Emoce a delikatesy na talířích michelinské restaurace Etude

Vydejte se do 16. pařížského obvodu na delikátní a dojemnou kulinářskou cestu. Stačí, když projdete dveřmiEtude.

V čele tohoto ostrova daleko od ruchu velkoměsta vás přivítá šéfkuchař Keisuke Yamagishi v rafinovaném prostředí, které navrhl interiérový architekt Ito Masaru.

V kuchyni se japonský šéfkuchař moudře rozhodl spolupracovat pouze s oddanými výrobci, kterým důvěřuje se zavřenýma očima. Kachna Challans z Maison Burgaud, poulard z Culoiseau, ryby lovené na udici z Bretaně nebo zelenina od zahradníků Joëla Thiebaulta, Thierryho Riana a Anny Shoji... Bezkonkurenční místní produkty.

Na talíři se objevují produkty, které šéfkuchař s velkou jemností přetváří podle svých představ. Je to skutečná kulinářská melodie, a ne bezdůvodně: Keisuke Yamagishi je vášnivým obdivovatelem Chopina, takže svou restauraci a její degustační menu pojmenoval podle skladatelových děl.

Gurmáni si mohou vybrat z několika menu: Symfonie, rostlinné menu v pěti variantách, které obsahuje sezónní zeleninu, ovoce, květiny a bylinky, doplněné panenským mandlovým, ořechovým, lískooříškovým a pistáciovým olejem.

Menu Ballade k obědu a menu Prélude a Nocturne k večeři se otevírají zemi a moři a vždy vykazují velkou citlivost a (falešnou) jednoduchost v kombinacích a chutích.

Měli jsme to štěstí, že jsme tuto skvělou přírodní francouzskou kuchyni objevili v chladném říjnovém večeru. Pokrmy v elegantním porcelánovém nádobí nás dojímaly, dojímaly a získávaly si nás.

Naše objevování kuchyně Keisukeho Yamagishiho začalo výběrem mrkve v podobě křupavých hranolků s kmínem a houbičkami. Lehký předkrm, co se týče textury i chuti.

U našeho stolu pak zaujímá čestné místokrab, který je doplněn šafránovým krémem z mrkve, grapefruitovým sifonem a kakaovou drobenkou, jež tomuto pokrmu tisíce chutí, které spolu dokonale ladí, dodávají hořkost.

• Přečtěte si také
• Skvělé tipy na týden od 4. do 10. května 2026 v Paříži a v Île-de-France

Pokračujeme pokrmem inspirovaným nepřehlédnutelným pot-au-feu, francouzským jídlem par excellence pro dlouhé zimní večery. V tomto případě však jde o delikatesu: květák je nakrájený na tenké, křupavé proužky, cukety mají překvapivé tvary inspirované tagliatelle a malý pórek je dušený, což pokrmu dodává skutečnou hloubku.

Kumquat a citronová tráva soubor oživují a osvěžují, zatímco vývar z hovězích žeber zakrývá a podtrhuje harmonii.

Součástí tance jsou hříbky v plné sezóně. K našemu velkému potěšení jsou baculaté a jsou doplněny omáčkou z černého česneku, šalotkou, banánovou mátou pro osvěžení, lupínky, které pokrmu dodají trochu křupavosti, a švestkou. Jde o jedno z našich nejoblíbenějších jídel, protože bohatost kombinací se snoubí s jejich precizností.

Po pavoukovi se vracíme k vodě s treskou, perleťovou až na dřeň, a pracujeme s tuřínovým krémem, šišo-kumquatovým krémem a jetelem ze šťovíku. Skvělý pokrm, teplý, štědrý a díky tuřínu zprvu kulatý na patře. To však nepočítáme se shiso, které vše oživí.

Poté objevíme pokračování pot-au-feu, které jsme začali o několik chodů dříve: hovězí žebro. Výběrové simentálské hovězí maso, které zrálo měsíc, doprovází červená řepa a ústřicové listy, které jsou šťastně ponořeny do omáčky z redukovaného červeného vína. Zahřeje tělo i srdce.

Další na řadě jsou dezerty, které připravuje cukrář Mika Okazawa. Začínáme rumovo-rozinkovou pěnou doplněnou kočičím jazykem se zeleninovým uhlím. Následuje grafický, vzdušný dezert s crème de cassis, fialovou pěnou a madagaskarskou čokoládou.

Nakonec zakončíme mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat a slíbíme si, že se brzy vrátíme, abychom se znovu setkali s tímto skvělým šéfkuchařem, který dokáže tak dobře předat svou sladkost a jemnost .