Perception, keittiömestari Sukwon Yongin herkkä ranskalais-korealainen keittiö.

Perceptionissa keittiömestari Sukwon Yong valmistaa nykyaikaista bistronomisia ruokia hienovaraisesti ja hillitysti, jotka ilahduttavat keittiömestarin alkuperää käyttämällä ruokia toiselta puolelta maailmaa ja makuja, joita pariisilaiset eivät juurikaan tunne.

Soulissa lähes 40 vuotta sitten syntynyt korealainen kokki innostui ruoanlaitosta jo hyvin varhain, mutta joutui vastakkain Korean kokkikoulujen hyvin elitistisen valintaprosessin kanssa. Hän lähti Los Angelesiin, jossa hän kävi Cordon Bleun koulun, ennen kuin lensi Australiaan ja saapui sitten Ranskaan, jossa hän siirtyi Ferrandin kouluun.

Keittiömestari William Ledeuilin johdolla Sukwon Yong liittyi Ze Kitchen Galleryn riveihin, minkä jälkeen hän siirtyi vuonna 2017 Maison Rostangiin liha- ja kastikeosaston johtajaksi. Sen jälkeen hänestä tuli keittiömestari Signature-ravintolassa ja sitten Bistro Flaubertissa, ja hänellä oli aina salainen halu avata oma ravintola Pariisissa.

Ravintolapäällikkö Barnabé Lahayen, entisen Maison Rostangin ravintolapäällikön, jossa he tapasivat, avustuksella Sukwon Yong avasi ensimmäisen ravintolansa nimeltä Perception, joka sijaitsee lähellä Pigallea ja sen levottomia öitä. Yhdessä he ovat paljastaneet näkemyksensä keittiöstä, jonka juuret ovat ranskalaisessa maalaismaisemassa, mutta joka on pienillä yksityiskohdilla siirretty Koreaan.

Perceptionissa ei ole korealaisia ruokalajeja - älä odota löytäväsi täältä bibimbapia - vaan keittiö, jonka perusta on kolmivärinen ja joka poimii sieltä täältä korealaisia tuotteita, makuja ja tekniikoita, jotka muodostavat keittiömestari Yongin sielun. Kaksikko on ympäröinyt itsensä vankalla tuottaja- ja käsityöläisjoukolla, joka takaa heille päivittäin hyvin kasvatettujen tuotteiden toimitukset, aina hyveellisen ja ekologisesti vastuullisen lähestymistavan mukaisesti. Ainoa poikkeus tästä sitoumuksesta on kahvi, joka tulee Etelä-Koreasta, Jejun saaren tähtipaahtimon Yondongin työstä, joka valittiin maailman parhaaksi paahtimoksi vuonna 2020.

Heti alkuun sävyä luovat soba ja makrilli dashi-liemessä, jossa on äyriäisiä - Sukwon Yong on säilyttänyt William Ledeuil -yhtiön palveluksessa viettämänsä ajan, ja hän on säilyttänyt rakkautensa huolellisiin liemiin. Lisäksi tarjolla on hienoksi ja herkulliseksi viipaloitua hammasahven-sashimia, johon on yhdistetty rohkeaa valkoista mangotaramaa, vihreää mangoa, marinoituja dashimoja ja mustapapuvinaigrettea.

Mitä pääruokia, kokki Sukwong Yong on hallitsee hänen ranskalainen asteikot ja sallii itselleen vapaan kanan siipikarjan contisée korianterilla ja sitruunamelissa voita, syvästi maustaa lihaa, yhdistettynä kukkakaali - soseutettu, kanssa broccolinis ja suurennettu mausteinen thaimaalainen kastike. Ranska ja Korea siirtävät palloa edestakaisin ja vuorottelevat makuja sieltä täältä.

Sydämemme sulavat näiden kohlrabi-berlingottien erosta, jotka sisältävät purjoconfitia tom yamin kanssa, hienovaraisesti aseteltuna helmiliemen ja ruohosipuliöljyn päälle, yhdessä juuri a la plancha -paistetun lohen kanssa; harmoninen avioliitto.

• Lue myös
• Korealaiset ravintolat Pariisissa, parhaat osoitteet, joihin tutustua
• Aasialaiset ravintolat Pariisissa, parhaat osoitteemme
• Edulliset bistronomiset ravintolat, joiden lounasmenut alkuruoka/pääruoka/jälkiruoka maksavat 30 €.

Jälkiruokana sokeri on hienovaraista, ranskalaisten uusjälkiruokien tyyliin ja korealaisten ja japanilaisten jälkiruokien puhtaimpaan perinteeseen. Tuore kiivijälkiruoka on hienovarainen, ja siinä on kamomillahyytelöä, arlettea sekä kiivi- ja limettisorbettia. Mutta jos haluat jotain suklaisempaa, rakastat tätä suklaa- ja seesamiöljytorttua, jossa on suklaajäätelöä ja nori-levää.

"Hiljaisten aamujen maassa ei kuulu ääntäkään", hyräili Bashung, mutta Perceptionissa gastronomia pursuaa energiaa ja melua, mikä sinetöi Ranskan ja Korean tyylikkään ja herkän liiton.