Anicia, το φυσικό τραπέζι του François Gagnaire που γιορτάζει τη γενέτειρά του Auvergne

Σεφ από την περιοχή Haute-Loire της Auvergne, ο οποίος έχει εργαστεί στις κουζίνες τουAlain Chapel και του Pierre Gagnaire - με τον οποίο δεν έχει συγγένεια - ο François Gagnaire άνοιξε το πρώτο του γκουρμέ εστιατόριο στον πρώτο όροφο του Hotel du Parc, όπου του απονεμήθηκεένα αστέρι Michelin το 2006.

Μετά από μια σημαντική επιστροφή στην πρωτεύουσα ως επικεφαλής της κουζίνας τουHôtel du Collectionneur, ο François Gagnaire άνοιξε το πρώτο του παρισινό εστιατόριο το 2015, στο 6ο διαμέρισμα της πόλης. Και δεδομένου ότι η Auvergne δεν είναι ποτέ μακριά από την καρδιά και τους γευστικούς κάλυκες του σεφ, ένα όνομα προς τιμήν της περιοχής ήταν προφανής επιλογή. Και έτσι γεννήθηκε το Anicia, που παραπέμπει στη διάσημη ποικιλία πράσινης φακής από το Le Puy-en-Velay.

Σε μια χαλαρή, φυσική ατμόσφαιρα, η διακόσμηση αναδεικνύει επίσης την Auvergne, τα τοπία της και τους τεχνίτες της. Στις γωνίες στοιβάζονται βιβλία για την περιοχή, ενώ κινούμενες εικόνες αποκαλύπτουν τη χλωρίδα και την πανίδα της Auvergne. Από τις καρέκλες, φτιαγμένες από έναν μικρό τοπικό τεχνίτη, μέχρι τα μαχαίρια, από ένα τοπικό εργοστάσιο μαχαιροπήρουνων... Όλα θυμίζουν την Auvergne, το Haute-Loire και το Le Puy-en-Velay.

Μέχρι και το μενού, φυσικά, το οποίο δίνει προτεραιότητα στα προϊόντα της Auvergne και του Haute-Loire. Πάνω απ' όλα, ο σεφ δεσμεύεται για εποχιακά προϊόντα και σύντομες αλυσίδες εφοδιασμού, συνεργαζόμενος στενά με μικρούς παραγωγούς που εμπιστεύεται. Τα κρασιά, τα αποστάγματα και τα τσάγια βοτάνων προέρχονται από το Le Puy-en-Velay, τα κρέατα και τα κυνήγια από τη Γαλλία και τα ψάρια από βιώσιμη αλιεία ή από φυσικές λίμνες.

Το αστέρι του μενού στο Anicia είναι η πράσινη φακή Puy, η οποία παίρνει νέα πνοή μέσα σε μια κονσέρβα χαβιαριού, σαν να θέλει να την καθιερώσει ως προϊόν πολυτελείας. Πάνω από μια κρέμα μασκαρπόνε με καβούρι, yuzu και τζίντζερ και με ζελέ οστρακοειδών, αυτό το Caviar du Velay (€18) μπορεί να απλωθεί σε blinis από αλεύρι φακής.

Στην τραπεζαρία, στη βεράντα ή ακόμα και στην κουζίνα, καθισμένοι σε ένα από τα μυστικά τραπέζια που βλέπουν στους φούρνους, συνεχίζουμε την ανακάλυψη της περιοχής με δύο φρέσκα και επιτυχημένα ορεκτικά: το ταρτάρ πεπόνι, αβοκάντο και τσορίθο του Laurent Montagné (€13) και την εκπληκτική πανακότα με μπαριγκούλε αγκινάρας, καπνιστό χέλι και φρέσκα αμύγδαλα (€14).

• Διαβάστε επίσης
• Dalia, ένα αξιόλογο λεβαντίνικο εστιατόριο στη συνοικία Sentier
• Τι συμβαίνει στο Παρίσι αυτή την εβδομάδα από τις 6 έως τις 12 Μαΐου 2024: δωρεάν ή φτηνές εκδρομές
• Τι να κάνετε τον Μάιο του 2024 στο Παρίσι και στην περιοχή Ιλ ντε Φρανς; Οι καλύτερες συμβουλές και ιδέες μας για έξοδο

Στη συνέχεια, σειρά έχουν τα κυρίως πιάτα, με ένα κομμάτι μοσχαριού Vedelou στη σχάρα (€27), το διάσημο μοσχάρι από τα Monts du Velay, το οποίο είναι εξαιρετικά τρυφερό. Συνοδεύεται από ένα ρατατούι που επανεξετάζεται με ωμά και μαγειρεμένα λαχανικά και όμορφα φύλλα βασιλικού. Για τους λάτρεις του ψαριού, η συνταγή του σεφ για μαριναρισμένο σκουμπρί (€25) εξυμνεί τη θάλασσα αλλά και τη στεριά, με χαβιάρι μελιτζάνας, πατατάκια και αέρινη εσπούδα Parmentier .

Στο ύφος του διάσημου λαχανόκηπου του σεφ Kei Kobayashi, ο François Gagnaire προσφέρει επίσης ένα pastorale λαχανικών (€24), που αποτελείται από περίπου τριάντα λαχανικά και φρούτα, προετοιμασμένα με διάφορους τρόπους.

Bonnard, ο σεφ Gagnaire βρίσκει στη συνέχεια το χρόνο να αποκαλύψει μια μάλλον... πρωτότυπη τεχνική ωρίμανσης τυριών κατευθείαν από το Haute-Loire. Στην πραγματικότητα, μικροσκοπικές αράχνες που ονομάζονται artisous τοποθετούνται πάνω στο τυρί για να αναπτύξουν και να σμιλέψουν τη φλούδα. Πρόκειται για μια τεχνική που προσδίδει μια ιδιαίτερη γεύση στο τυρί. Ορισμένα από τα αγροτικά τυριά από ωμό γάλα (10 ευρώ) του μενού τηςAnicia ωριμάζουν με αυτή τη διαδικασία, όπως το ισχυρό Fourme de Valciviere.

Για επιδόρπιο, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τα meules de foin du Mézenc (€10), λεπτές γκοφρέτες γεμισμένες με κρέμα εμπλουτισμένη με άχυρο, πάνω σε μαρμελάδα από ελαφρά αλατισμένο γάλα, και αγγελικά μαλλιά ψημένα στο φούρνο. Μια πραγματική απόλαυση. Και για όσους έχουν όρεξη για γλυκό, κάθε απόγευμα η Anicia μεταμορφώνεται σε αίθουσα τσαγιού με μια μικρή ποικιλία από κέικ και μπισκότα που παρασκευάζονται στο χώρο .

Λάτρης της περιοχής του, ο François Gagnaire είναι ο καλύτερος πρεσβευτής των γεύσεων της Auvergne και του Le Puy-en-Velay. Μια υπέροχη ανακάλυψη.

Αυτό το τεστ πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο μιας επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, παρακαλούμε να το σημειώσετε στα σχόλια.