Vor zwei Jahren hat der junge Küchenchef Julien Simonnet(27) sein erstes Restaurant, Le Galopin, auf dem charmanten Place Sainte Marthe eröffnet, umgeben von den kleinen Trotros, in denen sich die Jugend drängt und jedes Wochenende billiges Bier fließt.
Julien Simmonet, der in den Bistroküchen von Ze Kitchen Galerie, Porte 12, Goguette, aber auch an schönen Adressen mit Michelin-Sternen in Japan gearbeitet hat, hat diese Adresse nach seinem Bild gestaltet: ein modernes Bistro mit rauem Look - sichtbare Backsteine, weiße Fliesen, bunte Plakate -, das aber zu französischer Tradition nicht nein sagt.
Unter der Woche bietet das Galopin eine zügellose Bistroküche, die sich je nach Lust und Laune des Küchenchefs und der Anlieferung schöner Saisonprodukte, die größtenteils aus kurzen Transportwegen stammen, verändert. Abends wechselt die Stimmung mit einem hochgastronomischen Degustationsmenü zu einem erschwinglichen Preis - 55 € für das Fünf-Gänge-Menü an einer Adresse, die einen ersten Stern verdient hätte.
Nach einem Triobezaubernder Amuse-bouches - Kirschtomaten in Gewürzgurken, rohe Sahne und Tomatentrockenmittel / Schalottenkompott und Bottarga auf Bricktörtchen / Maisbrot und sizilianisches Olivenöl - folgt dasperfekte Ei. Es sieht zwar klassisch aus, ist aber dennoch überraschend und teuflisch wohltuend. Dazu gibt es eine Pilzduxelle, Rote-Bete-Tartar, Kartoffelcreme und eine Emulsion von Mimolette.
Die japanischen Inspirationen des Küchenchefs infundieren und enthüllen sich im Verlauf des Menüs. Das magere Fleisch wird mit einem Mangoldblatt, das im Ofen gebraten und dann mit Soja lackiert wird, und einer gebratenen grünen Paprika kombiniert; das nur in Butter gebratene Rinderfilet wird durch die Präsenz einer Aubergine, die im Ofen in der Schale gebacken und dann ebenfalls mit Soja lackiert wird, veredelt.
In jedem Gericht ist die Soße ein wichtiger Bestandteil, der wie ein eigenes kleines Gericht zubereitet wird. Die Erinnerung an den Fischsud mit Kakao und den Fleischsaft mit Erdnüssen und Schokolade wird uns noch lange erhalten bleiben.
Wir spülen unseren Gaumen mit einem Dashi aus geröstetem Sesamöl, bevor wir uns dem Käse, einem gereiften Morbier, und dem Dessert zuwenden - das so verlockend ist, dass wir vergessen haben, es zu fotografieren, Schande über uns! Originalität und Modernität stehen auch hier an erster Stelle, mit diesem Tomaten-/Butter-/Verbenensorbet, Schokoladen- und Buchweizenstreusel, Charentais-Melone, Quark- und Haselnuss-Emulsion, Gurkenblüte.
Um diese äußerst delikate Schlussnote zu begleiten, bringt der gutmütige Kellner und Sommelier ein Glas französischen Sake mit Aprikosengeschmack auf den Tisch, der süß, aber nicht likörartig ist - eine hübsche Entdeckung. Während des gesamten Essens haben wir schöne, auf Natürlichkeit und Biodynamik ausgerichtete Kiele mit sorgfältig durchdachten Kombinationen von Speisen und Weinen an unserem Tisch vorbeiziehen sehen.
Von der offenen Küche aus hält man Ausschau nach dem, was sich hinter dem Herd abspielt, und wartet gespannt darauf, was uns als Nächstes erwartet. Eine sehr lebendige Adresse.
Standort
Der Galopin
34 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris 10
Zugang
Belleville oder Colonel Fabien
Tarife
Menu dégustation au dîner: €55
Menu dégustation avec accords mets et vins: €90
Offizielle Seite
le-galopin.paris
