Géosmine, keittiömestari Maxime Bouttierin ensimmäinen raaka, elävä pöytä

Kiehtova nimi: Géosmine, joka on pétrichorin kemiallinen ainesosa, joka on sateen jälkeen kostean hedelmällisen maan tunnusomainen tuoksu. Keittiömestari Maxime Bouttierin yhteys maahan ja maaperään juontaa juurensa hänen vanhemmiltaan, jotka ovat itse maanviljelijöitä, ja hänen sedältään, joka on ammatiltaan teurastaja. Ja sitten on vielä viinin geosmiini, joka on tämän 11. kaupunginosassa sijaitsevan uuden ravintolan toinen tukipilari.

Sarthesta kotoisin oleva kokki, joka on koulutettu sekä ruoanlaitossa että konditoriassa ja joka on käynyt läpi joitakin Michelin-tähdillä palkittuja ravintoloita - Christophe Hayn La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent Bordeaux'ssa, Jean Luc Rabanelin L'Atelier Arlesissa, Mensae Pariisissa - vain muutamia mainitakseni, on suunnitellut ensimmäisen ravintolansa kaupunkitalon tapaan kahteen kerrokseen .

Pohjakerroksen ruokasali on sisustettu huolellisella, raa'alla tiili- ja betonityylillä, ja kokki on kiinnittänyt huomiota yksityiskohtiin aina veitsiä myöten, joiden kahvat on valmistettu kampasimpukoiden paloista. Yläkerrassa, graniittiportaiden yläpäässä, tämän entisen tekstiiliverstaan veranta kylpee luonnonvalossa. Ja alapuolellamme on huima lasinen viinikellari, jossa on satoja viitteitä.

Sommelier Vincent Glaymannin valitsemat pullot matkustavat Kreikasta, Espanjasta, Itävallasta, Saksasta, Italiasta ja tietenkin Ranskasta, lähes kokonaan luonnonmukaisesti, luomuna tai biodynaamisesti tuotettujen viinien valikossa. Pieniltä tiloilta peräisin olevista luottamuksellisista vuosikerroista harvinaisiin pulloihin ja tavanomaisempiin viineihin, sommelier on intohimoinen tuomaan esiin jokaisen vuosikerran parhaat puolet laseittain, pulloittain tai ruoka- ja viinipareina.

Geosmine-ravintolassa Maxime Bouttierin ainutlaatuinen näkemys ruokakulttuurista ilmenee raa'alla ja eloisalla tavalla kunnioittaen suuresti vuodenaikoja, paikallisia tuotteita ja terroiria; käsi kädessä muutamien huolellisesti valittujen tuottajien ja käsityöläisten kanssa.

Erityinen rakkaus sisäelimiin erottuu, kukon harja, lampaan aivot, mutta myös, ja tämä on vielä epätavallisempaa, lypsylehmän utare (25 €) ja kaviaari, ruokalaji, joka on jo kulttimaineessa, joskin hieman harva ravintolassa - mutta sanotaanpa vain, että se on kokemuksen vuoksi (ensimmäinen meille!), joka osoittautuu kaikkein mehukkaimmaksi.

Kolme alkupalaa jaettavaksi, kuumia rillettejä cromesquis'ssa ja mustassa valkosipulissa (11 €), ilkikurinen kunnianosoitus kokin alueelliselle alkuperälle; sitruksinen tarama, silputtu bottarga ja nasturtiumin versoja (13 €); ja graafiset tattarikeksit (13 €), joiden päällä on raakakermaa ja kaviaaria. Sitten on alkupalat: kevätmakrilli (17 €) herneiden, tarragonin ja kukkien kera; yhtä vihreää parsaa (21 €) pistaasipähkinän, villivalkosipulin ja punaisen sinapin kera; ja majesteettisia morelleja, herneitä ja eläinmehua (19 €). Se on tuoretta, sesongin mukaista, ja se on kuin juoksisi pelloilla.

Kun meitä on vain kolme, on helppo saada käsitys koko ruokalistasta, sillä tarjolla on kyseisenä päivänä seuraavia ruokalajeja: Charolais-härkäfileetä kiiltävän grillikastikkeen ja Noilly Prat -vermuttikastikkeen kera (30 €) ja helmiäismaista Saint-Malon piikkikampelaa, purjoa, munkinpartaa ja nasturtiumia (39 €).

Kaksi toisilleen vastakkaista jälkiruokaa täydentävät enemmän kuin kaunopuheisen lounaan, johon kaikilla ei kuitenkaan ole varaa: toinen on puoliksi suklaata ja puoliksi praliinia, joka on rakennettu geologisiksi kerrostumiksi (15 €), ja toinen on herkempi, ja siinä on huojuvaa sitruunasorbettia, salviaa, murskattua viljaa ja hasselpähkinävoita (13 €).

Osoite, josta varmasti puhutaan.

Tämä testi suoritettiin ammatillisen kutsun puitteissa. Jos kokemuksesi poikkeaa meidän kokemuksestamme, ole hyvä ja ilmoita siitä kommenteissa.