabuğday, büyük kavuzlu buğday ve çavdar).

Zanaatkâr fırıncı bu gün ayrıca focaccia, çörekler (doğal ekşi maya ve özel ekşi maya), kurabiyeler ve iki ekşi mayalı kek (biri elmalı diğeri çikolatalı) sunuyor. Shinya'da ürünler her gün farklıdır. Müşteriler ayrıca flan, cevizli kek, meyveli tart, antik "şampanya kırmızısı " buğday unundan yapılan ekmek, Touselle ekmeği, susamlı meslin ekmeği ve lif, fosfor, magnezyum ve çinko açısından zengin, kuzeydoğu İran'dan gelen antik bir durum buğdayı çeşidi olan Horasan buğdayından yapılan ekmeği de keşfedebilirler.

Shinya Pain 'in bir başka özgün özelliği mi? Sosyal ağlardaki iletişimi. Zanaatkâr fırıncı her gün, o gün sunacağı ürünleri post-it notlar şeklinde duyuruyor.

Bu özel günde biz çıldırdık ve bir dilim çikolatalı kek ve özel bir ekşi mayalı kurabiyenin yanı sıra biraz kara ekmek ve karabuğday ekmeği ile ayrıldık. Shinya Pain kredi kartı kabul etmediği için yanınızda biraz nakit bulundurmayı unutmayın.

Peki, sonuç olarak Shinya Pain'in ekmeğinin tadı nasıl? Yalan söylemeyeceğiz, Japon doğumlu fırıncı ne yaptığını biliyor. Kırıntılar cömert ve hoş kokulu, çok fazla asit içermiyor, kabuklar ise hem belirgin hem de narin. Gücü nedir? Farklı ekmeklerin nasıl yapılacağına dair mükemmel bir ustalıkla çok çeşitli buğday çeşitleri sunmak. Peki ya diğerleri? Çikolatalı kek ekstra güçlü kakao hayranlarını memnun ederken, kurabiye kızılcık ve diğer kuru meyve hayranlarını memnun edecektir.

Bazı insanları erteleyebilecek kuyruğa ve sınırlı çalışma saatlerine rağmen (Perşembe'den Pazar'a 4.30 - 7.30 arası açık), kesinlikle geri döneceğiz!