Florian Favario „Lutetia“: išbandėme 2 žvaigždučių šefą meniu

„Mandarin Oriental Lutetia“, vienintelis prabangus viešbutis kairiajame Paryžiaus krante, 6-ajame rajone, kviečia atrasti išskirtinę kulinarinę rezidenciją iki 2025 m. lapkričio 29 d. Florian Favario, „Auberge de Montmin“ restorano šefas, apdovanotas dviem „Michelin“ žvaigždėmis, nusileidžia iš Savoijos kalnų ir įsikuria Saint-Germain-des-Prés centre, kad pasidalytų savo šiuolaikine vietinės virtuvės vizija. Ši trečioji ir paskutinė rezidencija „Lutetia“ viešbutyje šiais metais žada nuostabius skonių atradimus tarp ežero ir kalnų, perkeltus į pačią Paryžiaus širdį. Mums pasisekė išbandyti šį išskirtinį meniu ir mes jums viską papasakosime.

40-metis Florian Favario įkūnija tą šefų kartą, kuri nusprendė grįžti prie šaknų po to, kai pasirodė didžiausiuose viešbučiuose. Labai jaunas mokėsi pas Laurent Petit „Clos des Sens“ Annecy, vėliau įgijo patirties pas Michel Rostang, Thierry Marx ar Eric Frechon. Tarptautinė karjera jį atvedė į Londoną, JAV, Japoniją ir Australiją. Tačiau 2019 m. jis nusprendė grįžti į tėvynę su žmona Sandrine Deley ir perimti „Auberge de Montmin“ viešbutį Forclaz perėjoje. Pirmoji žvaigždė buvo suteikta vos po septynių mėnesių, antroji – 2023 m., kartu su žalia „Michelin“ žvaigžde už jo įsipareigojimą aplinkos apsaugai.

Šio Savojos šefkucharės filosofija gali būti apibūdinta keliais žodžiais: jokių tiekėjų, tik vietos ūkiai, kuriuos jis pats aplanko, kad atrinktų produktus. Ėriukai ir paršeliai, daržovių daržo daržovės, sezoniniai vaisiai sudaro jo gurmanišką paletę, kurią jis papildo gėlėmis, augalais ir laukinėmis žolelėmis, surinktomis ganyklose. Čiobreliai, šalavijai, raudonėliai, agastache, izopas – tai aromatiniai akcentai, kurie suteikia poetinį atspalvį jo techniškai nepriekaištingiems patiekalams. „Michelin“ gidas taip pat giria šį meistrišką darbą, pateiktą šefas pats sugalvotose riešutmedžio indeliuose.

Kur vyksta šis gastronomijos renginys?

Rezidencija vyksta restorane „Le Saint-Germain“, nuo antradienio iki šeštadienio, tik vakarienės metu, po įspūdingu spalvotu stiklo stogu, kurį sukūrė Fabrice Hyber. Šis šiuolaikinio meno kūrinys sukuria draugišką ir energingą atmosferą, puikiai tinkamą šiai aukštikalnių virtuvei. Art Nouveau ir Art Déco stiliaus viešbutis, esantis Raspail bulvare, suteikia šiai patirčiai istorinę dimensiją. 1910 m. „Bon Marché“ savininkų Boucicaut šeimos įkurtas „Lutetia“ viešbutis yra priėmęs tokias asmenybes kaip Picasso, Matisse ar Charles de Gaulle. 2018 m. architekto Jean-Michel Wilmotte renovuotas viešbutis 2025 m. balandį tapo antruoju „Mandarin Oriental“ grupės viešbučiu Paryžiuje.

Detalė, kuri daro didelę skirtumą: Sandrine Favario, „Auberge de Montmin“ salės vadovė ir nepakeičiama šefės pagalbininkė, buvo čia, kad parengtų komandas. Šefas keliauja tarp Paryžiaus ir Aukštutinės Savojos: jis grįžta į „Lutetia“ savaitės pradžioje, kad organizuotų rezidenciją Paryžiuje, tada grįžta į Aukštutinę Savoją, į savo restoraną Talloires-Montmin, kuris dirba nuo trečiadienio iki sekmadienio. Tokia organizacija leidžia išlaikyti kokybę abiejuose restoranuose vienu metu.

Ką mes išbandėme iš Floriano Favario meniu?

Savo rezidencijoje „Lutetia“ Florian Favario siūlo degustacinį meniu, kuris nukelia iš vėlyvo rudens į žiemos pradžią. Tarp pristatomų firminių kūrinių rasite naujai interpretuotą pot-au-feu su kaulų čiulpų žvake, subtilų burokėlių ir upėtakio mėsos užkandį arba šerkšną chartreuse, kuris žada nuostabias skonio emocijas. Ši kalnų virtuvė išsiskiria subtilumu ir kūrybiškumu, toli nuo tartiflette ir raclette stereotipų.

Pradedame nuo skanios sūrio brioche, kuri garbina regioną, ir rauginto kopūsto užkandžio, kuris pažadina gomurį. 

Neįmanoma pradėti neminint svogūnų sriubos, primenančios pot-au-feu (26 €), tikrojo šio restorano firminio patiekalo. Patiekta su senu Comté sūrio skrebučiu ir kaulų čiulpų žvakute, tai gurmaniškas pagerbimas prancūzų virtuvės klasikams, atnaujintiems su šefui būdingu elegantiškumu. Kaulų čiulpai subtiliai tirpsta aromatingame sultinyje, Comté sūris suteikia jam vaisingą ir stiprų charakterį, o pati sriuba atskleidžia visą pot-au-feu sultinio subtilumą. Tai raminantis, gausus ir techniškai nepriekaištingas patiekalas.

Mums ypač patiko kadagiais rūkytos burokėliai (29 €), patiekti su krienų kremu ir petražolių aliejumi. Šis patiekalas puikiai atspindi šefą virtuvę: sezoniniai daržovės, pagardinti meistriškai parinktomis kepimo technikomis ir drąsiomis derinimo idėjomis. Petrų aliejaus rūgštumas maloniai pažadina burokėlių rūkytumą, o krienų kremas suteikia tą šiek tiek aštresnį skonį, kuris daro visą skirtumą. Tai būtent tai, ko tikimasi iš šiuolaikinės regioninės virtuvės: paprasti produktai, išryškinti išskirtiniu meistriškumu.

Mums taip pat labai patiko minkštas vėžys su traškia rūgštele (42 €). Tirpstanti vėžio tekstūra kontrastuoja su traškia sausainio tekstūra – tai puikus technikos pavyzdys, kuris yra pagarba Annecy regiono ežerų produktams. 

• Taip pat skaitykite
• Šios savaitės geriausi pasiūlymai Paryžiuje ir Ile-de-France regione, nuo kovo 9 iki 15 dienos, 2026 m.

Konfituotas upėtakis (39 €), patiekiamas su špinatų daigais ir sabajonu su lydekos kiaušiniais, šlovina aukštos kokybės žuvis iš Ansi ežero.

Neįmanoma praleisti pieno veršienos (59 €), patiekiamos su traškia veršienos kepenėle ir topinambūru. Visa kepta veršienos krūtinėlė yra tikras patiekalas, kuriuo galima dalytis, kaip šefas ypač mėgsta. Selerijos-rave millefeuille, kurį reikia valgyti sluoksniais, ir šakniavaisiai, kepti mousse plutoje, dar kartą parodo šefą gebėjimą moderniai ir pagarbiai interpretuoti klasikinę Savojos virtuvę. Tai išskirtinis, turtingo skonio ir sotus, bet ne sunkus patiekalas.

Be to, yra ir šefas firminis desertas: šiltas šokoladinis pyragas su kakavos sorbetu su druskos žiedais (20 €). Tai dekadenciška, tai regresyvu geriausia šio žodžio prasme, su tirpstančiu vidumi, kuris mus tiesiogiai grąžina į vaikystę. Kakavos sorbetas su druskos žiedais suteikia šiek tiek kartumo ir gaivumo, kuris puikiai subalansuoja tirpstančio šokolado sodrumą. Tai desertas, kuris suderina aukštąją gastronomiją su paprastais ir maloniais šokolado malonumais.

Kiek kainuoja šis gastronomijos patyrimas?

Meniu sudaro à la carte patiekalai, kurių kaina svyruoja nuo 26 € už firminį užkandį (svogūnų sriuba, primenanti pot-au-feu su senu Comté sūrio ir kaulų čiulpų krekeriu) iki 59 € už pagrindinį patiekalą. Desertai kainuoja 20 €. Pilnas degustacinis meniu leidžia harmoningai atrasti visus šefų kūrinius. Už visą patirtį su firminiais patiekalais reikės sumokėti apie 150–200 € vienam asmeniui.

„Lutetia“ vyno kortelė puikiai dera prie šių Savojos kūrinių, siūlant gražią prancūzų vynų, ypač Savojos vynų, atranką, kurie natūraliai dera prie šios kalnų virtuvės. Aptarnavimas yra nepriekaištingas, atitinkantis šį istorinį Saint-Germain-des-Prés viešbutį.

Kodėl reikia rezervuoti jau dabar?

Ši gastronomijos rezidencija yra laikina ir baigsis 2025 m. lapkričio 29 d. Vietų skaičius ribotas, o žodinė reklama tarp Paryžiaus gurmanų jau veikia visu pajėgumu. Florian Favario yra sparčiai populiarėjantis šefas, apdovanotas dviem „Michelin“ žvaigždėmis ir žalia žvaigžde už savo įsipareigojimą tvarumui. Galimybė paragauti jo patiekalų Paryžiuje, išskirtinėje „Mandarin Oriental Lutetia“ aplinkoje, nereikia lipti į Forclaz perėją Aukštutinėje Savojos departamente, yra reta proga.

Šefas sugebėjo perkelti savo kalnų užeigos dvasią į šį Paryžiaus viešbutį. Čia rasite tą pačią dosnumą, bendrai valgomas patiekalas, kurios sukuria draugišką atmosferą, instinktyvią virtuvę, kuri keičiasi pagal sezonus ir gamtos siūlomus produktus. Receptai yra ruošiami su ta pačia technine precizika kaip „Auberge de Montmin“, patiekiami šefas paties sukurtiems garsiesiems riešutmedžio indams.

Jei ieškote gastronomijos vietos ypatingai progai, norite atrasti reziduojantį žvaigždžių virtuvės šefą arba tiesiog pasimėgauti išskirtine Savojos virtuve Paryžiaus centre, skubėkite užsisakyti stalą „Saint-Germain“. Florian Favario rezidencija „Lutetia“ – tai tarsi kalnai atkeliautų pas mus su savo ganyklomis, puikiais produktais ir sveikos mitybos filosofija, kuri daro tiek daug gero. Trumpai tariant, tai puikus atradimas, kurį verta padaryti, kol šefas lapkričio pabaigoje negrįš į savo kalnus.

Norėdami pratęsti patirtį „Lutetia“, taip pat atraskite šimtmetinę šio legendinio viešbučio istoriją ir konditerio Nicolas Guercio 2025 m. Kalėdų pyragą.

Šis testas buvo atliktas gavus profesionalų kvietimą. Jei jūsų patirtis skiriasi nuo mūsų, praneškite mums.