Tunteita ja herkkuja Michelin-tähdellä palkitun Etude-ravintolan lautasilla.

Lähde Pariisin 16. kaupunginosaan herkälle ja koskettavalle kulinaariselle matkalle. Sinun tarvitsee vain mennäEtuden ovesta sisään.

Kaukana kaupungin hälinästä sijaitsevan saaren kärjessä keittiömestari Keisuke Yamagishi toivottaa sinut tervetulleeksi sisustusarkkitehti Ito Masarun suunnittelemaan hienostuneeseen tunnelmaan.

Keittiössä japanilainen keittiömestari on viisaasti päättänyt työskennellä vain sitoutuneiden tuottajien kanssa, joihin hän luottaa silmät kiinni. Maison Burgaud'n ankkaa, Culoiseaun poulardia, Bretagnesta pyydettyä kalaa tai vihanneksia puutarhureilta Joël Thiebault'lta, Thierry Rianilta ja Anna Shojilta... Vertaansa vailla olevat paikalliset tuotteet.

Lautasella tuotteet paljastavat itsensä, ja kokin sormet muokkaavat niitä hienovaraisesti ja hänen oikkujensa mukaan. Todellinen kulinaarinen melodia, eikä syyttä: Keisuke Yamagishi on Chopinin kiihkeä ihailija, ja hän on nimittänyt ravintolansa ja sen maistelumenut säveltäjän teosten mukaan.

Herkuttelijat voivat valita useista ruokalajeista: Symphony-menu on kasvipohjainen setti, jossa on viisi variaatiota ja joka koostuu kauden vihanneksista, hedelmistä, kukista ja yrteistä, joita tuetaan neitsytmanteli-, saksanpähkinä-, hasselpähkinä- ja pistaasipähkinäöljyillä.

Lounaalla tarjottava Ballade-menu ja illallisella tarjottavat Prélude- ja Nocturne-menut avautuvat maalle ja merelle, ja yhdistelmät ja maut ovat aina hyvin herkkiä ja (valheellisen) yksinkertaisia.

Olimme onnekkaita, kun saimme tutustua tähän hienoon, luonnolliseen ranskalaiseen keittiöön viileänä lokakuun iltana. Tyylikkäässä posliiniastiastossa esitetyt ruokalajit koskettivat, liikuttivat ja saivat meidät vakuuttuneiksi .

Löytämämme Keisuke Yamagishin keittiö alkoi porkkanavalikoimalla, joka oli rapeita sipsejä, joissa oli kuminaa ja sienimäisiä latvoja. Kevyt alkupala sekä koostumukseltaan että maultaan.

Hämähäkkirapu on sitten pöydässämme ykköspaikalla, ja sen seurana on sahramiporkkanakermaa, greippisifonia ja kaakaomurskaa, jotka tuovat ripauksen katkeruutta tähän ruokalajiin, jossa on tuhansia makuja, jotka toimivat täydellisesti yhteen.

• Lue myös
• Mitä Pariisissa tapahtuu tällä viikolla 13.-19. toukokuuta 2024: ilmaisia tai edullisia retkiä
• Mitä tehdä toukokuussa 2024 Pariisissa ja Ile-de-Francen alueella? Parhaat vinkkimme ja ideamme menoa varten
• Missä syödä ulkona Pariisissa? Parhaat osoitteet, löydöt ja suosikit arrondissementeittain.

Jatkamme sitten ruokalajilla, joka on saanut inspiraationsa unohtumattomasta pot-au-feusta, ranskalaisesta ruokalajista, joka on pitkän talvi-illan paras mahdollinen ruokalaji. Tässä on kuitenkin kyse herkullisuudesta: kukkakaali on ohuina, rapeina suikaleina, kesäkurpitsat saavat yllättäviä muotoja tagliatellesta inspiroituneena, ja pienet purjosipulit haudutetaan, mikä tuo ruokaan todellista syvyyttä.

Kumkvatti ja sitruunaruoho tuovat virkistävän vivahteen, ja naudanlihaliemi viimeistelee kokonaisuuden.

Nyt sesongissa oleva porcini-sieni on osa tanssia. Se on iloksemme pullea, ja sen mukana on mustaa valkosipulikastiketta, salottisipulia, banaanimenttiä raikkauden vuoksi, rapeutta ruokaan tuovaa rapeutta ja luumua. Se on yksi suosikkiruokamme, niin runsas makuinen, että se on juuri sopiva.

Hämähäkin jälkeen palaamme veteen turskan kanssa, joka on helmiäistä myöten, ja sitä työstetään nauriskermalla, shiso-kumkvatti-kermalla ja oxalis-apilalla. Hieno ruokalaji, lämmin, runsas ja pyöreä maku aluksi nauriin ansiosta. Mutta siinä ei ole otettu huomioon shisoa, joka piristää tilannetta.

Sitten löydämme muutaman ruokalajin aiemmin aloitetun pot-au-feun jatkon: naudanlihakylki. Punajuurta ja osterinlehtiä on tarjolla kuukauden kypsytetyn Simmentalin naudanlihan seurana, joka kastetaan iloisesti punaviinikastikkeeseen. Se lämmittää kehoa ja sydäntä.

Sitten on vuorossa jälkiruoka, jonka on valmistanut kondiittori Mika Okazawa. Aloitamme rommi-rusinamousseella, jonka seurana on hiilloksella paistettua kissankieltä. Tätä seuraa graafinen ja ilmava jälkiruoka, jossa on crème de cassis, violetti mousse ja Madagaskarin suklaata.

Lopuksi päätämme mignardisesiin, petit chou à l'appelsiiniin, macaron à la violetteen ja suklaaseen, ja lupaamme palata pian kommunikoimaan jälleen kerran tämän suuren kokin kanssa, joka osaa välittää makeuttaan ja herkkyyttään niin hyvin.