Uztvere, šefpavāra Sukwon Yong smalkā franču-korejiešu virtuve

Restorānā Perception šefpavārs Sukvons Jongs (Sukwon Yong) ar lielu izsmalcinātību un atturīgu delikatesi rada mūsdienīgu bistronomisku virtuvi, kas apbrīno šefpavāra izcelsmi, izmantojot ēdienus no citām pasaules malām un Parīzes garšas kārpiņām maz zināmas garšas.

Pirms gandrīz 40 gadiem Seulā dzimušais korejiešu šefpavārs jau agrā bērnībā aizrāvās ar pavārmākslu, taču saskārās ar ļoti elitāru atlases procesu Korejas pavārskolās. Viņš devās uz Losandželosu, kur mācījās Cordon Bleu skolā, pēc tam devās uz Austrāliju un ieradās Francijā, kur iestājās Ferrandi skolā.

Šefpavāra Viljama Ledeuil vadībā Sukvons Jongs pievienojās Ze Kitchen Galerie, bet 2017. gadā pārcēlās uz Maison Rostang kā gaļas un mērču nodaļas vadītājs. Pēc tam viņš kļuva par šefpavāru restorānā Signature un pēc tam Bistro Flaubert, vienmēr ar slepenu vēlmi atvērt savu restorānu Parīzē.

Ar restorāna vadītāja Barnabé Lahaye, kurš agrāk strādāja Maison Rostang, kur viņi iepazinās, palīdzību Sukwon Yong atvēra savu pirmo restorānu ar nosaukumu Perception netālu no Pigalle un tās nemierīgajām naktīm. Abi ir apvienojušies, lai atklātu savu redzējumu par virtuvi, kas sakņojas Francijas teroir, bet ar nelieliem akcentiem pārceļo uz Koreju.

Restorānā Perception nav simbolisku korejiešu ēdienu - šeit nevar sagaidīt bibimbapu -, bet gan virtuvi, kuras pamati ir trīskrāsaini un kurā šur un tur izcelti korejiešu produkti, garšas un paņēmieni, kas veido šefpavāra Yong dvēseli. Duets ir aplencis sevi ar stabilu ražotāju un amatnieku bāzi, kas garantē viņiem katru dienu labi audzētu produktu piegādi, vienmēr ievērojot godprātīgu un ekoloģiski atbildīgu pieeju. Vienīgā atkāpe no šīs apņemšanās ir kafija, kas nāk no Dienvidkorejas, un tās autors ir Yondong, zvaigžņu grauzdētājs no Jeju salas, kurš 2020. gadā tika atzīts par labāko grauzdētāju pasaulē.

Jau no paša sākuma toni nosaka soba un makrele daši buljonā ar gliemenēm - Sukwon Yong ir saglabājis savu mīlestību pret skrupuloziem buljoniem, ko viņš ir gatavojis, strādājot pie William Ledeuil, un smalki un delikāti sagrieztu jūras brētliņu sašimi, kas papildināts ar drosmīgu baltā mango taramu, zaļo mango, marinētu dašimu un papildināts ar melno pupiņu vinegretu.

Attiecībā uz galvenajiem ēdieniem šefpavārs Sukwong Yong ir apguvis franču mērogu un ļauj sev brīvās turēšanas mājputnu contisée ar koriandra un citronmelisas sviestu, lai dziļi aromatizētu gaļu, apvienojumā ar ziedkāpostiem - biezeni, ar brokoļiem un palielināti ar pikantu Taizemes mērci. Francija un Koreja pārlaiž bumbiņu uz priekšu un atpakaļ, pārmaiņus mainot garšas no šejienes uz šejieni.

Mūsu sirdis kūst par šo kolrābju berlingotu atšķirību, kas satur puravu konfit ar tom jamsu, smalki novietotu uz pērļu buljona ar maurloku eļļu, līdzās tikko a la plancha ceptai pollakai; harmoniska laulība.

• Lasīt arī
• Korejas restorāni Parīzē, labākās adreses, ko atklāt
• Āzijas restorāni Parīzē, mūsu labākās adreses
• Pieejami bistronomiski restorāni ar pusdienu ēdienkarti par 30 € starteris/galvenais ēdiens/dezerts

Desertā cukurs ir diskrēts, franču neo desertu stilā un korejiešu un japāņu desertu tīrākajās tradīcijās. Svaigais kivi deserts ir smalks, ar kumelīšu želeju, arletu un kivi un laima sorbetu. Bet, ja jums gribas ko vairāk šokolādes, jums patiks šis šokolādes un sezama eļļas tartlets ar šokolādes saldējumu un nori jūras aļģēm.

"Kluso rītu zemē nav dzirdama neviena skaņa," dziedāja Bašungs, taču restorānā Perception gastronomija uzliesmo ar enerģiju un troksni, noslēdzot elegantu un jūtīgu Francijas un Korejas savienību.