Hvert år mellem den 13. og 14. januar fejres Den ortodokse nytår – en traditionel fest der markerer overgangen til det nye år i de ortodokse lande. Selvom Rusland og også Ukraine, Georgien, Serbien og Montenegro officielt gik over til den gregorianske kalender i 1918, følger den ortodokse kirke stadig den julianske kalender.
Med familien samles disse folk for at fejre det ortodokse nytår omkring en lang række af traditionelle retter, som de bruger dage på at forberede i forvejen. Retter, der kan virke overraskende for de uindviede. Her er en hurtig gennemgang af slaviske kulinariske specialiteter, for at pirre jeres appetit i anledning af det ortodokse nytår den 14. januar.
Til at begynde med samles familierne til en aperitif omkring en generøs buffet med zakouski , typiske hors d'oeuvres, der er lige så forskellige, som de er varierede. De omfatter naturligt fermenterede grøntsager og svampe, røget laks og ørred, der serveres på smørstegte skiver af hvidt eller sort brød, og brisling, en lille fisk, der ligner små sild, røget i olie, en specialitet, der har eksisteret siden Sovjetunionens tid. Samtidig kan man gumle på store sursøde agurker, kaldet ogourtsi, tilberedt på malossolsk vis med en overflod af krydderurter.
Det er selvfølgelig umuligt at starte et nytårsaftensmåltid, der er dette navn værdigt, uden et par korn sort størkaviar eller grå belugakaviar på knust is, en af landets specialiteter, eller rød kaviar, med andre ord lakserogn; en velsmagende, relativt dyr og eftertragtet ret.
På nytårsbordet finder man også en lang række friske salater; de traditionelle er eksperter på området, og disse er et uføgleligt element i ethvert måltid. Blandt de mest kendte er den Oliviersalat. Lignende en grøntsagsmiks, blev denne salat opfundet af Lucien Olivier, en fransk-belgisk kok i en moscovitsk restaurant, i det 19. århundrede. Den består af æg og grøntsager – kål, rødbeder, hvide bønner, agurk – alle kogte, skåret i små tern og suffleret med rigeligt mayonnaise.
En anden stor klassiker i salatfamilien, som blev opfundet af sovjetiske kvinder i 1970'erne, er seledka pod chuboy, også kendt som "sild i pels". Tag ikke fejl, den pågældende sild er ikke dækket af hår! Her er den saltede fisk skåret i tern og serveret under en "frakke", der består af flere tydelige lag: revne grøntsager (kartofler, rødbeder, gulerødder), hårdkogte æg, løg, tynde skiver af et frisk grønt æble og endnu en gang en god portion mayonnaise. Andre traditionelle salater er "vinaigrette", en rødbedesalat med eddike, saltede sildefileter og krydderier, eller mimosasalat, en salat med røget brisling, kartofler, gulerødder, revet æggehvide og æggeblomme, arrangeret i lag, så den ligner en mimosablomst.
Inden de varme retter kommer på bordet, tager gourmetterne sig tid til at nyde nogle af de andre specialiteter, som pirojki. Du kender måske disse fyldt med hakket kød, ost, grøntsager – eller endda en kombination af alle tre. Kholodets, der kan minde om vores franske aspics eller vores hovedost, er også en populær forret. Disse smagsprøver består af små stykker kød – typisk svineører og -ben eller oksehaler – dækket af en klar gelé lavet af kraftbouillon.
Hvis du troede, det var slut der, så tro om igen; overgangen til det nye år er den perfekte anledning til at forkæle sig selv uden holdbarsrestriktioner! Så det er tid til at komme i gang med retterne! Mens nogle familier vælger en hel fyldt pattegris, bagt i ovn med boghvede, og serverer den med peberrod og en skefuld vodka, vælger andre den uundværlige Stroganoff-bøf som midtpunkt på festbordet. Denne ret er sandsynligvis en af de mest kendte indenfor slavisk gastronomi. Den stammer fra det 17. århundrede, opfundet af den franske kok hos greve Pavel Stroganoff, og er en sovsret bestående af tynde skiver oksekød, fløde, paprika, svampe og løg. Hvis du endnu ikke har prøvet den, er det på høje tid at springe ud i det!
En god borsjtj, den hjertevarme rødbedesuppe med kød og grøntsager, vil også gøre underværker, og det samme vil en lang række tærter med kylling, fisk og kød, hvor opskrifterne ofte holdes hemmelige og overleveres fra generation til generation.
Nu er det tid til desserterne! Hvorfor gøre det kompliceret, når det kan være enkelt? Et af familiens yndlingsdessert til at afslutte nytårsaften på smukkeste vis er nemlig...mandarinen! At spise denne citrusfrugt er en tradition, der går helt tilbage til den Sovjetiske tid. Det er utænkeligt for både børn og voksne at holde nytår uden denne lille frugt, hvis duft fylder hele rummet. Men der er også andre søde sager på bordet.
En af de mest klassiske og elskede er vatruchka, en briochetærte lavet med tvorog, en overraskende krydsning mellem fromage frais og fermenteret ost. Vatruchka minder om en ostekage og smages ofte til med citron, honning og marmelade. Smetannik, en blød tærte med creme fraiche og syltetøj, kanel eller mandler, og syrnikis, små pandekager mellem pandekager og doughnuts, er også desserter, der er særligt populære hos børn - men ikke kun!
For en sidste luksuriøs afslutning kan man nyde en skive prianik, den klassiske kage med krydderier fyldt med valnødder, marmelade, kondenseret mælk eller rosiner — perfekt til en kop sort te serveret i en samovar. Alternativt kan man nyde tchak-tchak, små friturestegte pinde lagt i en kuppel og dækket med brændende honning, som hjælper de orthodoxe med at vente tålmodigt på midnat og nytårsfejringen, mens man holder et glas sbitène — den varme, krydrede hydromel — i hånden!
