Максим Альяно — шеф-кухар, який перетворив коров’ячий стейк на фірмову страву ресторану Гастон у Парижі

Від стажувань у ресторані Le Laurent до роботи у кухнях Елен Дарроз, а також під час праці в Ritz у Лондоні й під керівництвом Ан-Софі Пік, Максим Альяно пройшов довгий та вимогливий шлях. Зараз він створює шедеври у ресторані Chez Gaston, що знаходиться у 17-му районі Парижа. Його кухня — простота, гастрономічність i глибока повага до французької традиції. Натхненний спогадами дитинства та любов’ю до якості продукту, шеф-кухар пропонує щиру меню, яке змінюється за сезонами. У цій інтерв’ю він ділиться своїм шляхом, поглядом на сучасну кухню і особливою душею цього знакового закладу у Батіньйоллях.

Ваш шлях у кількох словах (освіта, попередні ресторани, пам’ятні досвіди)?
Я здобув професійний диплом кухаря. Розпочав свою кар’єру у ресторані Le Laurent разом з Альо Пегіер. Надалі мені випала нагода працювати в Ritz у Лондоні, у ресторані Анн-Софі Пік у Парижі, а згодом — разом із Гелен Дарроз.

Що змусило тебе захотіти стати шеф-кухарем?
Моє бажання збирати людей разом, радувати їх і, перш за все, моя прихильність до цієї роботи. Щоб працювати у цій сфері, потрібно щиро любити те, що робиш, і бути наповненим пристрастю.

Чи є у тебе шеф-кухар чи досвід, який особливо тебе надихнув?
Багато шефів мене надихають, але я б сказав, що мій досвід у Хелен Дарроуз надто мене залишив слід. Її кухня і досі впливає на мене — і, звісно ж, перець Еспелет теж!

Які продукти або смаки надихають тебе найміцніше?
Без сумніву, смакові спогади мого дитинства! З італійською бабусею з неаполітанською кров’ю та нордичною бабусею, я виростав серед оливкової олії, базиліку, рагу, домашньої пасти і стиглих помідорів з однієї сторони, і вершкового масла, вершків, яблук і свинячих реберець — з другої. Мені подобається готувати просту, сезонну їжу, що має смак: городні овочі, свіжі трави, цитрусові, хорошу шматочку м’яса або ніжне запечене рибне філе. Найбільше мене надихає натуральний продукт — той, що майже сам по собі говорить про свою якість.

Як ти ставишся до співпраці з місцевими виробниками та харчовими підприємствами?
Для мене важливо підтримувати довірчі стосунки з виробниками та постачальниками — будь то вино, м’ясо або фрукти й овочі. Декого з них я навіть вважаю справжніми друзями.

Як обираєш страви у меню Гастона?
Я складаю меню відповідно до сезону та наявних продуктів. Часто спілкуюся та експериментую з моїми постачальниками. Зрештою, я роблю те, що люблю: отримувати задоволення під час готування і подавати те, що нам подобається їсти і пити.

Як ти ставишся до презентації страв?
Презентація дуже важлива. Вона має бути ясною, читабельною і викликати бажання вже з першого погляду.

Яка страва є твоїм символом?
«Свинина ​​філе-невигадлива у полотні» — без вагань! Це проста, затишна страва, ніби гарячий обійм на тарілці.
Маю велику любов до її ретро-стилю, і коли вона виходить із кухні, вона зразу всіх переконує.
Зимою багато її подають, і клієнти знову й знову хочуть її спробувати!

Можеш розповісти нам історію або її ідею, яка ховається за цим блюдом?
Ця страва існує в Гастон вже давно. Її додав до меню колишній власник, і я просто зробив її своїм стилем. Сьогодні вона стала невід’ємною частиною ідентичності ресторану.

Що саме тебе найбільше привабило у проекті ресторану Гастон?
Це душа закладу, команда, гості… Тут панує унікальна атмосфера. Саме це надихнуло мене повністю зануритися у цю гарну пригоду.

Якого настрою ти прагнеш створити у своїй кухні та для відвідувачів?
Дружню, живу атмосферу, наповнену спілкуванням і доброзичливістю. Мені подобається, коли гості заходять привітати команду кухні, щоб почуватись немов вдома.

Яка найцікавіша історія з моменту твого приходу до Gaston?
У нас багато постійних відвідувачів, але деякі — справжні унікальні персонажі та дуже мене веселять! Є ті, хто так любить наш кістковий нарізок, що замовляють його і на початок, і на десерт! Я їм кожного разу кажу: “Поки ви щасливі — і я теж!” Саме це мені подобається у Gaston: тут не за рівнем серйозності, можна смачно поїсти, посміятися і добре провести час у дружній атмосфері.

Яка ваша улюблена страва, яку ви любите готувати (або їсти)?
Это рібай бичка! Це справжній рай для кулінара: потрібно знайти час для правильної приготування, зволожувати м’ясо, робити ароматний соус… Це також страва для спільного застілля, яку мені дуже подобається готувати з родиною або друзями.

З яким дитячим спогадом, пов’язаним із кулінарією, ви можете поділитись?
Я виріс у великій родині, оточений дядьками, тітками і братами. Усі збиралися за столом, а моя бабуся була такою щасливою, що готувала для всіх нас. Мені, мабуть, саме тоді зрозуміло, що їжа має цей магічний здатність об’єднувати людей.

Як би ви коротко описали свою кухню?
Кухня, що об'єднує всіх.