רגשות ועדינות בצלחות של מסעדת הכוכבים Etude

הכוונו את צעדיכם אל הרובע ה-16 של פריז למסע קולינרי עדין ומרגש. לשם כך, עליכם לעבור את דלתEtude.

בראש האי הזה, הרחק מההמולה של העיר, השף קייסוקה ימאגישי מקבל את פניכם באווירה מעודנת, שעיצב האדריכל הפנים איטו מסארו.

במטבח, השף היפני בחר, בחוכמה, לעבוד רק עם יצרנים מחויבים, בהם הוא בוטח בעיניים עצומות. ברווז משאלנס מבית בורגו, תרנגולות מכולוזו, דגים שנדוגו בחכות בבריטאני, או ירקות מהחקלאים ז'ואל טיבו, תיירי ריאן ואנה שוג'י... מוצרים מקומיים שאין שני להם.

בצלחת, המוצרים מתגלים, מעובדים בעדינות רבה על ידי האצבעות ובהתאם לרצונותיו של השף. זו מלודיה קולינרית אמיתית, ולא בכדי: קייסוקה יאמגישי הוא מעריץ נלהב של שופן, עד כדי כך שהוא קרא למסעדה ולתפריטי הטעימות שלו על שם יצירותיו של המלחין.

חובבי האוכל יכולים לבחור בין מספר תפריטים: תפריט "סימפוניה", סדרה של חמש וריאציות צמחיות, המורכבת מירקות, פירות, פרחים ועשבי תיבול עונתיים, המעודנים בשמנים בתוליים של שקדים, אגוזים, אגוזי לוז ופיסטוקים.

תפריט ה"בלדה" לארוחת הצהריים ותפריטי ה"פרלוד" וה"נוקטורן" לארוחת הערב פונים אל היבשה ואל הים, תוך הפגנת רגישות רבה ופשטות (מדומה) רבה בשילובים ובטעמים.

היה לנו המזל לגלות את המטבח הצרפתי המעודן והטבעי הזה בערב קר של אוקטובר. המנות הוגשו בכלים אלגנטיים מפורצלן, וריגשו אותנו , נגעו ללבנו וכבשו אותנו.

ההיכרות שלנו עם המטבח של קייסוקה ימאגישי החלה עם מגוון מנות גזר, בצורת צ'יפס פריך עם כמון ועלים ספוגיים. מנה קלה הן במרקם והן בטעם.

העכביש הימי מתיישב בנוחות על שולחננו, מלווה בקרם גזר עם זעפרן, סיפון אשכולית וקראמבל קקאו, המוסיף מעט מרירות למנה בעלת אלף טעמים המשתלבים זה בזה בצורה מושלמת.

• קרא גם
• המלצות השבוע 4–10 במאי 2026 בפריז ובאיל-דה-פרה

לאחר מכן נמשיך עם מנה בהשראת הפוט-או-פו, המנה הצרפתית המושלמת לערבי חורף ארוכים. אבל כאן, הכל עניין של עדינות: הכרובית נחתכת לרצועות דקות ופריכות, הקישואים מקבלים צורות מפתיעות בהשראת טליאטלה, והכרישה הקטנה מבושלת, מה שמעניק למנה עומק אמיתי.

הקומקוואט והלימון הקלוי מעוררים ומרעננים את המנה, בעוד ציר צלעות בקר מכסה ומדגיש את ההרמוניה.

הפטרייה, שכן זו העונה שלה, היא חלק מהריקוד. היא עסיסית, לשמחתנו, ומוגשת עם רוטב שום שחור, שאלוט, נענע בננה לטעם רענן, צ'יפס תפוחי אדמה להוספת פריכות למנה, ושזיף. אחת המנות האהובות עלינו, שכן העושר של השילובים משתווה לדיוק שלהם.

אחרי העכביש, אנחנו חוזרים לשים את הרגליים במים עם בקלה, צדפתית בלב, ומעובדת עם קרם לפת, קרם שיסו-קומקוואט ותלתן אוקסליס. מנה גדולה, חמה, נדיבה, עגולה בפה במבט ראשון בזכות הלפת. אבל זה היה בלי לקחת בחשבון את השיסו שמעורר את הכל.

לאחר מכן, אנו מגלים את המשך התבשיל שהחל כמה מנות קודם לכן: צלעות בקר. סלק ועלי צדפות מלווים את נתח הבשר המשובח מזן סימנטל, שהתיישן במשך חודש, אותו אנו טובלים בהנאה ברוטב מצומצם ביין אדום. זה מחמם את הגוף והלב.

ואז מגיע תורם של הקינוחים, שהוכנו על ידי השפית הקונדיטורית מיקה אוקאזאווה. אנחנו מתחילים עם קצפת רום-צימוקים המלווה בלשון חתול עם פחם צמחי. לאחר מכן, אנחנו טועמים קינוח גרפי ואוורירי, עם קרם קסיס, מוס סגול ושוקולד ממדגסקר.

לסיום, אנו מתענגים על קינוחים קטנים, כרובית עם תפוז, מקרון עם סיגלית ושוקולד, ומבטיחים לעצמנו לחזור בקרוב כדי להתחבר שוב עם השף המוכשר הזה, שמצליח כל כך היטב להעביר את המתיקות והעדינות שלו.