Maxime Aliano, koki yang menjadikan iga sapi sebagai ciri khas dari restoran Gaston di Paris

Dari masa magangnya di restoran Le Laurent hingga pengalaman di dapur Hélène Darroze, serta stint di Ritz London dan Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano telah membangun perjalanan karier yang kokoh dan penuh tantangan. Sekarang, di restoran Chez Gaston, di arrondissement 17 Paris, ia menyajikan masakan yang simpel, penuh selera, dan sangat berakar pada cita rasa terroir Prancis. Terinspirasi oleh kenangan masa kecil dan rasa hormat terhadap bahan, sang koki meracik menu yang jujur, mengikuti irama musim. Dalam wawancara ini, ia berbagi cerita tentang perjalanan kariernya, pandangannya tentang dunia kuliner, dan jiwa unik dari tempat makan yang wajib dikunjungi di Batignolles ini.

Perjalanan karier Anda dalam beberapa kata (pendidikan, restoran sebelumnya, pengalaman berkesan)?
Saya meraih gelar CAP Dapur. Karier saya dimulai di restoran Le Laurent bersama Alain Pégouret. Kemudian, saya berkesempatan bekerja di Ritz London, di bawah arahan Anne-Sophie Pic di Paris, dan selanjutnya di restoran Hélène Darroze.

Apa yang membuatmu ingin menjadi seorang koki?
Keinginan untuk berkumpul, menyenangkan orang lain, dan yang paling penting, gairah yang besar. Untuk menjalani profesi ini, kamu harus mencintai apa yang kamu lakukan sepenuh hati dan didorong oleh kecintaan tersebut.

Apakah ada koki atau pengalaman tertentu yang sangat menginspirasi kamu?
Banyak koki yang menginspirasi saya, tapi saya akan bilang pengalaman di bawah bimbingan Hélène Darroze sangat berkesan. Masakannya terus memberi pengaruh sampai hari ini — dan juga cita rasa pedas dari Piment d’Espelette!

Bagaimana mendeskripsikan masakanmu dalam tiga kata?
Dermawan, simpel, dan menggoda selera.

Apa jenis produk atau rasa yang paling menginspirasi dirimu?
Tak lain dan tak bukan, rasa masa kecilku! Dengan nenek dari Naples dan nenek dari Normandia, aku tumbuh di antara minyak zaitun, basil, semur, pasta segar, dan tomat matang dari satu sisi, serta mentega, krim, apel, dan iga babi dari sisi lainnya. Aku suka memasak bahan-bahan sederhana, musiman, yang punya rasa khas: sayuran dari kebun, rempah segar, jeruk, potongan daging yang bagus, atau ikan yang baru saja dipanggang. Yang benar-benar memberi inspirasi padaku adalah produk mentahnya, yang hampir bisa berdiri sendiri.

Bagaimana hubunganmu dengan para pembuat dan bahan lokal?
Bagi aku, sangat penting menjalin hubungan penuh kepercayaan dengan para petani dan pemasokku, baik untuk anggur, daging, maupun buah dan sayuran. Beberapa bahkan telah menjadi sahabat sejati.

Bagaimana kamu memilih menu di Gaston?
Saya menyusun menu berdasarkan musim dan bahan-bahan yang tersedia. Banyak diskusi dan uji coba dengan para pemasok saya. Pada akhirnya, saya mengekspresikan apa yang saya sukai: kita menikmati prosesnya, memasak, dan menyajikan apa yang kita sendiri ingin makan dan minum.

Seberapa penting penampilan hidangan bagimu?
Penampilan sangat penting. Harus jelas, mudah dibaca, dan mampu menarik perhatian sejak pandangan pertama.

Hidangan ikonik yang mewakili dirimu?
"Filet mignon babi dengan kulit, tanpa ragu!". Ini hidangan sederhana, menghangatkan hati, seperti pelukan hangat di atas piring. Ada sentuhan retro yang saya sukai dari hidangan ini, dan begitu keluar dari dapur, langsung mendapat sambutan hangat. Pada musim dingin, kami sering menyajikan ini dalam jumlah besar, dan pelanggan selalu ingin banyak lagi!

Ceritakan kepada kami sejarah atau ide di balik hidangan ini?
Hidangan ini sudah lama ada di Gaston. Awalnya disajikan oleh pemilik sebelumnya, dan saya hanya memberikannya sentuhan pribadi. Kini, hidangan ini menjadi bagian tak terpisahkan dari identitas restoran kami.

Apa yang membuatmu tertarik dengan proyek restoran Gaston?
Suasana tempat ini, timnya, serta para pelanggan… Ada energi yang begitu khas di sini. Semua ini membuat saya semakin bersemangat untuk berkontribusi penuh dalam petualangan kuliner yang indah ini.

Seperti apa suasana yang ingin kamu ciptakan di dapur dan untuk para tamu?
Suasana hangat, penuh keaktifan, dipenuhi dengan semangat berbagi dan saling pengertian. Saya suka tamu datang menyapa tim di dapur, membuat mereka merasa seperti di rumah sendiri.

Apa cerita menarik yang paling berkesan sejak kamu bergabung di Gaston?
Kami punya banyak pelanggan setia di Gaston, tapi ada beberapa yang benar-benar unik dan selalu membuat saya tertawa! Ada yang begitu suka tulang sumsum kami sampai membawanya sebagai hidangan pembuka… dan sebagai pencuci mulut! Saya selalu bilang: "Selama kamu bahagia, saya juga ikut bahagia!" Itulah yang saya cintai dari Gaston: suasananya santai, makan enak, tawa, dan berbagi momen yang benar-benar menyenangkan.

Masakan favorit yang paling sering kamu masak (atau makan)?
Tentunya côte de bœuf! Ini adalah mimpi besar bagi seorang koki: meluangkan waktu untuk memanggangnya, menyiramnya dengan cairan yang lezat, dan menyajikan saus istimewa... Selain itu, ini adalah hidangan yang sempurna untuk berbagi, yang selalu saya buat bersama keluarga atau teman-teman.

Kenangan masa kecil yang berhubungan dengan memasak?
Saya dibesarkan dalam keluarga besar, dikelilingi oleh paman, bibi, dan sepupu. Semua orang berkumpul di sekitar meja, dan nenek saya sangat bahagia memasak untuk kami semua. Saya rasa di sinilah saya menyadari kekuatan ajaib dari memasak: bisa menyatukan orang-orang.