Le Comptoir des Résistants, restaurante y vinoteca con valores y platos ecorresponsables

Desde hace casi 8 años, Les R ésistants llevan a cabo una cruzada, a través de sus restaurantes Les Résistants, L'Avant-Poste y Les Résistants Epicerie-Cave, para promover la buena mesa local, defender la agricultura francesa y a sus productores y artesanos que mantienen un cierto saber hacer, pero también proteger el medio ambiente y los productos que nos ofrece el planeta: verduras, frutas, pescados y carnes.

Trabajando mano a mano con más de 300 agricultores, ganaderos, horticultores y viticultores-los verdaderos resistentes de la historia que se comprometen a respetar una carta de calidad muy detallada-, los resistentes abrieron recientemente un nuevo lugar que pone lo mejor de la artesanía y laagricultura francesas en el centro del plato y en el hueco del vaso: Le Comptoir des Résistants.

Entre las principales directrices de la carta que hay que respetar para formar parte de esta gran familia ecorresponsable figuran el respeto del bienestar animal y de los métodos de producción tradicionales, el mantenimiento del patrimonio agrícola y culinario francés, la promoción de productos crudos y frescos, ecológicos, sostenibles, de temporada y de proximidad, y la trazabilidad sin fisuras de la carne y el pescado.

A medio camino entre un bistró y un bar de vinos, Le Comptoir des Résistants no sólo es respetable desde el punto de vista moral, humano y ecológico, sino que esta nueva dirección de Florent Piard tiene además la ventaja añadida de ser asequible: pague 19 euros por un entrante/plato principal o plato principal/postre, y 22 euros por un entrante/plato principal/postre al mediodía. Una triple prueba de que se puede comer local, francés y ecológico sin arruinarse.

Detrás de los fogones, Marie Conquet al mediodía y Marc-Hippolyte Jandrain por la noche se complementan para ofrecer una fina cocina de bistró basada en el buen comer. En el menú a la carta, al mediodía sólo hay 3 entrantes, 3 platos principales y 3 postres, que varían según las llegadas del día; en la cena, hay platos para compartir que van de los 8 a los 18 euros.

Delicioso paté de cabeza de cerdo Kintoa, el Rolls Royce del País Vasco, y su colorido abanico de verduras, nabo morado, zanahoria de hojas multicolores, higo y piña a la menta; puerro aterciopelado de temporada, crema de bardos de vieira, trigo sarraceno y tagetes mexicanos; tataki de bonito del norte, emulsión marinada con chorizo de cerdo negro de Bigorre, salsa de tomate cuerno de los Andes y puré de calabaza Ushiki Kuri; suprema de ave gala con Patte Bleue, chutney de caqui y guindilla, patatas fritas y gwell de estragón...

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En los platos, nada se deja al azar, y aunque cada uno contiene una decena de crudos y preparaciones, nada parece demasiado, sin aspavientos, todo está justificado y equilibrado. Hasta en los postres, una tartaleta de manzana, cidra de Córcega, crema cruda con single malt de peated; y una compota de Reine Claude, gwell labneh, crumble de espelta, reducción de vino tinto, granada y piña a la salvia.

Por supuesto, cuando se trata de bebidas, es imposible no confiar en la Maison, que cuenta con no menos de 300 referencias de vinos tintos, blancos y rosados, todos ellos ecológicos, naturales y biodinámicos, desde vinos de añada hasta los más recientes de fincas que acaban de nacer.

Una mesa de vanguardia en la copa y en el plato.