Šéfkuchař Keisuke Yamagishi se v restauraci Etude zaměřuje na ultramístní kuchyni

Šéfkuchař Keisuke Yamagishi se vrátil s novým gurmánským příslibem, který jde s dobou, a my vám o něm budeme s velkým potěšením vyprávět, protože jsme se dobře bavili. Od nynějška se japonský šéfkuchař bude ve své restauraci Etude v 16. obvodu, která získala michelinskou hvězdu, věnovat ultra lokální kuchyni.

Už v minulosti jsmesi útulnou atmosféru a delikátní pokrmy v Etudezamilovali; naše nová návštěva tam jen potvrdila naše první dojmy: Etude je skvělá restaurace a šéfkuchař Yamagishi skutečný kulinářský mistr.

Letos v létě se šéfkuchař rozhodl zcela přehodnotit svou kuchyni a způsob, jakým získává suroviny. Za tímto účelem se obklopil okruhem producentů vzdálených méně než 100 km od restaurace. S výjimkou mléčných výrobků z Normandie se jedná o velmi lokální produkty, které právě vyrostly ze země nebo ze skleníku. Zelenina, sýry a quetsche pocházejí z Yvelines, mouka ze Seine-et-Marne a oleje z Essonne.

Jedna věc, která se však nezměnila a která je stále příslibem velkých kulinářských objevů, je jedinečné menu nabízené v Etude. Neexistuje žádný jídelní lístek, žádný obtížný výběr. Vždy se řídíme šéfkuchařem, jeho momentálními rozmary a příchodem těch nejlepších produktů.

Naše objevování regionu Ile-de-France a všeho, co nabízí, začínáme pohankovou galetou, tomme ze syrového kravského mléka, perličkovým vejcem a šťovíkem.

Pak následuje talíř vyřezávaný tak, jak to umí jen Keisuke Yamagishi . Vzdušný sifon quetsche jemně pokrývá julienne z cukety, červené řepy a okurky a drobenku z červené řepy. Nahoře jsou květy topinamburů, které dodávají šarm a chuť.

• Přečtěte si také
• Za necelých 100 dní se v Paříži sejde celý svět! Historická kapitola, kterou napíšeme společně

Následuje naše oblíbené jídlo, pečené filé z perličky s praženými lískovými oříšky, konfitovanou šalotkou v jablečné šťávě a jablečným octem. Největší úspěch pokrmu se však skrývá pod perličkou, v centimetr tlustém plátku lilku, který se rozplývá v ústech. Je to jídlo, na které jen tak nezapomenete.

Co se týče dezertu, jsme stále v sedmém nebi se vzdušným dezertem z mléka, jen ledového a neslazeného, a růžových pelargonií. Je to dezert, který nás i přes svou zdánlivou jednoduchost zasáhne svou silnou chutí.

Na závěr si dáme složitější dezert, který je stejně krásný jako lahodný: křehké těsto, cukrářský krém, švestky mirabelky, květy vojtěšky, jemná cukrová hromádka a štědrá naběračka šlehačky. To je vše, co nám stačí ke štěstí.

Při takovém obědě si člověk uvědomí, že gurmánství je často založeno na použití dobrých, krásných produktů, jednoduchých kombinací a správných kuchařských technik. Tři body, které šéfkuchař Keisuke Yamagishi v Etude splňuje dokonale.

Tento test byl proveden v rámci profesionální pozvánky. Pokud se vaše zkušenost liší od naší, prosím, upozorněte na to v komentářích.