"Можеше да е селски бизнес, но е в квартал Монторгьол! Близостта, контактът... ние създаваме връзки! Това е част от живота на един ресторант: можете да влезете в 17:00 ч., двама са там, ядат говеждо, други ядат торти: красотата е, че има живот, че е живо."
Les Artizans е синтез на два занаята: сладкарство и качествена кухня. Това е историята на гурме, съчетано със строгост, всичко това смесено в гювечите на масите на приятели от квартала или от други места. Това е историята на успеха на дуото готвачи-епикурейци, която продължава вече 8 години: Матийо Мандар, съосновател и управител заедно с Патрик Канал на ресторант Les Artizans.
Единият от тях, Матийо, е роден в Марсилия, израснал е в Савоя и има класическо сладкарско образование, като е преминал стаж и е завършил специалност "сладкарство". След това заминава на обиколка из Франция, където "работи с двама от най-добрите сладкари във Франция": Патрик Шевало във Вал д'Изер и Филип Сегонд в Екс-ан-Прованс. Това го отвежда в Georges V в Париж, където печели шампионата на Франция по десерти през 2004 г., преди да замине за Русия и да открие кафене Pouchkine с Емануел Риу в Москва, където остава три години. Накрая се установява във Франция, където открива първата ми сладкарница Art Macaron, а след това, преди 8 години, Les Artizans.
Другият, Патрик, е каталунски готвач от Пиренеите. Той също има класически стаж, последван от 20 години работа в гастрономически ресторанти: хотели, дворци, ресторанти със звезди "Мишлен". След това работи в бистра в Париж. След това, преминавайки от един бизнес в друг, се премества на улица дьо Турнон в 6-ти район, където ръководи ресторант в продължение на 7 години, докато не пресича пътя си с Матийо.
Така се ражда идеята за ресторанта - Патрик има бизнес на улица дьо Турнон, а Матийо е точно зад Люксембургската градина, на булевард Монпарнас. Запознал ги общ приятел и Матийо предложил да прави десертите за ресторанта - Café Tournon, и едно нещо довело до друго: сладкарницата била твърде малка за Матийо, който искал да се занимава с нещо друго, а Патрик също търсел други проекти. И така, ето ги тук, съчетавайки двете професии на едно място.
Концепцията Artizans
"Нарекохме го Les Artizans, защото сладкарството и готварството са занаяти. Написахме го със Z заради първата етимология на думата, в стария френски език думите Payzans, Artizans... са се пишели със Z. Затова и избрахме синия цвят за ресторанта - синия цвят на занаятчиите".
Относно местоположението на улица Montorgueil 30, сгушена между 1-ви и 2-ри район, двамата готвачи обясняват: "Това беше чиста случайност, но всъщност отне много време: тук се борихме повече от две години, за да получим мястото. Търсихме навсякъде, имахме нужда от място с две лаборатории, достатъчно голямо, за да побере и двете дейности. Тук ни хареса, защото улицата е красива и оживена (и понякога мръсна, смее се). Имаме 55 покрития на долния етаж, салонът на горния етаж е 30, терасата е за голяма дузина места.
Добавена стойност...
Двете ключови думи са Gourmandise и Régularité: редовността на гурме изкушенията, както сладки, така и солени. Но също така и строгост в суровините и готвенето, сякаш готвим вкъщи. И засадата!
...Човешката връзка
Ние сме тук постоянно, това е животът на един ресторант, много хора идват да ни видят. Ние не сме отделени от бизнеса, свободни сме, но сме тук всеки ден. Ако не сме тук сутринта, сме тук по обяд и си тръгваме в 14:00 ч. и се връщаме вечерта. За 8 години изградихме отношения с много клиенти, които не познавахме, така че когато получим съобщение с текст "тази вечер сме тук", не се насилваме да дойдем и да ги видим!
Вече имаме твърде много от тези емблематични клиенти - guet apens! Пристигаме в 14:00 ч., денят върви добре, имаме много работа, но на следващия ден не сме свършили нищо: достатъчно е една яростна маса от 4 души, която се превръща в маса от 20 души и продължава до 19:00 ч., и някой чудак, който пръска тавана (бележка на редактора: на тавана имаше петно от шампанско), и това не оставя петно върху шампанското (смее се). Това е животът на едно място! Може да е събитие в някое село или градче, в квартал Монторгей, всички хора, които обичат района, ни познават, правим същото и на чужди места, и приятели от Корсика, които пристигат в 14:00 ч., а ние седим 6 часа: постоянно сме нащрек!
Точно това искахме, ресторант като село, близост и контакт, създаване на връзки, това е част от живота на един ресторант: можеш да влезеш в 17:00 ч., двама от тях са там, те ядат говеждо, други ядат торти: красотата е, че има живот, той е жив.
Дали изборът е свързан и с разнообразието на клиентелата в квартал Монторгей?
"Отворихме бизнес, който предлага автентична бистро кухня и висококачествени десерти, и същевременно се установихме на улица, където има много ресторанти, базирани на туризма и следователно на международната гастрономия."
"Когато пристигнахме, бяхме най-скъпите на улицата и всички ни казваха, че е прекалено скъпо , че няма да можем да се справим, затова казахме, че ще видим! Пристигнахме с наистина различно предложение: ако изобщо има нещо, единственото място в района, което може да се доближи до това, което правим, със сравнимо предложение и цена, е най-накрая L'Escargot, което все пак е различно."
"В началото, както при всеки бизнес, ни отне една година, за да започнем да работим правилно, но 8 години по-късно мисля, че имаме доста широк кръг от различни клиенти: хората, които живеят в 1-ви район, и все още има някои, които са нови за нас, имаме много чуждестранни туристи, които идват, и след това имаме туристи от провинцията, които идват. Имаме и добра мрежа за ръгби, така че винаги когато има мач в Париж, при нас идват много хора.
Нетипична оферта: бистро кухня и сладкиши
Знаехме какво искаме да готвим, нямаше да правим пици или палачинки: искахме добра винена листа и качествена сладкарница. Сладкарницата се справя чудесно в смисъл, че на улицата има невероятна посещаемост, която виждаме в чайната през уикендите и която не бихме имали, ако бяхме в някоя задна уличка в 5-и или 9-и район.
От друга страна, хората не четяха непременно "Bistrot et Pâtisserie", въпреки че се виждаше, че това не е традиционна сладкарница. Затова след 4 години пребоядисахме и променихме позицията на витрината, която подчертаваше сладкишите, защото хората си мислеха, че това са само торти . Така че обърнахме позицията на бара и витрината на сладкарницата и откакто направихме това, наблюдаваме цялостно увеличение на продажбите. Това допринесе много за бизнеса ни с кетъринг и е по-ясно за клиентите.
Дори и след 8 години непрекъснато си задаваме въпроси: например, преди 2 години стартирахме брънч на шведска маса. През зимните съботи обядът винаги е бил по-нередовен, отколкото през лятото, и знаехме, че никой друг на улицата не предлага брънч на шведска маса. Днес имаме 50 места за брънч и той върви много добре. Съживяваме обедното време през уикенда и можем да предлагаме две услуги за 60 места в събота и 120 места в неделя, например.
Постоянно променящо се меню, съобразено със сезоните и предложенията на производителите..."
Когато отворихме за пръв път, предлагахме избор от предястия, основни ястия и десерти, но осъзнахме, че това се изчерпва. Сега имаме сет меню и меню от плочи, със сезонни продукти от пазара, с които работим по различен начин." Патрик обяснява: "Имам доставчици на месо от регионите Haute-Loire и Aubrac за много специфични разфасовки месо. След това работя в съседство с месарницата Tribolet, която е семейна пекарна и местна месарница, така че е удобно да имаш под ръка за говежди страни или рибайе. Иначе имам патица от югозапад, свинско от Кантал и миди директно от Бай дьо Сена.
"Работим директно с доста производители. Тъй като тази година фоа гра е сложно, няма го, производството е намаляло, производителите запазват много за консерви. Купувам цели патици за преработка, което намалява цената, но след това трябва да се преработи цялата патица.
Лоялна клиентска база
Това, което работи за нас, е от уста на уста. Кулинарните критици не разбират двойното ни предлагане на кухня и сладкарница или ни казват, че сме тук твърде дълго - те идват, ако има откриване или голяма промяна - тук не знаят за какво ще говорят, за кухня или сладкарница.
Изготвихме кулинарен справочник, но другите национални справочници се ползват със студено рамо, защото всяка година ни питат дали искаме да платим. Това не ни харесва, питаме ги: "Вие не плащате за ресторантите със звезди Мишлен, ама вие плащате! Според нас няма смисъл от тези хартиени пътеводители, ние храним повече хора от ресторантите със звезди, имаме продукти, които са също толкова благородни, колкото и ресторантите със звезди, по-евтини сме, по-малко елитни, но имаме поне толкова клиенти.
Комуникацията ни е проста: вече имаме отговорник, който популяризира късната закуска, готвенето и сладкишите. Вече 8 години сме тук и сме в постоянно състояние на активност.
Среща с журналисти от Sortir à Paris
Вашите журналисти посетиха ресторант Artizans няколко пъти през последните години, първо за да открият концепцията, след това късния обяд и по-специално сладкишите, приготвени от главния готвач Матийо Мандар: Bulliz puffs.
"Статиите в Sortir à Paris за брънча и сладкарницата имаха огромен ефект! Тези статии ни помогнаха да стартираме нашите брънчове и локуми: например, ако 15 нови клиенти ни открият един ден, те ще ги опитат и ще говорят за тях през цялата година. Рядко се случва клиентите да ни кажат откъде ни познават, освен след като са прочели статия в Sortir à Paris.
Особено като се има предвид, че Sortir à Paris е на практика единствената медия, която не ме е помолила да платя, за да бъда публикуван".
Les Artizans, в процес на разработка
"Очевидно е, че се стремим да продължим напред, но сме облекчени от това, че се движим с висока скорост с чудесен екип, ръководен от Анаис, управител на мястото (бележка на редактора: също и сестрата на Матийо Мандар, на снимката в началото на статията)." "За момента сме добре тук, заели сме се с другите си проекти."
Патрик създава готи в семейната си къща в Пиренеите, близо до Font Romeu на границата. Но също така обича да диша чист въздух и да се храни навън. Матийо има своя собствена концепция за сладкиши от чушлета, Bulliz', с магазин на улица d'Hauteville и друг на улица Richerand. Всичко се произвежда тук, в Les Artizans, така че целта му е през 2024 г. да премести производството и да го продава на друго място.
Имате ли послание към днешните и утрешните парижани?
"Ще бъдем тук дори по време на Олимпийските игри, през юли или август, така че няма да има разлика. Разбираме притесненията на хората относно цените, но те не осъзнават: гледат собствените си покупки. Никой няма същите цени като преди две години, така че собствениците на ресторанти също трябва да прехвърлят увеличението на цените, иначе не можем да продължим".
"Мислим по различен начин и намираме решения, но това е истински проблем. Например, доставките се изместват към нощта: за всички нощни доставки (от 22:00 до 7:00 ч.) трябва да се организираме. Така че имаме повече ограничения, отколкото предимства, които в момента не можем да изчислим, но все още не сме сигурни, че ще направим нормален оборот.
Подкрепа от град Париж
"Но се нуждаем от истинско сътрудничество от страна на градските съвети в двата района. неделята е най-големият ден за собствениците на магазини и, парадоксално, това е денят, в който има най-много коли, а улицата не се почиства в подходящия момент: липсва синергия, нуждаем се от толерантност, особено при хубаво време - понякога се чудим къде е подкрепата за собствениците на магазини. Предприемачеството в Париж е удовлетворяващо, но трябва да продължим да насърчаваме следващото поколение да открива магазини!
Открийте оригиналните статии на Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 от Matthieu Mandard
Les Artizans, известното бистро в Montorgueil, представя коледните си произведения. Тук има изключителен юлски дървен материал в сътрудничество с художника Тиери Мартенон: "По-малко е повече" и божествени произведения от руло. [Прочетете още]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 от Matthieu Mandard
