巴黎顶级餐厅简史：生蚝餐厅 Au Rocher de Cancale

深入探索坎卡勒岩石餐厅的历史，就如同开启一场穿越时空的旅程，领略巴黎美食与文化的演变历程。自1804年亚历克西斯·巴兰创立以来，这家历史悠久的餐厅已成为蒙托尔盖街的标志性地标，该街区历史上与来自诺曼底和皮卡第海岸的新鲜鱼类贸易有着密切的联系。 坎卡勒岩餐厅以炸牡蛎和生蚝为特色，迅速吸引了巴黎上流社会的关注，成为剧院演出后不可错过的聚会场所。

您是否知道，19世纪时，巴黎人每年要吃掉数百万只牡蛎？当时，巴黎以每年消耗近1700万只牡蛎而闻名，这印证了其作为美食之都的地位。 在美食家们青睐的场所中，著名的"坎卡勒岩"（Rocher de Cancale）堪称代表。这个名字唤起了首都美食家们心中一个标志性的场所，尽管它既不在岩石上，也不在坎卡勒，而是位于巴黎市中心充满活力的哈勒区。

这家餐厅曾吸引过亚历山大·杜马斯、泰奥菲尔·高蒂埃和欧仁·苏等著名人物光顾。坎卡勒岩石餐厅也在文学史上留下了印记，巴尔扎克在 《人间喜剧》中将其永载史册，作者本人也因酷爱牡蛎而经常在此大快朵颐。 这种文学上的声誉极大地提升了它作为巴黎美食、文化和历史遗产中不可或缺的一部分的声望，以至于在1997年被列为历史古迹。

亚历山大·巴尔塔扎·洛朗·格里莫·德·拉雷尼埃尔是当时著名的美食评论家，也是现代美食评论的奠基人。从1806年开始，他就在这里组织著名的"现代酒窖"或"新酒窖"聚会。 在1803至1812年间出版的著名《美食家年鉴》中，格里莫·德·拉雷尼埃将坎卡勒岩洞奉为巴黎美食圣地。这些聚会每月20日举行，聚集了由歌曲作家、文学家和美食家组成的品鉴评审团。 在品鉴会上，宾客们品尝并评价餐馆、糖果店和餐饮供应商提供的美食。大家一边享用"百只牡蛎"，一边交流诗歌、谜语和美食见解。

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格里莫·德·拉雷尼埃是个怪人，天生手部畸形，他把写作当成了人生的主要目标。在他的《年鉴》里，他走遍巴黎街头寻找最棒的工匠，还给出了宝贵的食品描述。他推荐了巴黎最棒的地址，还给出了吃牡蛎和其他美味佳肴的实用建议。 评审团成员从百余位"饱经美食洗礼的尊贵食客"中遴选产生。其中包括加斯塔尔迪医生、艾格菲尔侯爵、有时还有坎巴塞雷斯本人、塔尔马、玛尔斯小姐，当然还有亚历克西斯·巴兰——这家海鲜店的老板，其名字似乎注定要成为海鲜商人的代名词。

1837年，厨师朗格莱在此创造了"诺曼底鳎鱼"这道菜肴，该创意之作从此载入法国美食史册。

最初，第一家"坎卡勒岩"餐厅于1804年在蒙托尔盖街59号诞生，凭借其优越的地理位置，这里成为繁华的商业中心，也是牡蛎养殖者们最喜欢的聚会地点。 在第一帝国暮年，首任店主巴莱恩将餐厅转让给博雷尔，后者于1846年宣告破产。 经过短暂的关闭和在黎塞留街为期一年的过渡期后，这家餐厅重获新生，但这次是在街道对面，与原址遥遥相对。现在，我们可以在78号看到这家餐厅的现址。

餐厅外墙经过修复，呈现出优雅的淡蓝色调，点缀着路易十六风格的雕花木饰，内部由加瓦尼创作的壁画则彰显了此地的艺术与美食传承。 这些油画镶嵌在石膏墙上，现存五幅八角形画板，描绘了狂欢节主题，并勾勒出餐厅的常客形象：食客、美食家，以及以野味、鱼类和水果为题的静物画。 其中最著名的《生蚝食客》完美展现了该餐厅的特色菜肴，以及巴黎人对这种软体动物的痴迷。

坎卡勒岩石餐厅的独特之处不仅在于其历史悠久的氛围，更在于其美食供应。餐厅菜单既传承了传统，又顺应了当代口味。罗亚南饺子、勃艮第蜗牛等开胃菜彰显了当地食材的精髓与法式烹饪的精致。 主菜如烤鳕鱼背肉或配罗克福尔奶酪酱的肋眼牛排，均以精湛技艺精心烹制，传承了数世纪以来的烹饪技法。从波本香草焦糖布丁到半熟巧克力蛋糕，各式甜点为餐宴画上传统甜美的句点。

此外，蒙托尔盖街还坐落着其他历史悠久的场所，如斯托勒糕点店、如今成为杰弗里·卡涅斯糕点店的旧比亚德咖啡馆，以及金蜗牛餐厅。 总而言之，来到坎卡勒岩餐厅，既能体验巴黎历史的鲜活片段，又能品尝传承两百余年美食传统的佳肴。