"Zákazníci jsou v našem podnikání nejdůležitější, ne já!"
"Vaše novinářka Julie nás v Asnières navštívila čistě zpozorování. Napsala článek o brunchi, který se jí zřejmě líbil! (směje se). Dopad článku Sortir à Paris měl velký vliv na brunch v prodejně Asnières, kde jsme měli spoustu žádostí o víkendové rezervace. Brunch pro nás znamená útulná místa: v neděli se probouzíme s rodinami, chceme se cítit jako doma, můžeme přijít i v pyžamu! (smích)."
Carlosi, v jakém duchu se nese Maison Marques, který nese tvé jméno, několika slovy?
"Moji rodiče byli správci v Dalloyau, takže jsem vždycky vyrůstal v cukrářském oboru. Když jsem byl malý, chodil jsem jim o prázdninách pomáhat s výrobou pečiva. Vyučil jsem se v Courbevoie u kuchaře z Dalloyau. Pak jsem se toužil učit po boku těch nejlepších, v tomto případě nejlepších řemeslníků ve Francii. Je pravda, že jsem nakonec pracoval pro cukráře "meilleur ouvrier de France", ale v Belgii! Druhý kuchař tam byl nejlepší zmrzlinář ve Francii. Zůstal jsem tam deset let.
"Poté jsem dělala štafetové dezerty v Lucembursku, které byly docela známé, a pak v Anglii. Nakonec jsem se vrátil do pařížského regionu, abych otevřel Maison Marques v Normandii. Vždycky jsem chtěl pracovat pro velké šéfkuchaře a domy, kde jsem se hodně naučil, i když to bylo velmi těžké.
"Moje první pekárna byla v Normandii v roce 2005. Začali jsme jako pár s Kathy, mou partnerkou, a pracovali jsme tam 7 let. Pak jsme to prodali a přestěhovali se zpátky do Paříže. Hledali jsme pěkná místa, ale do vnitřního města jsme se tehdy nemohli dostat. Tak jsme v roce 2012 koupili v Asnières, pak jsme expandovali do 17. obvodu a loni do Rueil-Malmaison. Poslední dva roky máme také centrální laboratoř v Gennevilliers. Tam se vyrábí veškeré naše pečivo a vídeňské zákusky. V obchodech vyrábíme občerstvení, sendviče a všechny druhy pečiva. Každé ráno vyjíždí z laboratoře nákladní auto, kam se dováží syrové pečivo, my ho dáváme do růstové komory a druhý den pečeme."
Diverzifikovaný pekařsko-cukrářský podnik, jehož jádrem jsou butiky.
"Když se vše vyrábělo v Asnières, bylo to z hlediska dostupných prostor opravdu problematické: měli jsme k dispozici jen něco málo přes 30 m2, zatímco my máme velký objem výroby. V posledních dvou letech jsme se přestěhovali do laboratoře o rozloze 400 m2 a K také spolupracuje s různými kavárnami a restauracemi, kde vyrábíme určité produkty, a s šéfkuchaři na výrobě dezertů."
"Naší prioritou byly vždy obchody, protože tak se jmenujeme! Tyto vedlejší projekty jsme měli přes známé, a to, co začalo jako řešení problémů, nám vlastně umožňuje stále zpochybňovat naše produkty a posouvat se dál. Proto jsou tyto přidružené projekty důležité, pracujeme na nových produktech, nových funkcích, jsme opravdu ve všem poctiví."
Jednou Pařížan, navždy Pařížan
"Paříž je pořád Paříž, je to město, kde je všechno! Paříž miluji, ale Normandii jsme dlouho neobjížděli, protože jsme měli exkluzivní 30kilometrovou zónu kolem obchodu. Pocházím z Paříže, takže jsem se chtěl vrátit, a proto jsme se podívali do Paříže."
"Dnešní pekárna se opravdu mění a my musíme věci přehodnotit. Lidé k vám přicházejí a potřebují skutečný servis a já chci, aby se cítili jako doma a vychutnávali si pečivo na útulném, pohodlném místě. V Paříži je to v horním patře komplikované, ale v obchodech v Asnières a Rueil-Malmaison je tam více míst.
Vytváření čajoven, rozšiřování
"Před třemi nebo čtyřmi lety jsme předělávali obchod v Paříži a byla to "záchodová chodba" (smích). Prodejnu obuvi chtěli prodat, tak jsme dlouho vyjednávali, rozdělili dva obchody a přestavěli je na jeden. Stejné je to v Asnières, kde jsme koupili zápraží zubaře nad ním, a v Rueil jsme koupili byt, abychom vytvořili cateringové prostory a mohli vše rozvíjet na jednom místě.
"Čajovna je z hlediska služeb a organizace velmi odlišná. Zahájili jsme brunch a spolupracujeme s šéfkuchaři některých velkých jmen, která jsou také na jídelním lístku. Co se týče kávy, školíme naše týmy u Richarda. Je těžké udělat dobrou kávu! Musíte se naučit, jak udělat dobrou kávu, jakou má mít hmotnost a jak se starat o kávovar. Důležitost každého detailu objevíte až v průběhu práce."
.. Pro širokou škálu zákazníků
"Nemáme jen jeden druh zákazníků. Ve své kariéře jsem v roce 2014 provozoval také brasserii na Rue Mogador, která byla z hlediska klientely opravdu turistická. Dnes naše obchody uspokojují vše: bydlení, kanceláře i turistický ruch. Například v Asnières jsme o tom nepřemýšleli, ale je tam hodně turistů! Jsme 10 minut městskou dopravou od St-Lazare. Rueil je císařské město spojené s Napoleonem, takže je také turistickým cílem. Takže máme opravdu všechny tři typy zákazníků, i když naším největším zákazníkem jsou asi obyvatelé.
Místní partneři a dodavatelé
"Je pro mě velmi důležité, že většina našich surovin je francouzských: máslo je CHOP Isigny, pracujeme ve Vendée nebo Normandii, s distributory v pařížském regionu. Naše italské produkty, jako je mozzarella, pocházejí z Itálie. Náš mlynář je v pařížském regionu. Snažíme se pracovat s místními produkty nebo specialisty, stejně jako v případě našich italských výrobků.
"Pro mě je kvalita vším a zákazníci jsou velmi opatrní. Nemůžeme vydávat výrobky, které nejsou kvalitní, nemá to smysl: zákazníci jsou v našem podnikání nejdůležitější, ne já!"
Týmy, velká rodina 90 zaměstnanců
"Máme vedoucí prodejen, kteří u nás pracují už léta. V laboratoři je naším dlouholetým přítelem také vedoucí výroby Willy, který pracoval v několika velmi dobrých podnicích, včetně Ladurée, Alain Ducasse a Boulangerie Utopie v ulici Jean-Pierre Timbaud v 11. pařížském obvodu. K týmům máme velmi blízko a já denně navštěvuji obchody a laboratoř.
Setkání se společností Sortir à Paris
"Vaše novinářka Julie nás v Asnières navštívila čistě zpozorování. Napsala článek o brunchi, který se jí zřejmě líbil! (směje se). Podobný dopad měl článek Sortir à Paris i na brunch, kde jsme měli spoustu žádostí o víkendové rezervace. Brunch pro nás znamená útulná místa a v neděli se člověk probudí s rodinou a chce se cítit jako doma, takže klidně může přijít v pyžamu! (Směje se.) Naše slaná nabídka zahrnuje čtyři talíře, které servírujeme u stolu, pro které pracujeme s bio vejci a čerstvými produkty, quiche, fromage blanc. Měníme se podle ročních období. Ve sladké části nabízíme mini viennoiseries, madeleines, sušenky a mini mramorové dorty. Naším cílem je, aby nabídka byla kompletní a aby si lidé mohli pečivo odnést domů, pokud ho nedojedli..."
Pověst kvality získaná ústním podáním a řadou stěžejních produktů.
"Vyhráli jsme soutěž o briošku z listového těsta, ale to jsem netušila! V našem obchodě v 17. pařížském obvodu jsme jich moc neprodali, ale týden předtím, než jsme měli vyhrát, jsem týmům řekla, ať toho nechají a polovinu vyhodí, že je to zbytečné. Nevěděla jsem, že naše briošky jsou v soutěži. A pak jsme vyhráli cenu a týmy mi zavolaly a řekly mi, že jsme je jen požádali o briošky! Tak jsme to zopakovali."
Pokud jde o komunikaci, posledních 7 let si ze zvyku kupujeme přítomnost v určitých průvodcích a také navazujeme partnerství s mikroinfluencery. Sortir à Paris je jedno z mála známých médií, které k nám přišlo, aniž by o cokoli žádalo: váš novinář si zaplatil brunch a my jsme se o vašem článku dozvěděli až později!
Dopad článku Sortir à Paris měl na brunch podobný vliv jako soutěž, kterou jsme vyhráli, to je jisté! Díky vám jsme měli obrovské množství žádostí o rezervaci na víkend v Asnières, místě vašeho testu.
A pro ostatní...
Plánujeme otevřít ještě jednu nebo dvě prodejny, opět na západě, v závislosti na lokalitách dostupných na trhu, aby se nám investice do laboratoře vrátily. Na olympijských hrách budeme u toho a budeme poskytovat bezvadné služby!
Přečtěte si původní článek v Sortir à ParisMaison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmánský brunch se vším všudy nedaleko stanice Bois-Colombes (92)
Vychutnejte si jedinečný brunch v Maison Marques v Asnières s nabídkou sladkých a slaných pokrmů formou bufetu, který vám zpříjemní neděli. [Přečtěte si více]
Maison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmánský brunch se vším všudy nedaleko stanice Bois-Colombes (92)
