Bij Etude richt chef-kok Keisuke Yamagishi zich op de ultralokale keuken

Chef-kok Keisuke Yamagishi is terug met een nieuwe gastronomische belofte die helemaal van deze tijd is, en we vertellen je er graag alles over, omdat we het zo naar ons zin hadden. Vanaf nu serveert de Japanse chef-kok ultra-lokale gerechten in zijn met een Michelin-ster bekroonde restaurant Etude in het 16e arrondissement.

We waren in het verledenal dol op de gezellige sfeer en de verfijnde gerechten bij Etude; ons nieuwe bezoek bevestigt onze eerste indrukken alleen maar: Etude is een geweldig restaurant, en chef Yamagishi een ware culinaire maestro.

Deze zomer besloot de chef zijn keuken en de manier waarop hij zijn producten inkoopt volledig te herzien. Daarom heeft hij zich omringd met een kring van producenten op minder dan 100 km van het restaurant. De producten zijn ultralokaal, net uit de grond of kas, met uitzondering van zuivelproducten uit Normandië. De groenten, kazen en quetsches komen uit Yvelines, het meel uit Seine-et-Marne en de oliën uit Essonne.

Wat echter niet veranderd is, en wat nog steeds de belofte inhoudt van grote culinaire ontdekkingen, is het unieke menu dat wordt aangeboden bij Etude. Er is geen menu, geen moeilijke keuze die je moet maken. We laten ons altijd leiden door de chef, zijn grillen van het moment en de komst van de beste producten.

We beginnen onze ontdekkingstocht door de regio Ile-de-France en alles wat deze te bieden heeft met een boekweitgalette, tomme van rauwe koemelk, parelhoenei en ossenalis.

Dan is er een bord gebeiteld zoals alleen Keisuke Yamagishi dat kan. Een luchtige quetsche sifon bedekt delicaat een julienne van courgette, rode biet en komkommer en een crumble van rode biet. Bovenop voegen aardpeerbloemen charme en smaak toe.

• Lees ook
• In minder dan 100 dagen brengt Parijs de wereld samen! Een historisch hoofdstuk, om samen te schrijven

Vervolgens ons favoriete gerecht, een gebraden parelhoenfilet met geroosterde hazelnoten, gekonfijte sjalotten in appelsap en appelazijn. Maar de grootste prestatie van het gerecht ligt onder het parelhoen, in de centimeters dikke plak aubergine, die smelt in de mond. Het is een gerecht dat je niet snel zult vergeten.

Wat het dessert betreft, zijn we nog steeds in de wolken met een luchtig dessert van melk, alleen gekoeld en ongezoet, en rozengeranium. Het is een dessert dat ondanks zijn ogenschijnlijke eenvoud opvalt door zijn krachtige smaak.

We eindigen met een uitgebreider dessert, dat even mooi als heerlijk is: zanddeeg, banketbakkersroom, mirabelpruimen, alfalfabloemen, een fijne tuile van suiker en een flinke lepel slagroom. Meer is er niet nodig om ons gelukkig te maken.

Met een lunch als deze besef je dat gourmandise vaak gebaseerd is op het gebruik van goede, mooie producten, eenvoudige combinaties en de juiste kooktechnieken. Drie punten die chef-kok Keisuke Yamagishi tot in de perfectie vervult bij Etude.

Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.