"Mohl by to být vesnický podnik, ale je to ve čtvrti Montorgueil! Blízkost, kontakt... vytváříme vazby! To patří k životu restaurace: můžete přijít v pět hodin odpoledne, dva z nich tam jsou, jedí hovězí přílohu, další jedí dorty: krása je v tom, že je tam život, že to žije."
Les Artizans je spojením dvou řemesel: cukrářství a kvalitní kuchyně. Je to příběh gurmánství spojený s přísností, to vše smíchané v getsejích u stolů přátel ze sousedství nebo odjinud. Je to příběh úspěchu, který již osm let slaví dvojice epikurejských kuchařů: Mathieu Mandard, spoluzakladatel a ředitel restaurace Les Artizans spolu s Patrickem Canalem.
Mathieu se narodil v Marseille, vyrostl v Savojsku a má klasické cukrářské vzdělání, vyučil se cukrářem a získal titul CAP. Poté se vydal na cestu po Francii a "pracoval se dvěma nejlepšími cukráři ve Francii": Patrickem Chevalotem ve Val d'Isère a Philippem Segondem v Aix-en-Provence. To ho přivedlo do restaurace Georges V v Paříži, kde v roce 2004 vyhrál mistrovství Francie v přípravě dezertů, a poté odjel do Ruska, aby v Moskvě otevřel kavárnu Café Pouchkine s Emmanuelem Riouem, kde zůstal tři roky. Nakonec se usadil ve Francii, kde otevřel mou první cukrárnu Art Macaron a před osmi lety Les Artizans.
Druhý, Patrick, je katalánský šéfkuchař z Pyrenejí. Také on má za sebou klasické vyučení, po kterém následovalo 20 let v gastronomických restauracích: hotely, paláce, restaurace oceněné michelinskou hvězdou. Následovalo působení v pařížských bistrech . Pak šel z jednoho podniku do druhého, přestěhoval se do rue de Tournon v 6. obvodu, kde vedl podnik 7 let, dokud se jeho cesty nezkřížily s Mathieuem.
A tak vznikl nápad na restauraci, Patrick měl svůj podnik na rue de Tournon, Mathieu byl hned za Lucemburskými zahradami na boulevard du Montparnasse. Seznámil je společný přítel a Mathieu se nabídl, že bude dělat dezerty pro restauraci - Café Tournon, a jedna věc vedla k druhé: cukrárna byla pro Mathieua příliš malá, chtěl dělat něco jiného, a Patrick se také poohlížel po dalších projektech. A tak jsou tady a spojují oba podniky na jednom místě.
Koncept Artizans
"Nazvali jsme to Les Artizans, protože cukrářství a vaření jsou dvě řemesla. Název jsme napsali se Z, aby odrážel původní etymologii tohoto slova. Ve staré francouzštině se slova Payzans, Artizans... psala se Z. To je také důvod, proč jsme pro restauraci zvolili modrou barvu, modrou barvu řemeslníků."
Co se týče místa na ulici Montorgueil 30, která se nachází mezi 1. a 2. obvodem, oba šéfkuchaři vysvětlují: "Byla to čistá náhoda, ale ve skutečnosti to trvalo dlouho: více než dva roky jsme bojovali, abychom se sem dostali. Hledali jsme všude, potřebovali jsme místo se dvěma laboratořemi , dostatečně velké, aby se tam vešly obě činnosti. Líbilo se nám tady, protože ulice je krásná a rušná (a někdy špinavá, směje se). Dole máme 55 krytů, nahoře 30 salonů, terasu pro velkou desítku míst.
Přidaná hodnota...
Dvě klíčová slova jsou Gourmandise a Régularité: pravidelnost gurmánských jídel, sladkých i slaných. Ale také přísnost, v surovinách i ve vaření, jako bychom vařili doma. A přepadení!
...Lidský dotek
Jsme tu pořád, takový je život restaurace, chodí k nám spousta lidí. Nejsme odtržení od podniku, máme svobodného ducha, ale jsme tu každý den . Pokud tu nejsme ráno, jsme tu v poledne a odcházíme ve 14 hodin a vracíme se večer. Za 8 let jsme si vybudovali vztahy se spoustou zákazníků, které jsme neznali, takže když nám přijde SMS s textem "dneska jsme tady", nenutíme se k nim přijet!
Máme teď příliš mnoho symbolických zákazníků a příliš mnoho vyhlídek! Přijedeme ve dvě odpoledne, den jde dobře, máme spoustu práce, ale druhý den jsme neudělali vůbec nic: stačí jeden vzteklý stůl pro čtyři, který se změní na stůl pro dvacet lidí a trvá do sedmi večer, a nějaký podivín, který postříká strop (pozn. redakce: na stropě byla skvrna od šampaňského), a to šampaňské nešpiní (smích). Takový je život podniku! Může to být záležitost ve vesnici nebo ve městě, ve čtvrti Montorgueil, všichni lidé, kteří tu oblast milují, nás znají, děláme totéž u jiných lidí a přátelé z Korsiky, kteří přijedou ve 14 hodin a my si sedneme na 6 hodin: jsme neustále ve střehu!
Otom je život v restauraci: můžeš přijít v pět odpoledne a dva z nich tam jsou, jedí hovězí, jiní koláče: krása je v tom, že je tam život, že to žije.
Souvisela tato volba také s rozmanitostí klientely ve čtvrti Montorgueil?
"Otevíráme podnik, který nabízí autentickou bistro kuchyni a špičkové dezerty, a zároveň jsme se usadili v ulici, kde je spousta restaurací, které se starají o turistický ruch, takže je to spíše mezinárodní gastronomie."
"Když jsme přijeli, byli jsme nejdražší v ulici a všichni nám říkali, že je to moc drahé, že se neprosadíme, tak jsme si řekli, že uvid íme!
"Na začátku nám jako každému podniku trvalo rok, než jsme se pořádně rozjeli, ale po osmi letech si myslím, že máme docela pěknou škálu různých zákazníků: lidi, kteří bydlí v 1. obvodu, a pořád jsou tu nějací, kteří jsou pro nás noví, máme hodně zahraničních turistů, kteří k nám jezdí, a pak máme turisty z provincie, kteří k nám jezdí. Máme také skvělou ragbyovou síť, takže kdykoli se v Paříži hraje zápas, máme hodně návštěvníků.
Atypická nabídka: bistro kuchyně a pečivo
Věděli jsme, co chceme vařit, nehodlali jsme dělat pizzu nebo palačinky: chtěli jsme mít dobrý vinný lístek a kvalitní cukrárnu. Cukrárně se daří báječně v tom smyslu, že máme na ulici neuvěřitelnou návštěvnost, kterou o víkendech vidíte v čajovně, a kterou byste v zapadlé ulici v 5. nebo 9. obvodu neměli.
Na druhou stranu lidé nemuseli nutně číst "Bistrot et Pâtisserie", i když bylo poznat, že nejde o tradiční cukrárnu. Po čtyřech letech jsme tedy předělali výzdobu a změnili polohu výlohy, která zvýraznila zákusky, protože lidé si mysleli, že jde jen o dorty. Takže jsme obrátili bar a výlohu cukrárny a od té doby, co jsme to udělali, jsme zaznamenali celkový nárůst prodeje. Hodně to přidalo našemu cateringovému byznysu a pro zákazníky je to přehlednější.
I po osmi letech si neustále klademe otázky: například před dvěma lety jsme spustili bufetový brunch. O zimních sobotách byly obědy ve srovnání s letními vždy nepravidelné a věděli jsme, že nikdo jiný v ulici bufetový brunch nepodává. Dnes máme 50 míst na brunch a jde to opravdu dobře, oživujeme víkendové obědy a můžeme například v sobotu podávat dvě služby pro 60 lidí a v neděli pro 120 lidí.
Jídelní lístek se neustále vyvíjí podle ročních období a nabídek výrobců..."
Když jsme otevřeli, nabízeli jsme výběr z předkrmů, hlavních jídel a dezertů, ale zjistili jsme, že se to vyčerpává. Nyní máme sestavené menu a menu à la carte se sezónními produkty z trhu, se kterými pracujeme jinak." Patrick vysvětluje: "Mám dodavatele masa z regionů Haute-Loire a Aubrac pro velmi specifické kusy masa. Dále spolupracuji v sousedství s řeznictvím Tribolet, což je rodinné pekařství a místní řeznictví, takže je vhodné mít po ruce hovězí bok nebo ribeye. Jinak mám kachnu z jihozápadu, vepřové maso z Cantalu a hřebenatky přímo z Baie de Seine.
"Spolupracujeme přímo s poměrně velkým počtem producentů. Protože foie gras je letos komplikovaná, není žádná, produkce klesla, výrobci si hodně nechávají na konzervy. Kupuji celé kachny k přepracování, což snižuje náklady, ale musíte je pak celé přepracovat.
Věrná klientela
To, co nám funguje, je ústní tradice. Kulinářští kritici nechápou dvojí nabídku kuchyně a cukrárny, nebo nám říkají, že jsme tu už moc dlouho - přijdou, když je otevření nebo velká změna - tady nevědí, o čem budou mluvit, jestli o kuchyni, nebo o cukrárně.
Vydali jsme kulinářského průvodce, ale ostatní národní průvodci dostávají chladnou hlavu, protože se nás každý rok ptají, jestli chceme platit. To se nám nelíbí, ptáme se jich: "Za restaurace s michelinskou hvězdou se neplatí, ale vy ano! Podle našeho názoru nemají tyhle papírové průvodce smysl, živíme víc lidí než hvězdičkové restaurace, máme produkty, které jsou stejně ušlechtilé jako hvězdičkové restaurace, stojíme méně, jsme méně luxusní, ale máme minimálně stejně zákazníků.
Naše komunikace je jednoduchá: teď máme na starosti člověka, který propaguje fesťák, kuchyni, pečivo... Tohle je pro nás velmi důležité. Jsme tu už osm let a jsme teď v neustálém pohybu.
Setkání s novináři Sortir à Paris
Vaši novináři navštívili restauraci Artizans v posledních letech několikrát, aby se nejprve seznámili s jejím konceptem, poté s brunchem a zejména s pečivem, které připravuje šéfkuchař Mathieu Mandar: Bulliz puffs.
"Články v Sortir à Paris o brunchi a cukrárně byly velkým hitem! Tyto články nám pomohly uvést brunch a polníčky na trh: pokud nás například jednou díky tomuto médiu objeví 15 nových zákazníků, budou je ochutnávat a mluvit o nich po celý rok. Málokdy se stává, že by nám zákazníci řekli, jak nás znají, až po přečtení článku v Sortir à Paris.
Zvlášť když Sortir à Paris je prakticky jediné médium, které po mně nechtělo, abych platil za zveřejnění."
Les Artizans, ve vývoji
"Samozřejmě máme v plánu jít ještě dál, ale ulevilo se nám, že jsme v provozu se skvělým týmem, který vede manažerka podniku Anaïs (pozn. redakce: také sestra Mathieu Mandara, na snímku v horní části tohoto článku). "Zatím jsme tady spokojení, máme za sebou další projekt."
Patrick zakládá gîtes ve svém rodinném domě v Pyrenejích, nedaleko Font Romeu na hranicích. Rád se ale také nadýchá čerstvého vzduchu a nají se venku. Mathieu má vlastní koncept pečiva z choux, Bulliz', s obchodem na rue d'Hauteville a dalším na rue Richerand. Vše se vyrábí zde, v Les Artizans, takže jeho cílem je v roce 2024 přesunout výrobu a prodávat ji jinde.
Nějaký vzkaz pro dnešní a budoucí Pařížany?
"Budeme tady, i během olympiády, v červenci nebo v srpnu, to nebude žádný rozdíl, budeme mít otevřeno, aniž bychom zvyšovali ceny. Chápeme obavy lidí z cen, ale oni si to neuvědomují: dívají se na své vlastní nákupy. Nikdo nemá stejné ceny jako před dvěma lety, takže i majitelé restaurací musí zvýšení cen promítnout, jinak nemůžeme pokračovat.
"Přemýšlíme jinak a hledáme řešení, ale je to skutečný problém. Například dodávky se přesouvají na noc: pro všechny noční dodávky (od 22:00 do 7:00) se musíme zorganizovat. Takže máme více omezení než výhod, což v tuto chvíli nedokážeme vyčíslit, ale stále si nejsme jisti, zda se nám podaří dosáhnout normálního obratu."
Podpora města Paříž
"Potřebujeme ale skutečnou spolupráci ze strany radnic obou arrondissementů. Pro obchodníky jsou největším dnem neděle a paradoxně je to den, kdy jezdí nejvíce aut, a ulice se neuklízí ve správný čas: chybí součinnost, žádáme o toleranci, zejména za pěkného počasí - někdy se divíme, kde je podpora obchodníků. Podnikání v Paříži je potěšující, ale musíme stále podporovat další generace, aby si založily obchod!
Objevte původní články Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
Les Artizans, slavné bistro v Montorgueil, představuje své vánoční výtvory. Ve spolupráci s umělcem Thierrym Martenonem tu máme výjimečné Yule log: "Méně je více" a božské rolované výtvory. [Přečtěte si více]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
