Volete iniziare a fare le brioche? Questa è una buona notizia! Per aiutarvi in questa ricetta non così semplice, lo chef Eric Kayser vi propone di seguire la sua ricetta passo dopo passo e in video, per una comprensione ottimale.
Questa ricetta non è consigliata ai panettieri principianti, ma una volta sfornati i panini, dimenticherete in fretta la lunghezza e la difficoltà della ricetta!
Una ricetta che si può scoprire in video, qui di seguito:
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La ricetta della brioche di Eric Kayser
Gli ingredienti:
Per ogni tipo di brioche, la ricetta base è la seguente:
500 g di farina forte (+ un po' per infarinare)
250 g di burro
75 g di lievito naturale
30 g di lievito fresco
10 g di sale
80 g di zucchero semolato
6 uova per la pasta + 1 uovo per la doratura
Baccelli di vaniglia
Per le varianti, contare circa 50g di praline rosa o 50g di zucchero semolato a seconda dei gusti
Utensili:
Miscelatore elettrico
Stampi per brioche (grandi o piccoli)
Tagliapasta
Spazzola
Forbici
Corno
Termometro
Tempi:
Impasto: circa 20 minuti
1a crescita: da 2 a 3 ore all'aria aperta
1a crescita: da 2 a 3 ore in frigorifero
Riposo: 30 minuti
Seconda crescita: circa 2 ore
Cottura di Brioches grandi: 30 minuti a 180°C
Cottura di piccole focacce: 18 minuti a 180°C
Preparazione :
Mettere la farina nel mixer. Aggiungere il sale. Poi girare il mixer.
Aggiungere lo zucchero. E il lievito naturale, se lo avete. Aggiungere 5 uova e riservare queste ultime. Ora aggiungete il lievito.
Non è possibile aggiungere il burro finché la pasta brioche non si è sollevata dal fondo della ciotola.
Ora aggiungete il 6° uovo rimanente. Sono necessari circa quindici minuti di impasto. La pasta brioche deve essere lavorata bene.
Durante questo tempo, lavorare il burro per ammorbidirlo e aggiungerlo poco a poco. Deve essere completamente assorbito dall'impasto.
Una volta che l'impasto è omogeneo, raschiare il fondo della ciotola con il corno. Mettete il mixer alla minima velocità e aggiungete i semi di vaniglia che avete estratto dal baccello.
Alla fine, il vostro impasto dovrebbe essere morbido e bello. Se volete vedere se la pasta brioche è buona, potete tagliarne un pezzetto e formare una bella palla tra le mani. Se è liscia, pulita e ordinata. Ciò significa che la pasta brioche è ben impastata.
Infarinare la ciotola, ripiegare l'impasto e lasciarlo riposare per 2 o 3 ore all'esterno. Poi, 2 o 3 ore in frigorifero.
Rovesciare l'impasto sulla superficie di lavoro infarinata. Dividetelo in porzioni da 250 g per i panini grandi. Oppure 60 g per i panini piccoli.
Preformare i panini in palline. Fate attenzione a infarinare la superficie di lavoro e le mani, perché il burro può renderle appiccicose. Appiattire delicatamente l'impasto. Portare tutti i pezzi al centro. Lasciare riposare per 30 minuti sotto un panno se è asciutto.
Infarinare di nuovo.
Per i piccoli panini con cioccolatini rosa: appiattirli delicatamente e ripiegare i cioccolatini al centro. Con il pollice al centro, formare delle palline. Le palline devono essere perfettamente rotonde con un'unica cucitura sotto.
Per i panini al granulato: appiattirli delicatamente e, con il pollice al centro, formare delle palline. Le palline devono essere perfettamente rotonde con un'unica giuntura sotto.
Sistematele nelle teglie o su carta da forno, avendo cura di lasciare un po' di spazio tra i panini.
Per i panini grandi, se avete degli stampi, è meglio. Prendete un po' di olio o di burro fuso per ungere tutto lo stampo. Per la formatura, il gesto è sempre lo stesso: appiattite delicatamente la vostra palla e con il pollice al centro, modellatela definitivamente. Deve essere perfettamente rotonda con un'unica cucitura sotto. Una volta ottenuta un'unica cucitura, si prende la palla e la si mette nello stampo. Appiattitela per farla crescere in modo uniforme.
Lasciatele crescere all'aperto per almeno 2 ore dopo averle coperte con un canovaccio.
Sbattete un uovo e fate dorare i vostri panini. Con un paio di forbici, fate una croce sui panini per far uscire il gas.
Cospargere le brioche con granella di zucchero o praline rosa.
Cuocere le brioche grandi per 30 minuti a 180°C. E le brioche piccole per 18 minuti a 180°C.
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Posizione
Eric Kayser
85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8
Informazioni sull'accessibilità
Sito ufficiale
www.maison-kayser.com
