Nach K-Pop, koreanischen Serien und K-Food rücken nun auch traditionelle koreanische Spirituosen auf die internationale Bühne. Lange im Schatten der koreanischen Gastronomie, wecken sie inzwischen das Interesse von Weinliebhabern, Sommeliers und Köchen, die auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen sind. Der Makgeolli, Yakju, Cheongju und der traditionell destillierte Soju sind weit mehr als einfache Getränke: Sie stehen für ein lebendiges Kulturerbe, in dem Reis, Nuruk – ein traditioneller Gärstarter –, Gärtechniken und seit Jahrhunderten überlieferte regionale Fertigkeiten zusammenkommen. Lange vor allem in Korea oder in koreanischen Restaurants im Ausland getrunken, wollen diese Spirituosen heute ihren Platz in der europäischen Gastronomie finden, wo sie als echte Essensbegleiter geschätzt werden können.
Diese Entwicklung zeigte sich bei der dritten Ausgabe des Heemang Festival, das im vergangenen Juli in Paris stattfand. Als Teilnehmerin der Veranstaltung gab die Korea Traditional Liquor Export Association (KTLEA) den Besuchern bei moderierten Verkostungen, Begegnungen mit den Produzenten und Präsentationen zu Geschichte, Herstellungsverfahren und regionalen Besonderheiten Einblicke in die Welt der traditionellen koreanischen Spirituosen.
An den Ständen tauschen sich weiterhin Produzenten, Beschäftigte aus der Gastronomie und neugierige Besucher aus. Sie vergleichen die blumigen Noten eines Yakju, die samtige Textur eines Makgeolli oder die Finesse eines traditionell destillierten Soju. Für viele, die durch Musik, Serien oder Küche bereits mit der koreanischen Kultur vertraut sind, eröffnet die erste Verkostung eine weitaus vielfältigere Welt als das Bild des industriell hergestellten Soju, der international weit verbreitet ist.
Frankreich, die Heimat einer großen Wein- und Gastronomietradition, misst den Kombinationen von Speisen und Getränken große Bedeutung bei. Vor diesem Hintergrund erscheinen traditionelle koreanische Spirituosen nicht nur als kulturelle Besonderheit, sondern auch als gastronomische Getränke, die zu einer großen Vielfalt von Küchen passen.
Die KTLEA wurde auf Initiative von Handwerksbrauereien und auf den Export spezialisierten Unternehmen gegründet und bündelt die Kräfte oft kleiner Produzenten, um deren internationale Entwicklung zu erleichtern. In Zusammenarbeit mit der Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) und weiteren öffentlichen Einrichtungen unterstützt sie die Brauereien dabei, Absatzmärkte zu erschließen, Vertriebsnetze aufzubauen und gemeinsam für ein außerhalb Koreas noch wenig bekanntes Kulturerbe zu werben. Diese Initiative trägt einer Realität der Branche Rechnung: Trotz der Qualität ihrer Produkte verfügen viele Brauereien nur über begrenzte Mittel, um internationale Vorschriften einzuhalten, ihre Etiketten anzupassen oder eine Vertriebsstrategie im Ausland zu entwickeln.
Die traditionellen koreanischen Spirituosen und Weine lassen sich in mehrere große Familien einteilen. Takju, dessen bekanntester Vertreter Makgeolli ist, ist ein wenig gefilterter Getreidealkohol mit milchigem Aussehen. Cheongju ist ein fermentierter, gefilterter und klarer Reisalkohol, während Yakju aus Reis hergestellt wird, dem Kräuter oder andere aromatische Zutaten hinzugefügt werden können. Zu diesen fermentierten Getränken kommen traditionell destillierte Sojus sowie zahlreiche Fruchtweine aus Maulbeeren (Bokbunja), Pflaumen, Pfirsichen, Äpfeln oder Trauben. Einige Spezialitäten werden außerdem mit Ginseng, Ingwer, Blüten oder einheimischen Pflanzen aromatisiert.
Diese Vielfalt spiegelt die Terroirs und Jahreszeiten der koreanischen Halbinsel wider. Je nach Region verwenden die Erzeuger unterschiedliche Reissorten, aber auch Gerste, Weizen oder Hirse, ergänzt um natürliche Zutaten wie Lotus, Azalee, Chrysantheme oder Pflaumenblüte. So wird jeder Alkohol zum Ausdruck eines lokalen Umfelds und einer von Generation zu Generation weitergegebenen Tradition.
Dieser Reichtum eröffnet vielfältige Möglichkeiten für Kombinationen mit Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, Käse oder Desserts und passt zugleich ganz natürlich zu den scharfen und fermentierten Gerichten der koreanischen Küche. Ein Yakju mit blumigen Noten kann beispielsweise zu Austern oder Jakobsmuscheln gereicht werden, während Makgeolli gut zu Weichkäse passt. Traditionell destillierte Sojus wiederum eignen sich zu gegrilltem Fleisch und Desserts oder sogar für Kreationen der modernen Mixologie.
Eines der grundlegenden Merkmale traditioneller koreanischer Alkohole ist die Kunst des Bijeum, des traditionellen Brauens. Einen Alkohol herzustellen bedeutet nicht einfach nur, ein Getränk zu produzieren: Der Reis muss ausgewählt, der Nuruk vorbereitet und die Gärung kontrolliert werden; anschließend muss man der Reifung Zeit lassen, die ganze aromatische Komplexität des Produkts zu entfalten. Die Erzeuger achten kontinuierlich auf die Rohstoffe, die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und den Verlauf der Gärung, denn sie betrachten die Zeit als festen Bestandteil des Herstellungsprozesses.
Der Nuruk, ein traditioneller Gärstarter aus einer Vielzahl von Mikroorganismen, spielt eine wesentliche Rolle. Er wandelt die Stärke des Reises in Zucker um und fördert anschließend die alkoholische Gärung. Seine Zusammensetzung variiert je nach Region und Herstellungsverfahren und bringt sehr unterschiedliche Aromaprofile hervor. Ohne künstliche Aromazusätze kann die Gärung so Noten entwickeln, die an Früchte, Blumen oder Getreide erinnern.
Zu den charakteristischen Techniken zählt auch Deotsulbeop: Dabei werden während der Gärung weitere Mengen Reis und Nuruk hinzugegeben, um die Aromen nach und nach zu bereichern, die Struktur des Alkohols zu stärken und seine Haltbarkeit zu verbessern.
Die Braumeister streben schließlich ein Gleichgewicht zwischen sechs grundlegenden Geschmacksrichtungen an: süß, sauer, bitter, herb, scharf und umami. Letzteres entsteht insbesondere dadurch, dass die Proteine des Reises während der Gärung in Aminosäuren umgewandelt werden. Dies verleiht traditionellen Alkoholen eine besondere Tiefe, die bei der Kombination mit Speisen sehr geschätzt wird.
Während in Frankreich die Wahl eines Weins meist vom Weingut, dem Terroir, dem Jahrgang oder dem Können des Winzers abhängt, pflegt die koreanische Tradition zu bestimmten Getränken einen anderen Bezug. Früher wurden manche Spirituosen für eine bestimmte Person hergestellt – unter Berücksichtigung ihres Geburtsdatums, ihres Temperaments oder der Prinzipien der Fünf Elemente. So konnte eine Mutter eine Spirituose für ihre Tochter oder ein Vater für sein Kind zubereiten – als symbolische Geste, die Schutz, Harmonie und Wohlbefinden miteinander verband.
Diese Praxis betrifft jedoch nur einen Teil der traditionellen Spirituosen. Heute begleiten Makgeolli und Soju ganz selbstverständlich die Mahlzeiten und geselligen Momente des Alltags. Andere Spezialitäten sind weiterhin eng mit ihrer Herkunft und Geschichte verbunden, etwa der an seiner roten Farbe erkennbare Hongju aus Jindo oder der traditionelle Soju aus Andong, dessen Ruf über Jahrhunderte gewachsen ist.
Die KTLEA möchte auch den Banju bekannt machen: die Kunst, eine Mahlzeit in geselliger Runde und im Geist des Teilens mit einer kleinen Menge Alkohol zu begleiten. Bei dieser Tradition geht es um mehr als den bloßen Alkoholkonsum: Im Mittelpunkt steht das Gleichgewicht zwischen Speisen, Getränken und den Gästen – eine Philosophie, die in der französischen Esskultur ganz natürlich Anklang findet.
Laut der koreanischen Abhandlung Gyuhap Chongseo entfalten viele dieser Getränke ihr ausgewogenes Aroma am besten, wenn sie bei 6 bis 15 °C serviert werden, auch wenn die ideale Temperatur je nach Kategorie und Hersteller variiert. Die Wahl des Glases, die Serviertemperatur und die Kombination mit Speisen tragen maßgeblich zum Verkostungserlebnis bei.
Auch beim Servieren gilt eine besondere Etikette: Die Flasche wird mit der rechten Hand gehalten, während die linke den rechten Arm stützt. Diese aus dem Tragen des Hanbok überlieferte Geste steht bis heute für Respekt gegenüber dem Gast.
Schließlich spielen die Jahreszeiten in der Kultur der traditionellen Spirituosen eine wesentliche Rolle. Lotus, Azalee, Chrysantheme oder Pflaumenblüte werden für manche Getränke verwendet und veranschaulichen die enge Verbindung zwischen Gärung, natürlichen Ressourcen und den Landschaften der koreanischen Halbinsel.
Der Missbrauch von Alkohol ist gesundheitsschädlich und sollte in Maßen genossen werden.
Offizielle Seite
ktlea.co.kr
