أنيسيا، مائدة فرانسوا غانيير الطبيعية التي تحتفي بموطنه الأصلي أوفيرن

يُعدّ مطعم أنيسيا قصيدة حقيقية لمنطقة أوفيرن، مسقط رأس الشيف فرانسوا غانيير، وهو مطعم أنيسيا الذي يسعد الذواقة في الدائرة السادسة بشعار واحد: وضع الطبيعة في قلب الطبق.

افتتح الشيف فرانسوا غانيير، الذي ينحدر من هوت لوار في منطقة أوفيرن وعمل في مطابخآلان شابل وبيير غانيير - الذي لا تربطه به صلة قرابة - أول مطعم للذواقة في الطابق الأول من فندق دو بارك، حيث حصل علىنجمة ميشلان في عام 2006.

بعد عودته الملحوظة إلى العاصمة كرئيس للمطابخ فيفندق دو كوليكشنير، افتتح فرانسوا غانيير أول مطعم باريسي له في عام 2015 في الدائرة السادسة بالعاصمة. وبما أن أوفيرني ليست بعيدة أبدًا عن قلب الشيف وحاسة التذوق لديه، فقد كان اختيار اسم تكريماً للمنطقة خيارًا بديهيًا. وهكذا وُلد اسم "أنيسيا"، في إشارة إلى صنف العدس الأخضر الشهير من لو بوي-أون-فيلاي.

في جو مريح وطبيعي، يسلط الديكور أيضاً الضوء على أوفيرني ومناظرها الطبيعية وحرفييها. كتب عن المنطقة مكدّسة في الزوايا بينما تكشف الصور المتحركة عن النباتات والحيوانات في أوفيرني. من الكراسي، التي صنعها حرفي محلي صغير، إلى السكاكين من مصنع محلي لأدوات المائدة... كل شيء يذكرنا بأوفرن وهوت لوار ولو بوي أون فيلاي.

وصولاً إلى قائمة الطعام، بالطبع، التي تعطي مكانة مرموقة للمنتجات من أوفيرني وهوت لوار. وقبل كل شيء، يلتزم الطاهي بالمنتجات الموسمية وقنوات التوزيع القصيرة، ويعمل بشكل وثيق مع صغار المنتجين الذين يثق بهم. يأتي النبيذ والمشروبات الروحية وشاي الأعشاب من لو بوي-أون-فيلاي، واللحوم واللحوم من فرنسا، والأسماك من الصيد المستدام أو من الأحواض الطبيعية.

في مطعم أنيسيا، نجم قائمة الطعام، يعود عدس بوي الأخضر إلى الأضواء مرة أخرى في علبة من الكافيار، وكأنه يريد أن يرسخ مكانته كمنتج فاخر. يُغطى كافيار دو فيلاي (18 يورو) بكريمة الماسكاربوني مع السلطعون واليزو والزنجبيل ويعلوه هلام المحار ويوضع على بليني دقيق العدس.

في غرفة الطعام أو على الشرفة أو حتى في المطبخ، أو حتى في المطبخ، حيث نجلس على إحدى الطاولات السرية المواجهة للأفران، نواصل اكتشافنا للمنطقة مع اثنين من المقبلات الطازجة والناجحة: مقبلات لوران مونتانيه من البطيخ والأفوكادو وتارتار الكوريزو (13 يورو) وباناكوتا الخرشوف المدخن واللوز الطازج (14 يورو).

ثم ننتقل إلى الأطباق الرئيسية، مع قطعة من الفيدلو المشوي (27 يورو)، وهو لحم العجل الشهير من مونتس دو فيلاي، وهو طري بشكل استثنائي. ويرافقه طبق راتاتاتوي مع الخضار النيئة والمطبوخة وأوراق الريحان الجميلة. ولمحبي الأسماك، وصفة الطاهي للماكريل المتبل (25 يورو) الذي يحتفي بالبحر ولكن أيضاً باليابسة مع كافيار الباذنجان ورقائق البطاطس المقرمشة وإسبوما البارمنتييه .

على غرار حديقة الخضروات الشهيرة للطاهي كي كوباياشي، يقدم فرانسوا غانيير أيضاً طبق باستورال الخضروات (24 يورو) المكون من حوالي ثلاثين نوعاً من الخضروات والفواكه المحضرة بطرق متنوعة.

ثم يستغرق الشيف غانيير وقتاً طويلاً للكشف عن تقنية إنضاج الجبن الأصلية المستمدة مباشرةً من هوت لوار. في الواقع، يتم وضع عناكب صغيرة تسمى أرتيسوس على الجبن لتكوين ونحت القشرة. وهي تقنية تضيف نكهة خاصة للجبن. يتم إنضاج بعض أجبان المزرعة المصنوعة من الحليب الخام (10 يورو) في قائمةأنيسيا باستخدام هذه العملية، مثل جبن فورم دي فالسيفيير القوي.

بالنسبة للحلوى، لا تفوّت تناول حلوى ميول دو فوين دو ميزنك (10 يورو)، وهي عبارة عن رقائق رقيقة محشوة بكريمة مملوءة بالقشدة المملحة بالقشدة مع مربى الحليب المملح قليلاً وشعر الملاك المخبوز بالفرن. متعة حقيقية. ولأولئك الذين يحبون الحلويات، تتحول أنيسيا بعد ظهر كل يوم إلى غرفة شاي مع مجموعة صغيرة من الكعك والبسكويت المحضرة في المبنى.