"Θα μπορούσε να είναι μια επιχείρηση του χωριού, αλλά βρίσκεται στη συνοικία Montorgueil! Η εγγύτητα, η επαφή... δημιουργούμε δεσμούς! Αυτό είναι μέρος της ζωής ενός εστιατορίου: μπορείς να μπεις στις 5 το απόγευμα, δύο από αυτούς είναι εκεί, τρώνε μια μερίδα μοσχαρίσιο κρέας, άλλοι τρώνε κέικ: η ομορφιά είναι ότι υπάρχει ζωή, είναι ζωντανό."
Το Les Artizans είναι η συγχώνευση δύο τεχνών: της ζαχαροπλαστικής και της ποιοτικής κουζίνας. Είναι η ιστορία της gourmandise, σε συνδυασμό με την αυστηρότητα, όλα μαζί αναμεμειγμένα στις γκιούζες-απένες των τραπεζιών των φίλων, από τη γειτονιά ή από αλλού. Είναι η ιστορία της επιτυχίας, εδώ και 8 χρόνια, ενός διδύμου καλοφαγάδων σεφ: Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Mathieu Mandard, συνιδρυτής και διευθυντής με τον Patrick Canal του εστιατορίου Les Artizans.
Ένας από αυτούς, ο Mathieu, γεννήθηκε στη Μασσαλία και μεγάλωσε στη Σαβοΐα, και έχει κλασική ζαχαροπλαστική, με μαθητεία και CAP στη ζαχαροπλαστική. Στη συνέχεια έκανε μια περιοδεία στη Γαλλία, "δουλεύοντας με δύο από τους καλύτερους σεφ ζαχαροπλαστικής στη Γαλλία": τον Patrick Chevalot στο Val d'Isère και τον Philippe Segond στην Aix-en-Provence. Αυτό τον οδήγησε στο Georges V στο Παρίσι, όπου κέρδισε το γαλλικό πρωτάθλημα γλυκών το 2004, πριν φύγει για τη Ρωσία για να ανοίξει το Café Pouchkine με τον Emmanuel Riou στη Μόσχα, όπου παρέμεινε για τρία χρόνια. Τέλος, εγκαταστάθηκε στη Γαλλία, όπου άνοιξε το πρώτο μου ζαχαροπλαστείο, το Art Macaron, και στη συνέχεια, πριν από 8 χρόνια, το Les Artizans.
Ο άλλος, ο Πάτρικ, είναι ένας Καταλανός σεφ από τα Πυρηναία. Έχει επίσης μια κλασική μαθητεία, την οποία ακολούθησαν 20 χρόνια σε γαστρονομικά εστιατόρια: ξενοδοχεία, παλάτια, εστιατόρια με αστέρια Michelin. Ακολούθησε μια θητεία σε μπιστρό στο Παρίσι. Στη συνέχεια, από τη μία επιχείρηση στην άλλη, μετακόμισε στην rue de Tournon στο 6ο διαμέρισμα, όπου διηύθυνε το εστιατόριο για 7 χρόνια, μέχρι που διασταυρώθηκαν οι δρόμοι του με τον Mathieu.
Και έτσι προέκυψε η ιδέα για το εστιατόριο, ο Patrick είχε την επιχείρησή του στην rue de Tournon, ο Mathieu βρισκόταν ακριβώς πίσω από τους κήπους του Λουξεμβούργου στη boulevard du Montparnasse. Ένας κοινός φίλος τους σύστησε, και ο Mathieu προσφέρθηκε να φτιάξει τα γλυκά για το εστιατόριο - το Café Tournon, και το ένα έφερε το άλλο: το ζαχαροπλαστείο ήταν πολύ μικρό για τον Mathieu, ο οποίος ήθελε να κάνει κάτι άλλο, και ο Patrick έψαχνε επίσης για άλλα σχέδια. Έτσι, βρίσκονται εδώ, συνδυάζοντας τα δύο επαγγέλματα σε ένα μέρος.
Η έννοια Artizans
"Το ονομάσαμε Les Artizans, επειδή η ζαχαροπλαστική και η μαγειρική είναι και οι δύο τέχνες. Το γράψαμε με Ζ για την πρώτη ετυμολογία της λέξης, στα παλιά γαλλικά, οι λέξεις Payzans, Artizans... γράφονταν με Ζ. Αυτός είναι και ο λόγος που επιλέξαμε το μπλε χρώμα για το εστιατόριο, το μπλε των τεχνιτών".
Όσον αφορά την τοποθεσία, στην οδό Montorgueil 30, ανάμεσα στο 1ο και το 2ο διαμέρισμα, οι δύο σεφ εξηγούν ότι "ήταν καθαρή τύχη, αλλά στην πραγματικότητα χρειάστηκε πολύς χρόνος: παλέψαμε για πάνω από δύο χρόνια για να φτάσουμε εδώ. Ψάξαμε παντού, χρειαζόμασταν ένα μέρος με δύο εργαστήρια, αρκετά μεγάλο για να φιλοξενήσει και τις δύο δραστηριότητες. Μας άρεσε εδώ γιατί ο δρόμος είναι όμορφος και πολυσύχναστος (και μερικές φορές βρώμικος, γέλια). Έχουμε 55 καλύμματα στον κάτω όροφο, το σαλόνι στον πάνω όροφο 30, βεράντα για μια μεγάλη δωδεκάδα θέσεων.
Προστιθέμενη αξία...
Οι δύο λέξεις-κλειδιά είναι Gourmandise και Régularité: η κανονικότητα των γκουρμέ απολαύσεων, τόσο των γλυκών όσο και των αλμυρών. Αλλά και αυστηρότητα, στις πρώτες ύλες και στο μαγείρεμα, σαν να μαγειρεύουμε στο σπίτι. Και η ενέδρα!
...Ο ανθρώπινος σύνδεσμος
Είμαστε εδώ όλη την ώρα, αυτή είναι η ζωή ενός εστιατορίου, πολύς κόσμος έρχεται να μας δει. Δεν είμαστε αποκομμένοι από την επιχείρηση, είμαστε ελεύθεροι, αλλά είμαστε εδώ κάθε μέρα. Αν δεν είμαστε εδώ το πρωί, είμαστε εδώ το μεσημέρι και φεύγουμε στις 2 το μεσημέρι και επιστρέφουμε το βράδυ. Μέσα σε 8 χρόνια έχουμε χτίσει σχέσεις με πολλούς πελάτες που δεν γνωρίζαμε, οπότε όταν λαμβάνουμε ένα μήνυμα που λέει "είμαστε εδώ απόψε", δεν πιέζουμε τον εαυτό μας να έρθει να τους δει!
Έχουμε πλέον πάρα πολλούς από αυτούς τους εμβληματικούς πελάτες, τους guet apens! Φτάνουμε στις 2 το μεσημέρι, η μέρα πάει καλά, έχουμε πολλή δουλειά να κάνουμε, αλλά την επόμενη μέρα δεν έχουμε κάνει τίποτα: αρκεί ένα έξαλλο τραπέζι των 4 ατόμων που μετατρέπεται σε τραπέζι των 20 ατόμων και διαρκεί μέχρι τις 7 το απόγευμα, και κάποιος περίεργος που ψεκάζει το ταβάνι (σ.σ.: υπήρχε λεκές σαμπάνιας στο ταβάνι), και αυτό δεν λερώνει τη σαμπάνια (γέλια). Αυτή είναι η ζωή ενός μαγαζιού! Θα μπορούσε να είναι μια υπόθεση σε ένα χωριό ή μια πόλη, στη συνοικία Montorgueil, όλοι οι άνθρωποι που αγαπούν την περιοχή μας γνωρίζουν, κάνουμε το ίδιο πράγμα σε μέρη άλλων ανθρώπων, και φίλοι από την Κορσική που έρχονται στις 2 το μεσημέρι και καθόμαστε για 6 ώρες: είμαστε συνεχώς σε επιφυλακή!
Είναι αυτό που θέλαμε, ένα εστιατόριο σαν ένα χωριό, η εγγύτητα και η επαφή, η δημιουργία δεσμών, αυτό είναι μέρος της ζωής ενός εστιατορίου: μπορείς να μπεις στις 5 το απόγευμα, δύο από αυτούς είναι εκεί, τρώνε μια πλευρά μοσχαρίσιο κρέας, άλλοι τρώνε κέικ: η ομορφιά είναι ότι υπάρχει ζωή, είναι ζωντανό.
Ήταν επίσης μια επιλογή που συνδέεται με την ποικιλομορφία της πελατείας στη συνοικία Montorgueil;
"Ανοίξαμε μια επιχείρηση που προσφέρει αυθεντική κουζίνα μπιστρό και υψηλής ποιότητας επιδόρπια, και ταυτόχρονα εγκατασταθήκαμε σε έναν δρόμο όπου υπάρχουν πολλές επιχειρήσεις εστίασης που βασίζονται στον τουρισμό και επομένως σε μια πιο διεθνή γαστρονομία."
"Όταν φτάσαμε, ήμασταν οι πιο ακριβοί στο δρόμο και όλοι μας έλεγαν ότι είναι πολύ ακριβό, ότι δεν θα μπορέσουμε να τα βγάλουμε πέρα, οπότε είπαμε ότι θα δούμε! Φτάσαμε με μια πραγματικά διαφορετική προσφορά: αν μη τι άλλο, το μόνο μέρος στην περιοχή που μπορεί να πλησιάσει αυτό που κάνουμε εμείς, με συγκρίσιμη προσφορά και τιμή, είναι τελικά το L'Escargot, το οποίο είναι διαφορετικό παρόλα αυτά".
"Στην αρχή, όπως σε κάθε επιχείρηση, μας πήρε ένα χρόνο για να στήσουμε και να λειτουργήσουμε σωστά τα πράγματα, αλλά 8 χρόνια αργότερα νομίζω ότι έχουμε μια αρκετά ωραία γκάμα διαφορετικών πελατών: οι άνθρωποι που ζουν στο 1ο διαμέρισμα, και υπάρχουν ακόμα κάποιοι που είναι νέοι για εμάς, έχουμε πολλούς ξένους τουρίστες που έρχονται, και στη συνέχεια έχουμε τουρίστες από την επαρχία που έρχονται. Έχουμε επίσης ένα καλό δίκτυο ράγκμπι, οπότε όποτε γίνεται ένας αγώνας στο Παρίσι, έρχεται πολύς κόσμος.
Μια άτυπη προσφορά: κουζίνα μπιστρό και αρτοσκευάσματα
Ξέραμε τι θέλαμε να μαγειρέψουμε, δεν θα φτιάχναμε πίτσες ή κρέπες: θέλαμε μια καλή λίστα κρασιών και ένα ποιοτικό ζαχαροπλαστείο. Το ζαχαροπλαστείο τα πάει θαυμάσια, με την έννοια ότι έχουμε απίστευτη επισκεψιμότητα στο δρόμο, την οποία βλέπουμε στην αίθουσα τσαγιού τα Σαββατοκύριακα, και την οποία δεν θα είχαμε αν βρισκόμασταν σε ένα δρομάκι του 5ου ή του 9ου διαμερίσματος.
Από την άλλη πλευρά, ο κόσμος δεν διάβαζε απαραίτητα "Bistrot et Pâtisserie", παρόλο που φαινόταν ότι δεν επρόκειτο για ένα παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο. Έτσι, μετά από 4 χρόνια, ανακαινίσαμε τη διακόσμηση και αλλάξαμε τη θέση της βιτρίνας, η οποία τόνιζε τα γλυκά, επειδή ο κόσμος νόμιζε ότι ήταν μόνο τα κέικ. Έτσι αντιστρέψαμε το μπαρ και τη βιτρίνα του ζαχαροπλαστείου και από τότε που το κάναμε αυτό είδαμε συνολική αύξηση των πωλήσεων. Έχει προσθέσει πολλά στην επιχείρησή μας στο κέτερινγκ και είναι πιο ξεκάθαρο για τους πελάτες.
Ακόμα και μετά από 8 χρόνια, αμφισβητούμε συνεχώς τους εαυτούς μας: για παράδειγμα, ξεκινήσαμε τον μπουφέ brunch πριν από 2 χρόνια. Το μεσημεριανό γεύμα ήταν πάντα ακανόνιστο τα χειμερινά Σάββατα σε σύγκριση με το καλοκαίρι και γνωρίζαμε ότι κανείς άλλος στην οδό δεν σερβίριζε brunch σε μπουφέ. Σήμερα έχουμε 50 θέσεις για brunch και πάει πολύ καλά. Αναζωογονούμε το μεσημεριανό γεύμα το Σαββατοκύριακο και μπορούμε να σερβίρουμε δύο υπηρεσίες για 60 καλύψεις το Σάββατο και 120 την Κυριακή, για παράδειγμα.
Ένα διαρκώς εξελισσόμενο μενού, σύμφωνα με τις εποχές και τις προσφορές των παραγωγών...".
Όταν ανοίξαμε, προσφέραμε μια επιλογή από ορεκτικά, κυρίως πιάτα και επιδόρπια, αλλά συνειδητοποιήσαμε ότι αυτό είχε εξαντληθεί. Τώρα έχουμε ένα καθορισμένο μενού και ένα μενού στην πλάκα, με εποχιακά προϊόντα από την αγορά με τα οποία δουλεύουμε διαφορετικά" εξηγεί ο Patrick: "Έχω προμηθευτές κρέατος από τις περιοχές Haute-Loire και Aubrac για πολύ συγκεκριμένα κομμάτια κρέατος. Στη συνέχεια, συνεργάζομαι στη γειτονιά με το κρεοπωλείο Tribolet, το οποίο είναι ένα οικογενειακό αρτοποιείο και ένα τοπικό κρεοπωλείο, οπότε είναι βολικό να το έχουμε στη διάθεσή μας για πλευρές βοδινού κρέατος ή ribeyes. Κατά τα άλλα, προμηθεύομαι πάπια από τα νοτιοδυτικά, χοιρινό από το Cantal και χτένια απευθείας από την Baie de Seine.
"Συνεργαζόμαστε απευθείας με αρκετούς παραγωγούς. Καθώς το φουά γκρα είναι περίπλοκο φέτος, δεν υπάρχει καθόλου, η παραγωγή έχει μειωθεί, οι παραγωγοί κρατούν πολύ για κονσέρβες. Αγοράζω ολόκληρες πάπιες για να τις ξαναδουλέψω, πράγμα που μειώνει το κόστος, αλλά πρέπει να ξαναδουλέψεις ολόκληρη την πάπια μετά.
Μια πιστή πελατειακή βάση
Αυτό που λειτουργεί για εμάς είναι η από στόμα σε στόμα επικοινωνία. Οι γαστρονομικοί κριτικοί δεν καταλαβαίνουν τη διπλή προσφορά μας σε κουζίνα και ζαχαροπλαστείο ή μας λένε ότι είμαστε εδώ πολύ καιρό - έρχονται αν υπάρχει ένα άνοιγμα ή μια μεγάλη αλλαγή - εδώ δεν ξέρουν για τι θα μιλήσουν, για κουζίνα ή ζαχαροπλαστείο.
Έχουμε δημιουργήσει έναν γαστρονομικό οδηγό, αλλά οι υπόλοιποι εθνικοί οδηγοί μας αφήνουν αδιάφορους, επειδή κάθε χρόνο μας ρωτούν αν θέλουμε να πληρώσουμε. Δεν μας αρέσει αυτό, τους ρωτάμε "δεν χρεώνετε για τα εστιατόρια με αστέρια Michelin, αλλά εσείς χρεώνετε! Κατά τη γνώμη μας, δεν έχουν νόημα αυτοί οι χάρτινοι οδηγοί, ταΐζουμε περισσότερο κόσμο από τα εστιατόρια με αστέρια, έχουμε προϊόντα εξίσου ευγενή με τα εστιατόρια με αστέρια, είμαστε λιγότερο ακριβοί, λιγότερο εκλεπτυσμένοι, αλλά έχουμε τουλάχιστον τόσους πελάτες.
Η επικοινωνία μας είναι απλή: τώρα έχουμε έναν υπεύθυνο που προωθεί το brunch, το μαγείρεμα, τα γλυκά... Είμαστε εδώ 8 χρόνια τώρα και βρισκόμαστε σε συνεχή δραστηριότητα.
Συνάντηση με δημοσιογράφους του Sortir à Paris
Οι δημοσιογράφοι σας έχουν επισκεφτεί το εστιατόριο Artizans αρκετές φορές τα τελευταία χρόνια, πρώτα για να ανακαλύψουν την ιδέα, στη συνέχεια το brunch, και ιδιαίτερα τα γλυκά που φτιάχνει ο σεφ Mathieu Mandar: τα Bulliz puffs.
"Τα άρθρα στο Sortir à Paris για το brunch και το ζαχαροπλαστείο είχαν τεράστιο αντίκτυπο! Αυτά τα άρθρα μας βοήθησαν να λανσάρουμε το brunch και τα κορμούς μας: για παράδειγμα, αν 15 νέοι πελάτες μας ανακαλύψουν μια μέρα, θα τα δοκιμάσουν και θα μιλούν γι' αυτά όλο το χρόνο. Είναι σπάνιο οι πελάτες να μας λένε πώς μας γνώρισαν, εκτός αν έχουν διαβάσει ένα άρθρο στο Sortir à Paris.
Ειδικά επειδή το Sortir à Paris είναι πρακτικά το μοναδικό μέσο ενημέρωσης που δεν μου ζήτησε να πληρώσω για να δημοσιευτεί".
Les Artizans, σε εξέλιξη
"Προφανώς έχουμε στόχο να πάμε πιο μακριά, αλλά είμαστε ανακουφισμένοι που έχουμε μια ταχύτητα πλεύσης με μια σπουδαία ομάδα, με επικεφαλής την Anaïs, τη διευθύντρια του χώρου (σημείωση του συντάκτη: επίσης αδελφή του Mathieu Mandar, που απεικονίζεται στην κορυφή του άρθρου)". "Προς το παρόν είμαστε μια χαρά εδώ, έχουμε μετά τα άλλα μας projes".
Ο Patrick δημιουργεί gîtes στο σπίτι της οικογένειάς του στα Πυρηναία, κοντά στο Font Romeu στα σύνορα. Αλλά του αρέσει επίσης να αναπνέει καθαρό αέρα και να τρώει έξω. Ο Mathieu έχει τη δική του ιδέα ζαχαροπλαστικής choux, Bulliz', με ένα κατάστημα στην rue d'Hauteville και ένα άλλο στην rue Richerand. Τα πάντα παράγονται εδώ, στο Les Artizans, οπότε στόχος του είναι να μεταφέρει την παραγωγή και να τα πουλάει αλλού, το 2024.
Έχετε ένα μήνυμα για τους Παριζιάνους του σήμερα και του αύριο;
"Θα είμαστε εδώ, ακόμη και κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων, τον Ιούλιο ή τον Αύγουστο, οπότε δεν θα έχει καμία διαφορά. Καταλαβαίνουμε τις ανησυχίες του κόσμου για τις τιμές, αλλά δεν το καταλαβαίνουν: κοιτάζουν τα δικά τους ψώνια. Κανείς δεν έχει τις ίδιες τιμές όπως πριν από δύο χρόνια, οπότε οι ιδιοκτήτες εστιατορίων πρέπει να μετακυλήσουν και τις αυξήσεις των τιμών, αλλιώς δεν μπορούμε να συνεχίσουμε".
"Σκεφτόμαστε διαφορετικά και βρίσκουμε λύσεις, αλλά πρόκειται για ένα πραγματικό πρόβλημα. Για παράδειγμα, οι παραδόσεις μετατοπίζονται στη νύχτα: για όλες τις νυχτερινές παραδόσεις (από τις 10 το βράδυ έως τις 7 το πρωί) πρέπει να οργανωθούμε. Έτσι, έχουμε περισσότερους περιορισμούς από ό,τι πλεονεκτήματα, τα οποία δεν μπορούμε να υπολογίσουμε προς το παρόν, αλλά δεν είμαστε ακόμα σίγουροι ότι θα κάνουμε κανονικό τζίρο.
Υποστήριξη από την πόλη του Παρισιού
"Αλλά χρειαζόμαστε πραγματική συνεργασία από τα δημοτικά συμβούλια και στα δύο arrondissements. Η Κυριακή είναι η μεγαλύτερη ημέρα για τους καταστηματάρχες και, παραδόξως, είναι η ημέρα που υπάρχουν τα περισσότερα αυτοκίνητα και ο δρόμος δεν καθαρίζεται την κατάλληλη στιγμή: υπάρχει έλλειψη συνέργειας, χρειαζόμαστε ανοχή, ειδικά με καλό καιρό - αναρωτιόμαστε πού είναι η υποστήριξη για τους καταστηματάρχες μερικές φορές. Η επιχειρηματικότητα στο Παρίσι είναι ευχάριστη, αλλά πρέπει να συνεχίσουμε να ενθαρρύνουμε την επόμενη γενιά να ανοίξει μαγαζί!
Ανακαλύψτε τα πρωτότυπα άρθρα του Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 του Matthieu Mandard
Το Les Artizans, το διάσημο μπιστρό στο Montorgueil, παρουσιάζει τις χριστουγεννιάτικες δημιουργίες του. Εδώ έχουμε ένα εξαιρετικό Yule log σε συνεργασία με τον καλλιτέχνη Thierry Martenon: "Less is More", και θεϊκές τυλιγμένες δημιουργίες. [Διαβάστε περισσότερα]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 του Matthieu Mandard
