"Mohl by to být vesnický podnik, ale je to ve čtvrti Montorgueil! Blízkost, kontakt... vytváříme vazby! To patří k životu restaurace: můžete přijít v pět hodin odpoledne, dva z nich tam jsou, jedí hovězí přílohu, další jedí dorty: krása je v tom, že je tam život, že to žije."
Les Artizans je spojením dvou řemesel: cukrářství a kvalitní kuchyně. Je to příběh gurmánství spojený s přísností, to vše smíchané dohromady v gets-apenech stolů přátel, ať už ze sousedství, nebo odjinud. Je to úspěšný příběh, který již osm let vede dvojice epikurejských kuchařů: Mathieu Mandard, spoluzakladatel a ředitel restaurace Les Artizans spolu s Patrickem Canalem.
Jeden z nich, Mathieu, se narodil v Marseille, vyrostl v Savojsku a má klasické cukrářské vzdělání, vyučil se cukrářem a získal titul CAP. Poté se vydal na cestu po Francii a "pracoval se dvěma nejlepšími cukráři ve Francii": Patrickem Chevalotem ve Val d'Isère a Philippem Segondem v Aix-en-Provence. To ho přivedlo do restaurace Georges V v Paříži, kde v roce 2004 vyhrál mistrovství Francie v přípravě dezertů, a poté odjel do Ruska, kde v Moskvě otevřel s Emmanuelem Riouem kavárnu Café Pouchkine a zůstal tam tři roky. Nakonec se usadil ve Francii, kde otevřel mou první cukrárnu Art Macaron a před osmi lety Les Artizans.
Druhý, Patrick, je katalánský kuchař z Pyrenejí. Také on má za sebou klasické vyučení, po kterém následovalo 20 let v gastronomických restauracích: v hotelech, palácích, restauracích oceněných michelinskou hvězdou. Následovalo působení v pařížských bistrech . Pak se z jednoho podniku do druhého přestěhoval do rue de Tournon v 6. obvodu, kde 7 let vedl restauraci, dokud se jeho cesty nezkřížily s Mathieuem.
A tak vznikl nápad na restauraci, Patrick měl svůj podnik na rue de Tournon, Mathieu byl hned za Lucemburskými zahradami na boulevard du Montparnasse. Seznámil je společný přítel a Mathieu se nabídl, že bude dělat dezerty pro restauraci - Café Tournon, a jedna věc vedla k druhé: cukrárna byla pro Mathieua příliš malá, chtěl dělat něco jiného, a Patrick se také poohlížel po dalších projektech. A tak jsou tady a spojují obě řemesla na jednom místě.
Koncept Artizans
"Nazvali jsme ji Les Artizans, protože cukrářství i kuchařství jsou řemesla. Napsali jsme ho se Z kvůli první etymologii slova, ve staré francouzštině se slova Payzans, Artizans... psala se Z. Proto jsme také pro restauraci zvolili modrou barvu, modrou barvu řemeslníků."
Co se týče místa na ulici Montorgueil 30, která se nachází mezi 1. a 2. obvodem, oba šéfkuchaři vysvětlují: "Byla to čistá náhoda, ale ve skutečnosti to trvalo dlouho: bojovali jsme více než dva roky, abychom se sem dostali. Hledali jsme všude, potřebovali jsme místo se dvěma laboratořemi , dostatečně velké, aby se tam vešly obě činnosti. Líbilo se nám tady, protože ulice je krásná a rušná (a někdy špinavá, smích). Dole máme 55 krytů, nahoře 30 salonů, terasu pro velkou desítku míst.
Přidaná hodnota...
Dvě klíčová slova jsou Gourmandise a Régularité: pravidelnost gurmánských požitků, sladkých i slaných. Ale také přísnost, a to jak v surovinách, tak při vaření, jako bychom vařili doma. A přepadení!
...Lidský článek
Jsmetu pořád, takový je život restaurace, chodí k nám spousta lidí. Nejsme odtrženi od podniku, jsme svobodní, ale jsme tu každý den. Pokud tu nejsme ráno, jsme tu v poledne a odcházíme ve 14 hodin a vracíme se večer. Za 8 let jsme si vybudovali vztahy se spoustou zákazníků, které jsme neznali, takže když nám přijde SMS s textem "dneska jsme tady", nenutíme se k nim přijet!
Těchto symbolických zákazníků, guet apens, máme nyní příliš mnoho! Přijedeme ve dvě odpoledne, den jde dobře, máme spoustu práce, ale druhý den jsme neudělali vůbec nic: stačí jeden vzteklý stůl pro čtyři, který se změní na stůl pro dvacet lidí a trvá až do sedmi večer, a nějaký podivín, který postříká strop (pozn. redakce: na stropě byla skvrna od šampaňského), a to šampaňské nešpiní (smích). Takový je život podniku! Může to být záležitost ve vesnici nebo ve městě, ve čtvrti Montorgueil, všichni lidé, kteří tu oblast milují, nás znají, děláme totéž u jiných lidí a přátelé z Korsiky, kteří přijedou ve 14 hodin a my si sedneme na 6 hodin: jsme neustále ve střehu!
To jsme chtěli, restaurace jako vesnice, blízkost a kontakt, vytváření vazeb, to je součást života restaurace: můžete přijít v pět hodin odpoledne, dva z nich tam jsou, jedí hovězí, další jedí koláče: krása je v tom, že je tam život, že to žije.
Byla to také volba související s rozmanitostí klientely ve čtvrti Montorgueil?
"Otevřeli jsme podnik, který nabízí autentickou bistro kuchyni a kvalitní dezerty, a zároveň jsme se usadili v ulici, kde je mnoho restauračních podniků založených na cestovním ruchu, a tedy více mezinárodní gastronomie."
"Když jsme přišli, byli jsme nejdražší v ulici a všichni nám říkali, že je to moc drahé , že se neprosadíme, tak jsme si řekli, že uvidíme! Přišli jsme s opravdu odlišnou nabídkou: pokud se něco může přiblížit tomu, co děláme, se srovnatelnou nabídkou a cenou, je v této čtvrti konečně jen L'Escargot, který je přesto jiný."
"Na začátku nám jako každému podniku trvalo rok, než jsme se pořádně rozjeli, ale po osmi letech si myslím, že máme docela pěknou škálu různých zákazníků: lidi, kteří žijí v 1. obvodu, a stále jsou tu někteří, kteří jsou pro nás noví, máme hodně zahraničních turistů, kteří k nám jezdí, a pak máme turisty z provincií, kteří k nám jezdí. Máme také dobrou ragbyovou síť, takže kdykoli se v Paříži hraje zápas, přijde k nám hodně lidí.
Atypická nabídka: bistro kuchyně a pečivo
Věděli jsme, co chceme vařit, nechtěli jsme dělat pizzu nebo palačinky: chtěli jsme dobrý vinný lístek a kvalitní cukrárnu. Cukrárně se daří báječně v tom smyslu, že máme na ulici neuvěřitelnou návštěvnost, kterou o víkendech vidíme v čajovně a kterou bychom neměli, kdybychom byli v zapadlé ulici v 5. nebo 9. obvodu.
Na druhou stranu lidé nemuseli nutně číst "Bistrot et Pâtisserie", i když bylo vidět, že se nejedná o tradiční cukrárnu. Po čtyřech letech jsme tedy předělali výzdobu a změnili polohu výlohy, která zvýraznila zákusky, protože lidé si mysleli, že jde jen o dorty. Takže jsme obrátili bar a výlohu cukrárny a od té doby, co jsme to udělali, jsme zaznamenali celkový nárůst prodeje. Hodně to přidalo našemu cateringovému byznysu a pro zákazníky je to přehlednější.
I po osmi letech si neustále klademe otázky: například před dvěma lety jsme zavedli bufetový brunch. O zimních sobotách byly obědy ve srovnání s letními vždy nepravidelné a věděli jsme, že nikdo jiný v ulici bufetový brunch nepodává. Dnes máme 50 míst na brunch a jde to opravdu dobře. Oživujeme víkendové obědy a můžeme například v sobotu podávat dva servisy pro 60 krytů a v neděli pro 120 krytů.
Neustále se vyvíjející jídelní lístek v souladu s ročními obdobími a nabídkou výrobců..."
Když jsme otevřeli, nabízeli jsme výběr z předkrmů, hlavních jídel a dezertů, ale zjistili jsme, že se to vyčerpává. Nyní máme sestavené menu a menu na břidlicové desce se sezónními produkty z trhu, se kterými pracujeme jinak." Patrick vysvětluje: "Mám dodavatele masa z regionů Haute-Loire a Aubrac pro velmi specifické kusy masa. Pak spolupracuji v sousedství s řeznictvím Tribolet, což je rodinné pekařství a místní řeznictví, takže je vhodné mít po ruce hovězí bok nebo ribeye. Jinak mám kachnu z jihozápadu, vepřové maso z Cantalu a hřebenatky přímo z Baie de Seine.
"Spolupracujeme přímo s několika výrobci. Protože foie gras je letos komplikovaná, není žádná, produkce klesla, výrobci si nechávají hodně na konzervy. Kupuji celé kachny na přepracování, což snižuje náklady, ale musíte pak celou kachnu přepracovat.
Věrná zákaznická základna
Nám se osvědčilo ústní podání. Kulinářští kritici nechápou naši dvojí nabídku kuchyně a cukrárny nebo nám říkají, že jsme tu příliš dlouho - přijdou, když se otevírá nebo je velká změna - tady nevědí, o čem budou mluvit, jestli o kuchyni nebo cukrárně.
Vydali jsme kulinářského průvodce, ale ostatní národní průvodci nás nechávají chladnými, protože se nás každý rok ptají, jestli chceme platit. To se nám nelíbí, ptáme se jich: "Vy za restaurace s michelinskou hvězdou neplatíte, ale vy ano! Podle našeho názoru nemají tyhle papírové průvodce smysl, živíme víc lidí než hvězdičkové restaurace, máme produkty, které jsou stejně ušlechtilé jako hvězdičkové restaurace, jsme levnější, méně luxusní, ale máme minimálně stejně zákazníků.
Naše komunikace je jednoduchá: nyní máme odpovědnou osobu, která propaguje brunch, vaření, pečivo... Jsme tu už osm let a jsme v neustálém pohybu.
Setkání s novináři Sortir à Paris
Vaši novináři navštívili restauraci Artizans v posledních letech několikrát, aby se nejprve seznámili s jejím konceptem, poté s brunchem a zejména s pečivem šéfkuchaře Mathieu Mandara: Bulliz puffs.
"Články v Sortir à Paris o brunchi a cukrárně měly obrovský ohlas! Tyto články nám pomohly rozjet naše brunche a polotovary: když nás například jednoho dne objeví 15 nových zákazníků, budou je ochutnávat a mluvit o nich po celý rok. Málokdy se stane, že by nám zákazníci řekli, jak nás znají, až po přečtení článku v Sortir à Paris.
Zvlášť když Sortir à Paris je prakticky jediné médium, které po mně nechtělo, abych za zveřejnění zaplatil."
Les Artizans, ve vývoji
"Samozřejmě máme v plánu jít ještě dál, ale ulevilo se nám, že jsme se skvělým týmem v čele s Anaïs, manažerkou areálu (pozn. redakce: také sestrou Mathieua Mandara, na obrázku v horní části článku), dosáhli cestovní rychlosti." "Zatím jsme tu v pohodě, máme po dalších projektech."
Patrick zřizuje gîtes ve svém rodinném domě v Pyrenejích nedaleko Font Romeu na hranicích. Rád se ale také nadýchá čerstvého vzduchu a nají se venku. Mathieu má vlastní koncept pečiva z choux, Bulliz', s obchodem na rue d'Hauteville a dalším na rue Richerand. Vše se vyrábí zde, v Les Artizans, takže jeho cílem je v roce 2024 přesunout výrobu a prodávat ji jinde.
Máte nějaký vzkaz pro dnešní a budoucí Pařížany?
"Budeme tady i během olympijských her, v červenci nebo v srpnu, takže to nebude mít žádný význam. Chápeme obavy lidí z cen, ale oni si to neuvědomují: dívají se na své vlastní nákupy. Nikdo nemá stejné ceny jako před dvěma lety, takže majitelé restaurací musí zvýšení cen také promítnout, jinak nemůžeme pokračovat."
"Přemýšlíme jinak a hledáme řešení, ale je to skutečný problém. Například dodávky se přesouvají na noc: pro všechny noční dodávky (od 22:00 do 7:00) se musíme zorganizovat. Máme tedy více omezení než výhod, což v tuto chvíli nedokážeme vyčíslit, ale stále si nejsme jisti, zda dosáhneme normálního obratu.
Podpora města Paříž
"Potřebujeme ale skutečnou spolupráci radnic obou obvodů. Neděle je pro majitele obchodů největším dnem a paradoxně je to den, kdy jezdí nejvíce aut, a ulice se neuklízí ve správný čas: chybí součinnost, potřebujeme toleranci, zejména za pěkného počasí - někdy se divíme, kde je podpora pro majitele obchodů. Podnikání v Paříži je potěšující, ale musíme stále podporovat další generace, aby si založily obchod!
Objevte původní články Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
Les Artizans, slavné bistro v Montorgueil, představuje své vánoční výtvory. Ve spolupráci s umělcem Thierrym Martenonem tu máme výjimečné Yule log: "Méně je více" a božské rolované výtvory. [Přečtěte si více]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
